Étude : Les huiles d'olive vierges protègent les salades prêtes à manger de certaines bactéries

Les chercheurs ont découvert que les huiles d'olive vierges riches en polyphénols réduisaient jusqu'à 90 pour cent le risque de contamination par des agents pathogènes courants d'origine alimentaire.
16 novembre 2021
Paolo DeAndreis

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Manger de la salade avec une vinaigrette à l'huile d'olive vierge peut désactiver certains de ses contenus potentiellement nocifs, y compris certains types courants de bactéries.

Neuf un article montre que les huiles d'olive vierges pourraient constituer une barrière efficace contre les agents pathogènes que l'on trouve couramment dans les sachets de salades prêtes à manger et rapides.

Nous avons constaté que dans une plage allant de quelques secondes à 15 minutes, certaines huiles d'olive peuvent réduire considérablement le potentiel nocif de la bactérie. En même temps, ils ne détruisent pas les probiotiques bénéfiques.- Severino Zara, chercheur agronome, Université de Sassari

Des scientifiques de l'Université de Sassari en Sardaigne et le Conseil national italien de la recherche a enquêté sur les sachets de salade rapide, qui sont responsables d'une augmentation massive de la consommation de salade dans le monde.

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"Les sachets de salade rapide sont des aliments peu transformés consommés sans nécessiter de traitement supplémentaire », ont écrit les chercheurs. "Leur traitement minimal garantit la préservation des caractéristiques sensorielles du produit mais se traduit par une durée de conservation plus courte.

"Le risque microbiologique élevé est le principal problème associé à la consommation de ces produits, car la contamination microbiologique est très courante dans les légumes poussant dans le sol », ont-ils ajouté. "De plus, leur teneur en humidité, leur pH, leur transport et leur stockage peuvent favoriser l'apparition de contaminations pathogènes post-production.

Les chercheurs ont découvert que le risque de contamination nocive diminuait considérablement en appliquant des quantités normales d'huile d'olive vierge aux sachets de salade rapide et en mangeant la salade après environ 15 minutes. Avec certaines huiles d'olive vierges, le risque peut baisser jusqu'à 90 pour cent.

Les chercheurs ont évalué les propriétés antimicrobiennes des huiles d'olive vierges de 13 cultivars d'olives italiens différents, dont certains sont originaires de Sardaigne et d'autres qui poussent dans plusieurs régions du pays, comme Coratina ou Sivigliana.

Pour l'étude, toutes les olives provenaient d'un seul bosquet de recherche à Oristano, une province de la côte ouest de l'île. Les fruits ont été récoltés simultanément et transformés en huiles d'olive vierges conformément aux directives du Conseil oléicole international dans le même moulin à huile, qui est également un centre de recherche universitaire.

"Nous avons constaté que l'huile d'olive vierge peut être considérée comme un antimicrobien naturel", a déclaré Severino Zara, co-auteur de l'étude et chercheur agricole à l'Université de Sassari. Olive Oil Times.

"Alors que la recherche montre un catalogue croissant d'études certifiant les excellentes qualités nutraceutiques des huiles d'olive extra vierge, notre recherche fait allusion à un autre profil spécifique des huiles d'olive vierges, qui n'a pas encore été suffisamment étudié », a-t-il ajouté. "Certains d'entre eux peuvent détruire jusqu'à 90 pour cent de la charge bactérienne de surface de bon nombre des agents pathogènes les plus courants. »

Des tests ont été menés sur des salades que l'on trouve couramment dans les rayons des supermarchés. Les légumes verts feuillus ont ensuite été examinés et tous les contaminants ont été éliminés. Ensuite, les salades ont été inoculées avec des agents pathogènes tels que Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella et Escherichia coli ainsi que quelques probiotiques.

"L'activité antimicrobienne des huiles d'olive vierges a été testée en utilisant des quantités égales à une portion normale », a déclaré Zara. "Cela signifie que nous avons enquêté sur ce qu'il advient de 100 grammes de salade contaminée lorsqu'un consommateur y verse une huile d'olive vierge typique. »

"Nous avons constaté que dans une plage allant de quelques secondes à 15 minutes, certaines huiles d'olive peuvent réduire considérablement le potentiel nocif de la bactérie », a-t-il ajouté. "En même temps, ils ne détruisent pas les probiotiques bénéfiques.

Cependant, toutes les huiles d'olive vierges n'agissaient pas de la même manière. Les scientifiques avaient déjà noté différentes qualités antimicrobiennes dans les huiles d'olive de certains cultivars lors de l'analyse de leur effet dans un environnement de laboratoire. Ils ont ensuite testé leur impact dans une situation réelle telle qu'une vinaigrette.

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"Étant donné que nous avons récolté et transformé les olives cultivées sous le même climat et dans la même région, nous disposions des conditions idéales pour comparer les effets des différents cultivars », a déclaré Zara.

"Lors d'expérimentations in vitro, nous avions vu comment certaines huiles d'olive vierges se comporteraient dans l'heure suivant l'inoculation de l'agent pathogène et avons découvert que dans de nombreuses huiles d'olive vierges, la plupart des bactéries mourraient presque instantanément », a-t-il ajouté. "Dans d'autres, certaines bactéries seraient toujours actives une heure après l'exposition.

À la suite des expériences in vitro et de la simulation réelle qui a suivi, les scientifiques ont identifié les cultivars d'olive locaux Bosana et Sivigliana comme étant plus efficaces pour éliminer les agents pathogènes.

"Même les agents pathogènes tels que Salmonella, qui est une bactérie gram-négative et bien plus résistante que d'autres, ont été considérablement réduits et réduits par l'effet de l'huile d'olive vierge », a déclaré Zara.

Les cultivars les plus efficaces contenaient des niveaux plus élevés de polyphénols.

"Alors qu'à différentes saisons et endroits, les niveaux de polyphénols dans l'huile d'olive peuvent changer, des cultivars tels que Bosana présentent un profil qui se traduit par une teneur élevée en polyphénols en raison de ses caractéristiques génétiques », a déclaré Zara.

Compte tenu de l'effet très doux de l'ajout d'huile d'olive vierge sur la teneur en probiotiques de la salade, qui maintient intactes leurs qualités nutraceutiques, les chercheurs pensent que les huiles d'olive extra vierge riches en polyphénols devraient être officiellement considérées comme antimicrobiennes.

"Des études supplémentaires sont nécessaires pour confirmer les résultats obtenus », ont écrit les chercheurs. "En effet, bien que ces travaux soutiennent fortement l'utilisation des huiles d'olive, non seulement pour leurs propriétés nutraceutiques, mais aussi pour leurs propriétés antimicrobiennes, il est important de souligner que son utilisation pourrait avoir certaines limites (également importantes à examiner de près) principalement en raison de la modifications organoleptiques des huiles d'olive lorsqu'elles sont ajoutées comme vinaigrettes si les aliments prêts à manger ne sont pas rapidement consommés.

"Ce que nous pouvons dire, c'est que ceux qui consomment des huiles d'olive hautement polyphénoliques sont davantage protégés contre les contaminations par des agents pathogènes très courants, encore plus, lorsqu'ils mangent des aliments prêts à manger », a conclu Zara.





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