Utilisez de l'huile d'olive extra vierge pour des pâtisseries saines et délicieuses

Les bienfaits pour la santé et les saveurs uniques de l'huile d'olive extra vierge ont fait leur apparition dans le monde de la pâtisserie au cours des dernières décennies.

C'est particulièrement vrai en Espagne et en Italie, où la culture de l'huile d'olive est florissante depuis des générations.

La première étape consiste à choisir l'huile d'olive la mieux adaptée à votre expérience de pâtisserie, un choix qui aura un impact significatif sur le résultat final. – Antonio Campeggio, chef pâtissier

Aujourd’hui, des chefs pâtissiers de renom utilisent l’huile d’olive extra vierge de manière nouvelle et innovante, tandis que des chercheurs s’efforcent de produire des huiles d’olive solides capables d’offrir une texture semblable à celle du beurre et une stabilité à température ambiante.

« L'utilisation d'huile d'olive extra vierge en pâtisserie ouvre la voie à de nouvelles solutions », a déclaré à Olive Oil Times Alessio Busi, consultant en technologie alimentaire chez Omar SNC, une entreprise spécialisée dans la restauration et les technologies alimentaires.

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Pour M. Busi, les caractéristiques distinctives de l’huile d’olive, notamment sa forme liquide et ses saveurs prononcées, suggèrent qu’elle ne peut pas être utilisée comme substitut direct du beurre.

« Ce que les pâtissiers peuvent faire, c’est utiliser l’huile d’olive pour explorer et créer des produits nouveaux et différents », a-t-il déclaré.

De plus en plus de sommeliers en huile d’olive invitent les boulangers à explorer les possibilités que l’huile d’olive extra vierge offre au monde de la boulangerie.

Ils considèrent l’huile d’olive extra vierge comme une alternative végétale viable aux produits d’origine animale et une option plus saine que les pâtisseries traditionnelles

Comment choisir l’huile d’olive parfaite pour la pâtisserie

« La première étape consiste à choisir l’huile d’olive la mieux adaptée à votre expérience de pâtisserie, un choix qui aura un impact significatif sur le résultat final », a déclaré à Olive Oil Times Antonio Campeggio, pionnier de la pâtisserie à l’huile d’olive et célèbre pâtissier italien originaire des Pouilles.

« Son acidité doit être aussi faible que possible pour des produits de cette qualité, et si elle est biologique, c’est encore mieux », a-t-il ajouté. « Ses saveurs doivent être rondes et douces, pas intenses, car c’est une matière première qui doit se marier avec d’autres ingrédients tels que les gousses de vanille, la farine complète, etc. »

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Installé à Lecce, l’une des plus grandes régions productrices d’huile d’olive d’Italie, Campeggio considère l’huile d’olive extra vierge comme un ingrédient incontournable en pâtisserie. Pourtant, la présence d’huile d’olive extra vierge dans une pâte brisée, des cupcakes ou des chocolats pourrait surprendre de nombreux clients.

« Le palais des gens n’est pas toujours bien éduqué. Tout le monde connaît le beurre, mais tout le monde ne connaît pas l’huile d’olive dans les produits de boulangerie », a déclaré Campeggio. « Cela signifie que nous devons les éduquer pour qu’ils reconnaissent et apprécient cette saveur unique. »

« Il y a du travail à faire, mais une huile d’olive extra vierge de grande qualité mérite d’être goûtée », a-t-il ajouté.

Comment cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge

Alors que de nombreux pâtissiers innovent avec de nouvelles recettes de pâtisserie incorporant de l’huile d’olive extra vierge, la plupart des pâtissiers amateurs et autres cuisiniers utilisent l’huile d’olive comme substitut sain au beurre.

C'est le cas principalement dans les recettes qui nécessitent l'utilisation de beurre fondu, comme le granola, le pain rapide, les brownies, les muffins et certains gâteaux. Beaucoup utilisent également l'huile d'olive extra vierge pour la pâte brisée.

Pour obtenir les meilleurs résultats, les pâtissiers remplacent le beurre par une plus petite quantité d’huile d’olive extra vierge et cuisent leurs préparations en utilisant des techniques légèrement différentes.

Les recettes à base de beurre remplacées par de l'huile d'olive devront être ajustées ; 82 ou 83 grammes d'huile d'olive extra vierge remplacent 100 grammes de beurre, le reste du volume étant complété par de l'eau.

« Il y a quelques points à prendre en compte lorsque l’on cuisine avec de l’huile d’olive », a déclaré M. Campeggio. « Tout d’abord, comme il s’agit d’une matière grasse liquide, les produits obtenus, comme une pâte brisée classique, ont tendance à être plus fragiles, plus délicats. »

« Dans ce cas, le pétrissage doit être lent et minutieux, et il peut être utile de laisser la pâte reposer un moment au réfrigérateur », a-t-il ajouté.

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Les pâtissiers soulignent que le respect des températures de cuisson est encore plus crucial pour les préparations à base d’huile d’olive extra vierge que pour celles à base de beurre.

La plupart des cuissons s’effectuent à des températures variant entre 150 °C et 250 °C. Lors de la cuisson de produits à base d’huile d’olive vierge extra, des températures élevées risquent de faire frire l’huile d’olive à l’intérieur même des produits.

« Les températures de cuisson doivent être modérées », a déclaré M. Campeggio. « Par exemple, pour la confection d’un biscuit ou d’un cookie, il ne faut pas dépasser 170 °C ou 180 °C, car les températures de friture se situent autour de 175 °C ou 176 °C. »

Il a ajouté que cela signifie que les produits auront une teinte « jaune paille » plutôt qu’une couleur cannelle.

Si l’huile d’olive extra vierge ne peut pas remplacer le beurre dans de nombreuses recettes qui nécessitent des graisses solides (qui sont saturées), elle peut néanmoins être utilisée pour rehausser des recettes à base de beurre.

« Par exemple, si une recette demande 1 000 grammes de beurre, on pourrait choisir d’en remplacer 400 grammes par de l’huile d’olive extra vierge », a déclaré M. Campeggio. « Cela donnerait un produit plus moelleux, l’huile d’olive extra vierge servant à rehausser la structure et la texture finales. »

L'huile d'olive extra vierge comme matière grasse solide pour la pâtisserie

La prochaine étape pour la pâtisserie à l’huile d’olive extra vierge consiste à faire en sorte que les graisses insaturées de l’huile d’olive extra vierge remplacent entièrement les graisses saturées du beurre.

« C’est le principal obstacle », a déclaré M. Busi. « Quiconque tente de cuire un beignet en utilisant de l’huile d’olive extra vierge comme matière grasse principale obtiendra un produit mou, gras et déséquilibré. Nous pouvons néanmoins remplacer efficacement le beurre par de l’huile d’olive dans nos recettes, mais il faudra trouver une solution de contournement. »

Une solution adoptée par certains pâtissiers consiste à mélanger de l’huile d’olive extra vierge avec des graisses végétales de structure différente, comme l’huile de coco. On obtient ainsi un mélange de graisses qui ne contient pas de produits d’origine animale et dont les saveurs peuvent également offrir des notes d’huile d’olive extra vierge.

« Nous appelons cela du beurre végétalien, que l’on peut facilement obtenir en mélangeant du beurre de cacao avec de l’huile d’olive ou des graisses issues du riz et des arachides », a déclaré Busi. « Cela peut donc être utilisé pour valoriser les productions locales, par exemple en choisissant une huile d’olive extra vierge provenant d’une région spécifique. »

Dans un avenir pas si lointain, les pâtissiers professionnels comme les amateurs pourraient trouver une nouvelle source d’inspiration dans la recherche scientifique.

Actuellement, plusieurs équipes de recherche s’efforcent de trouver la solution idéale pour créer une huile d’olive à texture solide à température ambiante, ce qui offrirait de nouvelles opportunités au monde de la pâtisserie.

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