Star Chef se souvient des humbles goûts crétois de son enfance

Vingt litres d'huile d'olive par jour peuvent sembler trop pour le cuisinier moyen, mais pour Yiannis Tsivourakis d'origine crétoise, c'est la quantité habituelle d'huile qu'il utilise quotidiennement dans sa cuisine. On pourrait dire qu'il a une affinité particulière pour l'ingrédient.

Le chef exécutif du cinq étoiles Minoa Hôtel situé à La Canée sur l'île de Crète, Tsivourakis ne pouvait pas faire sa magie culinaire sans le liquide doré. Et c'est grâce à sa persévérance que des menus de style méditerranéen sont proposés dans les quatre restaurants de l'hôtel, avec des soirées spéciales dédiées à la véritable cuisine crétoise.

Né et élevé dans un village montagneux de Crète, Tsivourakis a grandi avec le régime alimentaire local. En vieillissant, il est devenu très impliqué dans le processus de production et de préparation des aliments qu'il mangeait. Alors que la plupart des garçons des régions rurales de Crète passaient leurs journées à aider avec le travail sur le terrain, Yiannis passait son temps dans la cuisine à faire du fromage, des tartes au fenouil et des tourteaux à l'huile d'olive. Encouragé par un professeur qui a vu son talent, Tsivourakis a décidé d'étudier la cuisine et a ainsi commencé son parcours de chef professionnel.

Tsivourakis est l'un des rares chefs à utiliser l'huile d'olive presque exclusivement comme ingrédient principal pour toutes ses créations culinaires. "L'huile d'olive pour moi est précieuse mais aussi un ingrédient facile dans la cuisine », explique-t-il.

Malgré avoir travaillé avec des chefs de renommée internationale, sa cuisine reflète toujours les humbles goûts crétois de son enfance. Non seulement parce qu'il est né là-bas, mais en raison de ce qu'il décrit comme un "obligation intérieure »de promouvoir les produits de sa patrie. "Lorsque j'ai interagi pour la première fois avec des chefs d'autres régions du monde, je me sentais inférieur, surtout quand j'ai vu des professionnels d'autres pays utiliser et promouvoir leurs produits locaux », admet Tsivourakis. "Non seulement il y a très peu de produits grecs connus à l'échelle internationale, mais ils ne le sont pas non plus en Grèce », explique Tsivourakis, qui estime que la promotion et la publicité de ces produits sous-évalués bénéficieraient à la fois à la cuisine grecque et à l'économie locale.

Pour lui, ces ingrédients humbles et sous-estimés sont ce qu'il aime le plus dans la cuisine crétoise. Deuxième sur sa liste d'ingrédients préférés, après l'huile d'olive, jardin, verts sauvages disponibles gratuitement dans toute la campagne grecque. "On peut trouver une grande variété de légumes verts sauvages ici en Crète, chacun ayant son propre arôme et goût distinctif », dit-il. "Nous les utilisons dans une variété de plats tels que les tartes, les fruits de mer, la viande d'accompagnement ou nous les mangeons avec de l'huile d'olive, des tomates fraîches et du fromage.

Quant à l'huile d'olive, elle est à la base de presque tous les plats qu'il prépare, et heureusement, elle ne manque pas en Crète, ou en Grèce dans son ensemble. "Tout le monde en Crète a ses propres oliviers et l'huile d'olive que nous utilisons à l'hôtel est fournie par le propriétaire de ses propres vergers », explique-t-il.

Mais ne vous attendez pas à des plats excentriques recouverts d'huile d'olive. "Je n'utilise pas l'huile d'olive uniquement pour m'en servir », précise-t-il rapidement. L'huile d'olive extra vierge est utilisée en quantités généreuses mais uniquement dans les plats qui en font la demande. Les vinaigrettes, sauces et même la friture se font avec de l'huile d'olive. Tsivourakis considère l'huile d'olive comme un ingrédient léger et cela s'exprime dans les nuances de sa cuisine. "Les clients me disent toujours qu'ils ont apprécié un repas vraiment léger et qu'ils ne quittent pas la table en se sentant bourrés. C'est ce que j'attribue à l'huile d'olive », dit-il.

Insister sur la cuisine crétoise locale n'est pas nécessairement une tâche facile, et Tsivourakis a eu sa part d'obstacles en cours de route, ironiquement non pas des touristes mais des locaux. "Lorsque je prépare des plats à base de légumes tels que les légumes verts sauvages et les légumineuses, de nombreux habitants peuvent être offensés par les ingrédients simples et humbles que j'utilise », dit Tsivourakis, exprimant sa consternation. Le sien "mission »a été non seulement de présenter la cuisine crétoise aux étrangers qui visitent la Grèce, mais aussi de réintroduire les délices culinaires de la Crète aux habitants.

La plupart des Crétois, révèle-t-il, ne sont pas conscients de la valeur de leur alimentation locale et ne la suivent pas. "Nous avons abandonné notre alimentation pour plusieurs raisons: moins de temps, moins d'intérêt pour la vie de famille, plus d'argent. Nous avons essayé de »«Européisons-nous trop vite et par conséquent nous avons adopté de nouvelles habitudes nutritionnelles sans connaître la valeur des habitudes nutritionnelles qui nous ont été transmises», dit-il.

Tsivourakis estime que changer cette mentalité ne peut commencer qu'à la maison. "Les parents doivent cuisiner à la maison et commencer à utiliser les ingrédients qui composent le régime crétois pour qu'il redevienne un mode de vie », dit-il.

Bien qu'il soit attristé par la surabondance et l'accessibilité de la nourriture rapide et facile, Tsivourakis voit une réémergence du régime traditionnel grec. La récente crise économique a ramené les Grecs à leur cuisine humble, abordable et saine… ou peut-être est-ce dû à des chefs éclairés comme Tsivourakis, qui leur montrent ce qui leur manquait.

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