Un grand chef se remémore les saveurs simples de sa Crète natale, celles de son enfance

Vingt litres d’huile d’olive par jour peuvent sembler excessifs pour un cuisinier lambda, mais pour Yiannis Tsivourakis, originaire de Crète, c’est la quantité d’huile qu’il utilise habituellement chaque jour dans sa cuisine. On pourrait dire qu’il entretient une affinité particulière avec cet ingrédient.

Chef exécutif de l’hôtel cinq étoiles Minoa, situé à La Canée, sur l’île de Crète, Yiannis Tsivourakis ne pourrait pas exercer sa magie culinaire sans ce liquide doré. Et c’est grâce à sa persévérance que les quatre restaurants de l’hôtel proposent des menus de style méditerranéen, avec des soirées spéciales consacrées à la cuisine crétoise authentique.

« Nous (les Grecs) avons essayé de nous “européaniser” trop rapidement » – Yiannis Tsivourakis, chef crétois

Né et élevé dans un village de montagne en Crète, Tsivourakis a grandi au rythme de la cuisine locale. En grandissant, il s’est fortement impliqué dans le processus de production et de préparation des aliments qu’il consommait. Alors que la plupart des garçons des zones rurales de Crète passaient leurs journées à aider aux travaux des champs, Yiannis passait son temps en cuisine, à fabriquer du fromage, des tartes au fenouil et des gâteaux à l’huile d’olive. Encouragé par un professeur qui avait repéré son talent, Tsivourakis a décidé d’étudier la cuisine et a ainsi entamé son parcours de chef professionnel.

Tsivourakis est l’un des rares chefs à utiliser presque exclusivement l’huile d’olive comme ingrédient principal dans toutes ses créations culinaires. « Pour moi, l’huile d’olive est un ingrédient précieux, mais aussi très facile à utiliser en cuisine », explique-t-il.

Bien qu’il ait travaillé aux côtés de chefs de renommée internationale, sa cuisine reflète toujours les saveurs crétoises simples de son enfance. Non seulement parce qu’il y est né, mais aussi en raison de ce qu’il décrit comme une « obligation intérieure » de promouvoir les produits de sa terre natale. « Lorsque j’ai côtoyé pour la première fois des chefs d’autres régions du monde, je me suis senti inférieur, surtout en voyant des professionnels d’autres pays utiliser et promouvoir leurs produits locaux », admet Tsivourakis. « Non seulement il y a très peu de produits grecs connus à l’international, mais ils ne sont pas connus en Grèce non plus », affirme Tsivourakis, qui estime que la promotion et la mise en avant de ces produits sous-estimés profiteraient à la fois à la cuisine grecque et à l’économie locale.

Pour lui, ces ingrédients modestes et sous-estimés sont ce qu’il aime le plus dans la cuisine crétoise. En deuxième position sur sa liste d’ingrédients préférés, après l’huile d’olive, viennent les horta, ces légumes verts sauvages que l’on trouve en abondance dans toute la campagne grecque. « On trouve ici en Crète une grande variété de légumes verts sauvages, chacun ayant son arôme et son goût caractéristiques », explique-t-il. « Nous les utilisons dans divers plats, comme les tartes, avec des fruits de mer, en accompagnement de viande, ou nous les dégustons simplement avec de l’huile d’olive, des tomates fraîches et du fromage. »

Quant à l’huile d’olive, elle est à la base de presque tous les plats qu’il prépare, et heureusement, elle ne manque pas en Crète, ni en Grèce en général. « Tout le monde en Crète possède ses propres oliviers, et l’huile d’olive que nous utilisons à l’hôtel est fournie par le propriétaire, qui la tire de ses propres oliveraies », explique-t-il.

Mais ne vous attendez pas à des plats excentriques noyés dans l’huile d’olive. « Je n’utilise pas l’huile d’olive juste pour le plaisir de l’utiliser », s’empresse-t-il de préciser. L’huile d’olive extra vierge est utilisée en quantités généreuses, mais uniquement dans les plats qui s’y prêtent. Les vinaigrettes, les sauces et même les fritures sont réalisées à l’huile d’olive. Tsivourakis considère l’huile d’olive comme un ingrédient léger, ce qui transparaît dans les nuances de sa cuisine. « Les clients me disent toujours qu’ils ont apprécié un repas vraiment léger et qu’ils ne quittent pas table en se sentant trop repus. J’attribue cela à l’huile d’olive », dit-il.

Miser sur la cuisine crétoise locale n’est pas forcément une tâche aisée, et Tsivourakis a rencontré son lot d’obstacles en cours de route, ironiquement non pas de la part des touristes, mais des habitants de la région. « Lorsque je prépare des plats à base de légumes, tels que des légumes verts sauvages et des légumineuses, bon nombre d’habitants de la région peuvent se sentir offensés par les ingrédients simples et modestes que j’utilise », explique Tsivourakis, exprimant sa consternation. Sa « mission » n’a pas seulement consisté à faire découvrir la cuisine crétoise aux étrangers qui visitent la Grèce, mais aussi à faire redécouvrir les délices culinaires de la Crète aux habitants de l’île.

La plupart des Crétois, révèle-t-il, ne sont pas conscients de la valeur de leur alimentation locale et ne la respectent pas. « Nous avons abandonné notre régime alimentaire pour de nombreuses raisons : le manque de temps, un intérêt moindre pour la vie de famille, l’appât du gain. Nous avons essayé de nous “européaniser” trop rapidement, et par conséquent, nous avons adopté de nouvelles habitudes alimentaires sans connaître la valeur de celles qui nous avaient été transmises », explique-t-il.

Tsivourakis estime que le changement de cette mentalité ne peut commencer qu’à la maison. « Les parents doivent cuisiner à la maison et commencer à utiliser les ingrédients qui composent le régime crétois pour que celui-ci redevienne un mode de vie », dit-il.

Bien qu’il soit attristé par la surabondance et l’accessibilité des plats rapides et faciles à préparer, Tsivourakis constate un retour en force du régime alimentaire grec traditionnel. Les récentes turbulences économiques ont ramené les Grecs vers leur cuisine simple, abordable et saine… ou peut-être est-ce grâce à des chefs éclairés comme Tsivourakis, qui leur montrent ce qu’ils ont manqué.

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