Ce n'est pas votre tour "d'huile du moulin"

Le sixième jour consécutif de pluie en Toscane, des nuages ​​gris sont arrivés et un coup de tonnerre a réveillé toute Florence. J'étais déjà bien parti sur la montée du fleuve Arno et hors des limites de la ville, en direction de la 12^th siècle Castello del Trebbio, berceau de l'échec "Pazzi complot. "La famille Pazzi était des nobles toscans issus de Pazzo, "le fou », un soldat célèbre pour son service lors de la première croisade. Autrefois banquiers prospères, mais toujours en deuxième position derrière les puissants Médicis, les Pazzi sont maintenant mieux connus pour leur tentative ratée d'assassiner Lorenzo de 'Medici, tout en tuant avec succès son frère.

Giuliano de 'Medici a été poignardé à mort lors de la grande messe dans le Duomo florentin le dimanche 26 avril^th, 1478 par un gang de conspirateurs Pazzi. En quelques jours, les conspirateurs ont été saisis et exécutés brutalement, beaucoup pendus à des bâtiments publics dans toute la ville de Florence. La famille Pazzi a été dépouillée de sa noblesse, et ses biens et presque tous les blasons de la famille ont été détruits, sauf un, par respect pour l'artiste Donatello.

Aujourd'hui, le château est habité par Anna Baj Macario, fille d'un riche comte italien et de sa femme autrichienne, qui partagent une histoire unique, bien que la leur soit une histoire d'amour. Les deux se sont rencontrés et sont tombés amoureux dans un train traversant la frontière italo-autrichienne. La mère d'Anna, Eugenie Spiegel, était au début de la vingtaine et venait en Italie pour étudier la langue. Son père, Conte Giovanni Baj Macario, était dans la soixantaine, veuf sans enfants. Ils se sont mariés en quelques semaines et au cours des six années suivantes, ils ont eu cinq enfants. Le comte a remercié sa femme de lui avoir donné une seconde chance dans la vie en achetant Castello del Trebbio comme résidence d'été. Avant longtemps, ils avaient déménagé à plein temps et ont commencé à produire du vin et de l'huile d'olive à partir du paysage prospère du Chianti.

À 82 ans, Conte Macario est décédé, et dans un coup du sort, sa femme a été tuée de manière inattendue dans un accident de voiture peu de temps après, à seulement 43 ans. Anna, une femme très ambitieuse et dévouée comme sa mère, a décidé de garder le château et de poursuivre les affaires de sa famille, tout en remboursant chacun de ses frères et sœurs pour leur part du domaine. Anna supervise toute la production d'huile d'olive tandis que son mari, Stefano Casadei, le vigneron, supervise leurs vignobles sur trois domaines différents. Le cousin Alberto Peroni gère le tourisme au Castello del Trebbio, où il emmène des groupes privés visiter le château, la cantine et le donjon souterrain, et les guide à travers une dégustation de vin et d'huile d'olive.

En tant que guide touristique récent, ayant travaillé pendant la saison des vendanges et des olives dans une villa voisine de la sous-région du Chianti Classico en Toscane, j'avais hâte d'être le touriste pour une fois. Espérant creuser plus profondément dans le passé sinistre du château, je me suis retrouvé dans un donjon, découvrant une histoire très différente de ce à quoi je m'attendais, mais tout aussi dérangeante.

Traditionnellement, l’huile d’olive pressée fraîche était pompée dans des pots en terre cuite appelés bassin, qui permettent aux sédiments de se déposer, puis ont été transférés dans orcio, une autre variété de pots en terre cuite où l'huile était stockée toute l'année. "L'huile n'aime pas la lumière ou la chaleur », explique Alberto. Cependant, ces dernières années, cette pratique a été interdite, "La terre cuite a été interdite il y a 8 ans par le gouvernement européen. Maintenant, vous devez utiliser des réservoirs en acier inoxydable - les orci ne sont utilisés que pour la production privée, pas pour la vente. " Cela me surprend, car je viens d'assister à l'utilisation d'orques pour la production publique dans la fattoria où j'avais fait des tournées. "La terre cuite ne change pas beaucoup la saveur. Honnêtement, je pense que c'est pour des raisons économiques, parce que le gouvernement veut pousser l'acier inoxydable », admet Alberto.

À ce stade, la tournée avait pris un virage vers une discussion sur les réalités plus dures de l'industrie de l'huile d'olive. "Je ne sais pas si vous voulez publier certaines des choses que je vais vous dire maintenant, parce que c'est quelque chose de très difficile », m'a prévenu Alberto. "Plus les consommateurs veulent en savoir plus sur l'huile d'olive, moins ils obtiennent d'informations. L'industrie italienne de l'huile d'olive est contrôlée par quelques grandes entreprises qui, en accord avec le gouvernement, ne donnent pas d'informations aux gens. La même chose se produit dans le secteur du vin. Cela arrive dans toutes les entreprises; lorsque les entreprises sont grandes, elles sont protégées. Si vous saviez vraiment ce qui se passe dans le secteur de l'huile d'olive, vous n'achèteriez plus certaines marques. Ce serait un problème non seulement pour les marques, car des centaines de personnes travaillent pour elles, mais pour le pays et pour l'économie.

"Donc, plus l'entreprise est grande, moins la qualité est bonne? » Je demande. "Pas toujours », répond Alberto. Il poursuit en expliquant trois principaux sceÂnarÂios dans lesquels les producteurs ont été concomitants adulÂteration d'huile d'olive depuis un certain temps. Tout d'abord, certaines marques produisent "Huile d'Olive Extra Vierge Italienne »à base d'olives étrangères. Deuxièmement, les entreprises mélangent un petit pourcentage d'huile d'olive extra vierge avec de l'huile d'olive vierge et la vendent à des prix de qualité supérieure. Troisièmement, les huiles de graines et de noix de qualité inférieure sont présentées comme de l'huile d'olive extra vierge et vendues au consommateur inconscient. De plus, peu ou pas d'informations sur l'étiquette, ce qui rend quasiment impossible pour les consommateurs d'éviter d'être dupés.

"Si vous considérez que la Toscane produit entre 5 et 10% de toute l'huile d'olive italienne, comment pouvez-vous expliquer que dans tous les magasins du monde, vous pouvez trouver de l'huile toscane? Entre 5 et 10 pour cent - ce n'est rien, c'est une très petite production. Pensez-y - vous ne pouvez pas l'expliquer. Et vous ne pouvez pas expliquer qu'après l'horrible gel de 1985, qui a détruit des oliveraies dans toute l'Italie, ces grandes entreprises ont quand même réussi à produire et à vendre des milliers de bouteilles d'huile d'olive extra vierge. La question est donc de savoir d'où viennent les olives?

"Lorsque vous allez dans un magasin et que vous voyez trois bouteilles d'huile d'olive toscane, de même taille, de marques différentes, mais les mêmes mots écrits sur l'étiquette »Huile d'olive extra vierge de la Toscane »- une coûte 5 euros, une coûte 10 euros, une coûte 15 euros - vous ne comprenez pas pourquoi il y a cette énorme différence de prix. Pourquoi notre huile coûte 12 euros le litre, et dans le supermarché, vous pouvez trouver de l'huile toscane pour 3 euros? Les gens ne comprennent pas cela, car les entreprises ne disent pas pourquoi. »

Que se passe-t-il avec ces trois bouteilles? "Tout d'abord, il est important de comprendre que la règle fondamentale pour produire une huile saine et de qualité supérieure est de cueillir et de presser les olives dans les 24 heures. Pourquoi donc? Parce que presser les olives dans les 24 heures vous donne la possibilité de maintenir une acidité très basse - entre 0.1 et 0.2 pour cent. On dit depuis longtemps aux gens que la vierge extra signifie la première presse, et c'est complètement faux. Extra signifie une faible acidité - rien que ça.

"Maintenant, comment pouvez-vous trouver l'acidité? Vous regardez sur l'étiquette, non? »Encore une fois. "Les gens ne trouvent pas ces informations sur l'étiquette - ils en trouvent de plus en plus sur Internet, dans des livres et des blogs sur l'huile d'olive, mais pas sur l'étiquette. Le gouvernement italien ne demande pas aux producteurs d'écrire l'acidité sur leurs étiquettes. Ils permettent aux producteurs d'avoir une huile contenant jusqu'à 0.8% d'acide tout en l'appelant extra vierge - ce qui signifie que 0.1% ou 0.79% est la même chose pour le gouvernement. »

Voici la première grande différence de prix: afin de produire une huile d'olive à faible acidité en cueillant et pressant les olives le même jour, les entreprises peuvent soit louer une machine à quelqu'un, soit acheter leur propre presse à olives. "C'est ce que nous avons fait. Lorsque nous avons décidé d'acheter notre propre presse, nous savions que nous ne ferions pas de profit avant 10 ans. Le problème avec le pressoir à olives n'est pas seulement le coût élevé, c'est l'utilisation que vous en faites; seulement 4 semaines par an. Nous avons donc acheté cette machine pour 40,000 euros, qui est la plus petite du marché, et il nous faudra 10 ans pour payer cette machine que nous n'utiliserons que 4 semaines par an - c'est beaucoup d'argent. Mais cela nous donne la possibilité de ne pas presser les olives dans les 24 heures, mais de les presser dans les 2 heures - nous n'avons pas à attendre, nous n'avons pas de ligne, c'est notre machine.

"Lorsque vous louez, vous devez payer tous les jours et vous pouvez utiliser la presse à huile quand les propriétaires le veulent, pas quand vous le souhaitez. Une fois qu'on nous a donné l'utilisation du moulin entre minuit et 2 heures du matin. Pouvez-vous imaginer, après avoir cueilli des olives toute la journée, devoir les presser tous les soirs puis le matin recommencer? C'est tueur pour les gens qui travaillent ici. Nous avons donc décidé de faire cet investissement, mais de nombreux producteurs ne le font pas - ils choisissent d'économiser de l'argent. Au lieu d'acheter une machine ou de louer tous les jours, ils louent une seule fois par semaine après avoir récolté une grande quantité d'olives. »

"La récolte à la main n'existe pratiquement plus, les olives sont donc endommagées par les machines. S'ils sont pressés le même jour, ça va, mais quand les olives restent pendant une semaine sans pressage (ce qui pourrait certainement être le cas si les olives voyagent en Italie depuis un pays étranger), les bactéries s'accumulent, il y a fermentation, et ce donne une acidité plus élevée - mais ce n'est pas un problème pour ces producteurs, car vous ne lirez jamais l'acidité sur leur étiquette. Ils économiseront de l'argent même si leur acidité est plus élevée; tant qu'il est inférieur à 0.8%, il est toujours considéré comme une huile de première qualité par le gouvernement. Comprenez qu'entre 0.1% et 0.2% et 0.8%, il y a une énorme différence. Les gens voient ce mot, en plus, et ils pensent »bonne qualité.' Non! Ce n'est qu'un début.

"Vous perdez le mot extra et cela ne devient que de l'huile d'olive vierge si vous passez 0.8% d'acide. C'est vérifié par la chambre de commerce; ils prélèvent un échantillon et si vous avez 0.9%, cela devient de l'huile d'olive vierge. Vous ne trouvez généralement pas d'huile d'olive vierge dans les magasins, car les grandes sociétés d'huile d'olive achètent toute l'huile vierge du marché et la mélangent avec 15% d'huile d'olive extra vierge; donc ils réduisent un peu l'acidité de l'huile d'olive vierge et ils vous vendent tout comme extra vierge. Que signifie vierge? Me demande Alberto. "Pure, dis-je, à quoi il répond, "intacte. »

"Un jour, j'étais en haut en train de parler La Bella Giardiniera… »(Ironiquement, cette peinture originale et sacrée de Raffaello Sanzio, à laquelle il n'y a qu'un seul autre compagnon dans le monde, est accrochée dans la salle de conspiration historique où les Pazzi ont élaboré leur plan raté.) "J'ai regardé la Vierge Madonna et j'ai pensé que ce n'est plus ce que veut dire vierge ». "Virgin devrait signifier que l'huile n'a pas été raffinée, ni transformée, ni mélangée avec d'autres huiles - juste du jus d'olive pur. »Virgin a perdu sa signification d'origine parce que le gouvernement italien a permis aux producteurs d'huile d'olive de bâtarder l'essence du mot.

"Quand je dis que le gouvernement soutient ces entreprises, je veux dire cela, imaginez ce qui se passerait si le gouvernement disait: »Faites ce que vous voulez, mais écrivez tout ce que vous faites sur l'étiquette; que vous avez une acidité élevée, que vous mélangez vierge avec extra vierge, que vous achetez vos olives en Tunisie »- les gens n'achèteraient plus ces marques. S'ils n'achètent pas notre huile, ce n'est que notre problème. S'ils n'achètent pas d'huile à une entreprise qui produit 10 millions de bouteilles par an, c'est aussi un problème pour la Toscane.

"L'huile d'olive - pas extra et pas même vierge - est une poubelle. Vous ne pouvez l'appeler huile d'olive que parce qu'il y a des olives dedans. C'est tellement mauvais que pour le vendre, les producteurs doivent l'affiner, le traiter, utiliser des additifs, des produits chimiques et le mélanger avec d'autres huiles qui ne proviennent pas d'olives. C'est pourquoi il n'est pas vierge, il n'est plus intact et ce n'est pas supplémentaire car l'acidité n'est pas de 0.2% mais peut aller jusqu'à 3% - 10 fois plus d'acide. Ce n'est pas bon pour toi; c'est peut-être bon pour votre voiture. "

Le mélange avec des huiles de noix et de graines inférieures est une vieille histoire dans l'histoire de la production d'huile d'olive italienne. Tom Mueller a mis en lumière le commerce de l'huile d'olive frelatée dans son article révélateur intitulé, "Slippery Business », publié par le New Yorker le 13 août 2007. Mueller a rapporté qu'en 1991, un pétrolier est arrivé dans le port de Barletta, dans les Pouilles, en provenance d'Ordu, en Turquie, contenant 2200 tonnes d'huile de noisette classée comme "Huile d'olive grecque. »Le producteur italien d'huile d'olive Riolio a mis en bouteille et vendu l'huile à des sociétés telles que Nestlé, Bertolli et Unilever, qui ont distribué de l'huile d'olive extra vierge contrefaite aux consommateurs du monde entier, tout en collectant 12 millions de dollars de subventions de l'UE. "destiné à soutenir l'industrie de l'huile d'olive. »En 1992, la police militaire du ministère des Finances a commencé à enquêter sur ce crime avec l'aide du bureau anti-fraude de l'UE. En 1998, l'huile d'olive frelatée produisait des bénéfices, "compatible avec le trafic de cocaïne, sans aucun risque », a déclaré un enquêteur à Mueller.

Se sentant plutôt désespéré, je demande à Alberto, "Comment puis-je être sûr que ce que je trouve au supermarché est de l'huile d'olive extra vierge italienne de qualité, et non du gazole plus adapté à ma voiture? » Alberto me donne trois lignes directrices, "Tout d'abord, recherchez une bouteille sombre - cela protège l'huile d'olive extra vierge de qualité de l'oxydation, qui est causée par l'exposition à la lumière. Deuxièmement, vérifiez la date sur la bouteille. L'huile d'olive doit être consommée très jeune. Le vin peut avoir une vie courte ou longue; d'abord, il monte en qualité, puis il reste au sommet, puis avec le temps, il diminue en qualité. Il peut se conserver de 3 ans à 12 ans à 20 ans, peu importe. L'huile d'olive descend dès le premier jour. Il est important de communiquer avec les gens lorsqu'ils demandent combien de temps vous pouvez conserver l'huile d'olive - ne demandez pas combien de temps, achetez-la et utilisez-la pendant l'année de production. Troisièmement, faites attention au prix. » En d'autres termes, si le prix est trop beau pour être vrai, il
est probablement.

Avant de quitter Castello del Trebbio, je m'assois avec Anna et Alberto pour déguster leur huile d'olive extra vierge - un mélange de 80% frantoio, 13% leccino et 7% moraiolo. Ils vendent également chaque cépage séparément, permettant au consommateur de goûter les caractéristiques uniques de chacune de ces olives toscanes. "Frantoio », me dit Alberto, "est l'âme de l'huile toscane; il est épicé et sent distinctement les artichauts. Leccino, d'autre part, est plus élégant et moins piquant que frantoio, tandis que le moraiolo est plutôt amer sur le dos de la langue. »C'est la saison pour olio nuovo - huile nouvelle - je peux donc comparer le jus d'olive verte au plasma, mûr avec des arômes d'herbe fraîche coupée et d'artichaut cru, aux côtés de la production de l'année dernière. Bien qu'il soit suffisamment épicé pour faire fonctionner votre moteur, je suis certain que cela n'a pas été coupé avec des huiles de qualité inférieure ou des olives de qui sait où - cette huile d'olive est aussi pure et "intacte »comme la Vierge Vierge.