Les légumes sauvages comestibles, un trésor méconnu de la cuisine grecque

Les légumes sauvages comestibles font partie des salades traditionnelles de la cuisine grecque depuis des millénaires, et on trouve des témoignages écrits de leur consommation datant de plus de 2 500 ans.

Ces légumes poussent naturellement, sans aucune intervention humaine, et sont à nouveau au centre de l'attention depuis que des recherches scientifiques ont démontré leur importance pour la santé du peuple grec, en particulier des Crétois.

La connaissance des légumes sauvages de notre pays s'estompe de génération en génération, mais heureusement, il y a encore des gens qui perpétuent la tradition. – Panayiotis Sainatoudis, fondateur de Peliti

« En analysant un total de 70 espèces de légumes, nous avons constaté que les légumes sauvages sont ceux qui protègent le mieux contre divers types de cancer et de maladies cardiaques », a déclaré Antonis Kafatos, professeur de médecine préventive et de nutrition à la faculté de médecine de l’université de Crète, dans un rapport.

« Ils contiennent de nombreux antioxydants qui nous protègent du stress oxydatif, responsable de la carcinogenèse et de l’athérosclérose », a ajouté M. Kafatos. « Ils protègent également la membrane cellulaire et l’ADN contre les agents toxiques, tels que les dioxines. Les populations rurales d’autrefois, agissant avec sagesse, avaient l’habitude de mélanger 20 à 30 sortes de légumes différents dans les tartes qu’elles préparaient chaque jour. »

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Kallia Gianitsopoulou, diététicienne clinique et nutritionniste basée à Athènes, a présenté un aperçu complet des caractéristiques et des bienfaits pour la santé de ces légumes.

« Les légumes sauvages comestibles sont riches en minéraux, notamment en calcium, fer, magnésium, sodium et potassium », a déclaré Mme Gianitsopoulou à Olive Oil Times. « Ils contiennent également beaucoup de vitamines, telles que les vitamines B, C et le bêta-carotène, et possèdent des propriétés antioxydantes. »

« Ils sont pauvres en glucides et en protéines et n’alourdissent pas l’organisme avec des graisses inutiles », a-t-elle ajouté. « Une alimentation riche en légumes semble contrer de nombreuses menaces potentielles pour la santé humaine liées à notre mode de vie : elle soulage le stress, améliore l’état des os, neutralise les toxines, aide à réduire les ballonnements et à métaboliser le fer. »

Les légumes sauvages préparés à la maison ou au restaurant sont toujours servis avec de l’huile d’olive, le complément idéal pour faire ressortir leur saveur et leurs nutriments.

« L’association des légumes et de l’huile d’olive est très importante », a déclaré Mme Gianitsopoulou. « Des recherches menées il y a dix ans ont montré que lorsque nous consommons une salade avec de l’huile, nous absorbons davantage d’antioxydants contenus dans les légumes. En revanche, ceux qui consommaient la salade sans huile n’absorbaient pratiquement aucun des nutriments bénéfiques des légumes. »

« Une consommation élevée de légumes est cruciale pour réguler notre tension artérielle, et les consommer avec des protéines maigres comme le poisson ou le poulet et de l’huile d’olive extra vierge constitue la combinaison idéale de sources nutritionnelles de macronutriments dans notre alimentation », a-t-elle ajouté.

Très appréciés des Grecs, les légumes sauvages sont également un régal pour les étrangers en visite en Grèce à la recherche de nouvelles saveurs, a déclaré Matina Koumertas, propriétaire d’une taverne sur l’île de Naxos, en mer Égée.

« Notre île est connue pour les produits alimentaires traditionnels qu’elle cultive et fabrique, comme les pommes de terre et le fromage, et nos légumes sauvages sont également une référence », a déclaré Mme Koumertas à Olive Oil Times.

« Les touristes qui visitent notre île, avant la pandémie du moins, préfèrent généralement la salade grecque en accompagnement ou même en plat principal, mais bon nombre d’entre eux connaissent bien nos produits locaux et commandent une portion de légumes sauvages qu’ils apprécient vraiment », a-t-elle ajouté.

« Bien sûr, nous cultivons des légumes, mais leurs cousins sauvages sont bien meilleurs », a poursuivi Mme Koumertas. « Il n’y a pas de légumes verts plus savoureux et plus nutritifs que ceux-ci, et ils sont tous biologiques. »

On peut acheter des légumes sauvages sur les marchés fermiers, dans les épiceries et les supermarchés, mais les cueillir à la main dans les montagnes est une expérience unique qui demande un peu de savoir-faire et de pratique.

« N’importe qui peut commencer à cueillir des légumes sauvages et il existe des livres sur le sujet, mais il vaut toujours mieux apprendre auprès de quelqu’un qui sait déjà comment s’y prendre », a déclaré Panayiotis Sainatoudis, fondateur de Peliti. Le groupe promeut la protection et la préservation des variétés végétales et des semences indigènes de Grèce.

« On les trouve presque toute l’année », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Selon la saison, on peut cueillir des pissenlits et des chardons en automne, du fenouil sauvage, des poireaux sauvages, de l’oseille ou des asperges au printemps, et même des câpres en été, si l’on se trouve sur une île. »

« Bien sûr, nous devons être capables de distinguer les légumes comestibles de ceux qui ne le sont pas et éviter de les cueillir près des routes, car ils peuvent contenir du plomb provenant des gaz d’échappement des voitures », a ajouté M. Sainatoudis. « Nous devons également éviter de déraciner la plante entière et utiliser un couteau à la place, en causant le moins de dégâts possible afin que la plante puisse repousser. »

Sainatoudis a souligné que la pandémie de Covid-19 a incité davantage de personnes à se rendre en montagne pour profiter de l’air frais et cueillir des légumes.

« Autrefois, en Grèce, c’étaient surtout les femmes qui cueillaient des légumes sauvages », a-t-il déclaré. « C’était pour elles l’occasion de passer du temps ensemble loin de chez elles. Aujourd’hui, après les deux confinements que nous avons connus, je vois beaucoup de gens qui cueillent des légumes sauvages pour la même raison : sortir, peut-être rencontrer des amis et se détendre. »

Alors que les Grecs ont l’habitude de consommer des légumes sauvages, les étrangers en visite dans le pays ne sont pas habitués à ce type d’aliments.

« Nous, les Grecs, consommons systématiquement des légumes sauvages, et ils figurent au menu des petites tavernes comme des restaurants gastronomiques », a-t-il déclaré. « Au fil des ans, au sein de notre groupe, nous avons collaboré avec de nombreux bénévoles étrangers qui n’avaient jamais entendu parler des légumes sauvages auparavant. »

« Quand nous les avons mis sur la table, ils n’arrivaient tout simplement pas à comprendre que nous les avions cueillis nous-mêmes. Nous les avons lavés puis fait bouillir. Mais ils ont apprécié leur goût », a-t-il ajouté. « La Grèce est très riche en légumes sauvages comestibles, et ceux-ci ont aidé la population à survivre à des moments difficiles par le passé. »

« Inévitablement, la connaissance des légumes sauvages de notre pays s’estompe de génération en génération, mais heureusement, il y a encore des gens qui perpétuent la tradition », a conclu Sainatoudis.

• Elliniki Georgia

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