Étude : les huiles d'olive vierges protègent les salades prêtes à consommer contre certaines bactéries
Des chercheurs ont découvert que les huiles d'olive vierges riches en polyphénols réduisaient jusqu'à 90 % le risque de contamination par des agents pathogènes d'origine alimentaire courants.
Consommer une salade assaisonnée d'huile d'olive vierge pourrait neutraliser certains de ses composants potentiellement nocifs, notamment certaines bactéries courantes.
De nouvelles recherches montrent que les huiles d'olive vierges pourraient constituer une barrière efficace contre les agents pathogènes couramment présents dans les salades prêtes à consommer et les sachets de salades rapides.
Nous avons constaté que, dans un délai allant de quelques secondes à 15 minutes, certaines huiles d'olive peuvent réduire considérablement le potentiel nocif des bactéries. En même temps, elles ne détruisent pas les probiotiques bénéfiques.
Des scientifiques de l'université de Sassari en Sardaigne et du Conseil national de la recherche italien ont étudié les sachets de salades prêtes à l'emploi, qui sont à l'origine d'une augmentation massive de la consommation de salades dans le monde entier.
Voir aussi : Actualités santé« Les sachets de salade prête à l'emploi sont des aliments peu transformés qui se consomment sans traitement supplémentaire », ont écrit les chercheurs. « Leur transformation minimale garantit la préservation des caractéristiques sensorielles du produit, mais se traduit par une durée de conservation plus courte. »
« Le risque microbiologique élevé est le principal problème lié à la consommation de ces produits, car la contamination microbiologique est très courante chez les légumes cultivés en pleine terre », ont-ils ajouté. « De plus, leur teneur en humidité, leur pH, leur transport et leur stockage peuvent favoriser l’apparition de contaminations par des agents pathogènes après la production. »
Les chercheurs ont constaté que le risque de contamination nocive diminue considérablement en appliquant des quantités normales d’huile d’olive vierge sur les sachets de salade prête à l’emploi et en consommant la salade après environ 15 minutes. Avec certaines huiles d’olive vierges, ce risque peut diminuer jusqu’à 90 %.
Les chercheurs ont évalué les propriétés antimicrobiennes d’huiles d’olive vierges issues de 13 variétés d’olives italiennes différentes, dont certaines sont originaires de Sardaigne et d’autres poussent dans plusieurs régions du pays, comme la Coratina ou la Sivigliana.
Pour cette étude, toutes les olives provenaient d’un seul verger de recherche situé à Oristano, une province de la côte ouest de l’île. Les fruits ont été récoltés simultanément et transformés en huiles d’olive vierges conformément aux directives du Conseil oléicole international dans le même moulin à huile, qui est également un centre de recherche universitaire.
« Nous avons découvert que l’huile d’olive vierge peut être considérée comme un antimicrobien naturel », a déclaré à Olive Oil Times Severino Zara, coauteur de l’étude et chercheur en agronomie à l’université de Sassari.
« Alors que la recherche montre un nombre croissant d’études certifiant les excellentes qualités nutraceutiques des huiles d’olive extra vierges, nos recherches laissent entrevoir un autre profil spécifique des huiles d’olive vierges, qui n’a pas encore été suffisamment étudié », a-t-il ajouté. « Certaines d’entre elles peuvent détruire jusqu’à 90 % de la charge bactérienne de surface de nombreux agents pathogènes parmi les plus courants. »
Des tests ont été menés sur des salades couramment vendues en supermarché. Les légumes verts à feuilles ont ensuite été examinés et tous les contaminants éliminés. Les salades ont ensuite été inoculées avec des agents pathogènes tels que Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella et Escherichia coli, ainsi qu’avec quelques probiotiques.
« L’activité antimicrobienne des huiles d’olive vierges a été testée en utilisant des quantités équivalentes à une portion normale », a déclaré M. Zara. « Cela signifie que nous avons étudié ce qui se passe avec 100 grammes de salade contaminée lorsqu’un consommateur y verse une portion typique d’huile d’olive vierge. »
« Nous avons constaté que, dans un délai allant de quelques secondes à 15 minutes, certaines huiles d’olive peuvent réduire considérablement le potentiel nocif des bactéries », a-t-il ajouté. « En même temps, elles ne détruisent pas les probiotiques bénéfiques. »
Cependant, toutes les huiles d’olive vierges n’ont pas agi de la même manière. Les scientifiques avaient déjà constaté des propriétés antimicrobiennes différentes dans les huiles d’olive issues de certaines variétés lors de l’analyse de leur effet en laboratoire. Ils ont ensuite testé leur impact dans une situation réelle, comme une vinaigrette.
Voir aussi : Une nouvelle étude révèle le rôle clé de l’huile d’olive dans l’alimentation des Romains de l’Antiquité« Comme nous avons récolté et transformé des olives cultivées dans le même climat et dans la même région, nous disposions des conditions idéales pour comparer les effets des différents cépages », a déclaré M. Zara.
« Lors d’expériences in vitro, nous avions observé le comportement de certaines huiles d’olive vierges dans l’heure suivant l’inoculation d’agents pathogènes et constaté que, dans de nombreuses huiles d’olive vierges, la plupart des bactéries mouraient presque instantanément », a-t-il ajouté. « Dans d’autres, certaines bactéries restaient actives une heure après l’exposition. »
À la suite des expériences in vitro et de la simulation en conditions réelles qui a suivi, les scientifiques ont identifié les variétés d’olives locales Bosana et Sivigliana comme étant plus efficaces pour éliminer les agents pathogènes.
« Même des agents pathogènes tels que la salmonelle, une bactérie à Gram négatif bien plus résistante que d’autres, ont été considérablement réduits et contenus grâce à l’effet de l’huile d’olive vierge », a déclaré Zara.
Les variétés les plus efficaces contenaient des niveaux plus élevés de polyphénols.
« Alors que les teneurs en polyphénols de l’huile d’olive peuvent varier selon les saisons et les lieux, des variétés telles que la Bosana présentent un profil qui se traduit par une teneur élevée en polyphénols en raison de leurs caractéristiques génétiques », a déclaré M. Zara.
Compte tenu de l’effet très modéré de l’ajout d’huile d’olive vierge sur la teneur en probiotiques de la salade, qui préserve intactes leurs qualités nutraceutiques, les chercheurs estiment que les huiles d’olive extra vierges riches en polyphénols devraient être officiellement considérées comme antimicrobiennes.
« Des études supplémentaires sont nécessaires pour confirmer les résultats obtenus », ont écrit les chercheurs. « En effet, bien que ces travaux soutiennent fortement l’utilisation des huiles d’olive, non seulement pour leurs propriétés nutraceutiques, mais aussi pour leurs propriétés antimicrobiennes, il est important de souligner que leur utilisation pourrait présenter certaines limites (qu’il est également important d’examiner de près), principalement en raison des modifications organoleptiques des huiles d’olive lorsqu’elles sont ajoutées comme assaisonnement si les plats prêts à consommer ne sont pas consommés rapidement. »
« Ce que nous pouvons affirmer, c’est que les personnes qui consomment des huiles d’olive à forte teneur en polyphénols sont mieux protégées contre les contaminations par des agents pathogènes très courants, et ce d’autant plus lorsqu’elles consomment des aliments prêts à consommer », a conclu Zara.