Une visite guidée autour de l'huile d'olive qui sort de l'ordinaire

Au sixième jour consécutif de pluie en Toscane, des nuages gris ont envahi le ciel et un coup de tonnerre a réveillé tout Florence. J’étais déjà bien avancé sur l’Arno en crue, hors des limites de la ville, en direction du Castello del Trebbio, datant du XIIe siècle, berceau de la « conspiration des Pazzi » qui eut échoué. La famille Pazzi était une famille noble toscane issue de Pazzo, « le fou », un soldat célèbre pour ses exploits lors de la première croisade. Autrefois banquiers prospères, mais toujours relégués au second plan derrière les puissants Médicis, les Pazzi sont aujourd’hui surtout connus pour leur tentative ratée d’assassiner Laurent de Médicis, alors qu’ils réussirent à tuer son frère.

Giuliano de’ Medici fut poignardé à mort pendant la grand-messe dans le Duomo de Florence, le dimanche 26 avril 1478, par une bande de conspirateurs Pazzi. En l’espace de quelques jours, les conspirateurs furent arrêtés et brutalement exécutés, beaucoup d’entre eux étant pendus à des bâtiments publics dans toute la ville de Florence. La famille Pazzi fut dépouillée de ses titres nobiliaires, et ses biens ainsi que la quasi-totalité de ses armoiries furent détruits, à l’exception d’une seule, par respect pour l’artiste Donatello.

Aujourd’hui, le château est habité par Anna Baj Macario, fille d’un riche comte italien et de son épouse autrichienne, qui partagent eux aussi une histoire unique, bien qu’il s’agisse d’une histoire d’amour. Les deux se sont rencontrés et sont tombés amoureux alors qu’ils se trouvaient dans un train traversant la frontière italo-autrichienne. La mère d’Anna, Eugénie Spiegel, avait une vingtaine d’années et venait en Italie pour étudier la langue. Son père, le comte Giovanni Baj Macario, avait une soixantaine d’années ; c’était un veuf sans enfant. Ils se marièrent en l’espace de quelques semaines et, au cours des six années suivantes, ils eurent cinq enfants. Le comte remercia son épouse de lui avoir donné une seconde chance dans la vie en achetant le Castello del Trebbio pour en faire leur résidence d’été. Peu de temps après, ils s’y installèrent à plein temps et se lancèrent dans la production de vin et d’huile d’olive, tirant parti du paysage prospère du Chianti environnant.

À 82 ans, le comte Macario est décédé, et par un coup du sort, son épouse a été tuée de manière inattendue dans un accident de voiture peu après, à seulement 43 ans. Anna, une femme très ambitieuse et dévouée comme sa mère, a décidé de conserver le château et de poursuivre l’activité familiale, tout en rachetant à chacun de ses frères et sœurs leur part du domaine. Anna supervise toute la production d’huile d’olive tandis que son mari, Stefano Casadei, le vigneron, supervise leurs vignobles répartis sur trois domaines différents. Leur cousin Alberto Peroni gère l’activité touristique au Castello del Trebbio, où il emmène des groupes privés visiter le château, la cave et le donjon souterrain, et les guide à travers une dégustation de vin et d’huile d’olive.

Ayant moi-même récemment travaillé comme guide touristique pendant les saisons des vendanges et de la récolte des olives dans une villa voisine de la sous-région du Chianti Classico en Toscane, j’avais hâte d’être pour une fois la touriste. Espérant en savoir plus sur le passé sinistre du château, je me suis retrouvée dans un donjon, où j’ai découvert une histoire très différente de ce à quoi je m’attendais, mais tout aussi troublante.

Traditionnellement, l’huile d’olive fraîchement pressée était pompée dans des pots en terre cuite appelés « conca », qui permettent aux sédiments de se déposer, puis transférée dans des « orcio », une autre variété de pots en terre cuite où l’huile était conservée toute l’année. « L’huile n’aime ni la lumière ni la chaleur », explique Alberto. Cependant, ces dernières années, cette pratique a été interdite : « La terre cuite a été interdite il y a huit ans par l’Union européenne. Désormais, il faut utiliser des cuves en acier inoxydable — les orci ne sont utilisés que pour la production privée, pas pour la vente. » Cela me surprend, car je venais justement de voir des orci utilisés pour la production destinée à la vente à la fattoria où j’avais fait visiter les lieux. « La terre cuite n’altère pas beaucoup le goût. Honnêtement, je pense que c’est pour des raisons économiques, car le gouvernement veut promouvoir l’acier inoxydable », admet Alberto.

À ce stade, la visite avait pris un tournant vers une discussion sur les réalités plus dures de l’industrie de l’huile d’olive. « Je ne sais pas si vous voulez publier certaines des choses que je vais vous dire maintenant, car c’est quelque chose de très dur », m’a prévenu Alberto. « Plus les consommateurs veulent en savoir sur l’huile d’olive, moins ils obtiennent d’informations. L’industrie italienne de l’huile d’olive est contrôlée par quelques grandes entreprises qui, en accord avec le gouvernement, ne donnent pas d’informations au public. Il en va de même dans le secteur du vin. C’est le cas dans tous les secteurs : quand les entreprises sont grandes, elles sont protégées. Si vous saviez vraiment ce qui se passe dans le secteur de l’huile d’olive, vous n’achèteriez plus certaines marques. Ce serait un problème non seulement pour les marques, car elles emploient des centaines de personnes, mais aussi pour le pays et pour l’économie. »

« Donc, plus l’entreprise est grande, moins la qualité est bonne ? », lui demandé-je. « Pas toujours », répond Alberto. Il poursuit en expliquant trois scénarios principaux dans lesquels les producteurs pratiquent l’adultération de l’huile d’olive depuis un certain temps. Premièrement, certaines marques produisent de l’« huile d’olive extra vierge italienne » à partir d’olives étrangères. Deuxièmement, les entreprises mélangent un faible pourcentage d’huile d’olive extra vierge à de l’huile d’olive vierge et la vendent au prix de la qualité supérieure. Troisièmement, des huiles de graines et de noix de qualité inférieure sont présentées comme de l’huile d’olive extra vierge et vendues à des consommateurs peu informés. De plus, l’étiquette ne fournit que peu ou pas d’informations, ce qui rend pratiquement impossible pour les consommateurs d’éviter de se faire duper.

« Si l’on considère que la Toscane produit entre 5 et 10 % de toute l’huile d’olive italienne, comment expliquer que l’on trouve de l’huile toscane dans tous les magasins du monde ? Entre 5 et 10 % — ce n’est rien, c’est une production vraiment minime. Réfléchissez-y — on ne peut pas l’expliquer. » Et on ne peut pas expliquer qu’après le terrible gel de 1985, qui a détruit les oliveraies dans toute l’Italie, ces grandes entreprises aient quand même réussi à produire et à vendre des milliers de bouteilles d’huile d’olive extra vierge. La question est donc : d’où viennent ces olives ?

« Quand vous allez dans un magasin et que vous voyez trois bouteilles d’huile d’olive toscane, de même taille, de marques différentes, mais avec la même mention sur l’étiquette : « Huile d’olive extra vierge de Toscane » — l’une coûte 5 euros, l’autre 10 euros, la troisième 15 euros — vous ne comprenez pas pourquoi il y a une telle différence de prix. Pourquoi notre huile coûte-t-elle 12 euros le litre, alors qu’au supermarché, on trouve de l’huile de Toscane à 3 euros ? Les gens ne comprennent pas cela, car les entreprises n’expliquent pas pourquoi. »

Que se passe-t-il avec ces trois bouteilles ? « Tout d’abord, il est important de comprendre que la règle fondamentale pour produire une huile saine et de qualité supérieure est de cueillir et de presser les olives dans les 24 heures. Pourquoi ? Parce que presser les olives dans les 24 heures permet de maintenir l’acidité à un niveau très bas — entre 0,1 et 0,2 %. On a longtemps dit aux gens que « extra vierge » signifiait « première pression », et c’est complètement faux. « Extra » signifie faible acidité — c’est tout. »

« Maintenant, comment peut-on connaître le taux d’acidité ? On regarde sur l’étiquette, n’est-ce pas ? » Encore faux. « On ne trouve pas cette information sur l’étiquette — on la trouve de plus en plus sur Internet, dans des livres et des blogs consacrés à l’huile d’olive, mais pas sur l’étiquette. Le gouvernement italien n’oblige pas les producteurs à indiquer l’acidité sur leurs étiquettes. Il autorise les producteurs à commercialiser une huile dont l’acidité peut atteindre 0,8 % tout en la qualifiant d’« extra vierge » — ce qui signifie que 0,1 % ou 0,79 %, c’est la même chose pour le gouvernement. »

C’est là que réside la première grande différence de prix : pour produire une huile d’olive à faible acidité en récoltant et en pressant les olives le jour même, les entreprises peuvent soit louer une machine, soit acheter leur propre presse à olives. « C’est ce que nous avons fait. Lorsque nous avons décidé d’acheter notre propre presse, nous savions que nous ne ferions pas de bénéfices pendant 10 ans. Le problème avec le pressoir à olives, ce n’est pas seulement son coût élevé, c’est l’usage qu’on en fait : seulement 4 semaines par an. Nous avons donc acheté cette machine pour 40 000 euros, qui est la plus petite du marché, et il nous faudra 10 ans pour la rentabiliser alors que nous ne l’utiliserons que 4 semaines par an — c’est beaucoup d’argent. Mais cela nous permet de ne pas presser les olives dans les 24 heures, mais de les presser dans les 2 heures — nous n’avons pas à attendre, nous n’avons pas de file d’attente, c’est notre machine. »

« Quand on loue, on doit payer tous les jours, et on ne peut utiliser le pressoir que quand les propriétaires le veulent, pas quand on le veut. Une fois, on a pu utiliser le moulin entre minuit et 2 heures du matin. Vous imaginez, après avoir cueilli des olives toute la journée, devoir les presser tous les soirs, puis recommencer tout le lendemain matin ? C’est épuisant pour les gens qui travaillent ici. Nous avons donc décidé de faire cet investissement, mais de nombreux producteurs ne le font pas : ils préfèrent économiser de l’argent. Au lieu d’acheter une machine ou de la louer tous les jours, ils la louent une seule fois par semaine, après avoir récolté une grande quantité d’olives. »

« La récolte à la main n’existe pratiquement plus, donc les olives sont abîmées par les machines. Si elles sont pressées le jour même, ça va, mais quand les olives restent une semaine sans être pressées (ce qui peut très bien arriver si elles sont transportées vers l’Italie depuis un pays étranger), des bactéries se développent, il y a fermentation, et cela augmente l’acidité — mais ce n’est pas un problème pour ces producteurs, car vous ne verrez jamais l’acidité indiquée sur leur étiquette. Ils feront des économies même si leur taux d’acidité est plus élevé ; tant qu’il reste inférieur à 0,8 %, l’huile est toujours considérée comme de première qualité par le gouvernement. Il faut comprendre qu’il y a une énorme différence entre 0,1 % et 0,2 % d’une part, et 0,8 % d’autre part. Les gens voient le mot « extra » et pensent « bonne qualité ». Non ! Ce n’est qu’un début. »

« Si le taux d’acidité dépasse 0,8 %, le mot « extra » disparaît et on parle uniquement d’huile d’olive vierge. C’est la chambre de commerce qui vérifie cela ; elle prélève un échantillon et si le taux est de 0,9 %, cela devient de l’huile d’olive vierge. On ne trouve généralement pas d’huile d’olive vierge dans les magasins, car les grandes entreprises d’huile d’olive achètent toute l’huile vierge du marché et la mélangent à 15 % d’huile d’olive extra vierge ; ainsi, elles réduisent un peu l’acidité de l’huile d’olive vierge et vous vendent le tout comme de l’huile extra vierge. Que signifie « vierge » ? » me demande Alberto. « Pure », répondis-je, ce à quoi il réplique : « intacte ».

« Un jour, j’étais à l’étage en train de parler de La Bella Giardiniera… » (Ironiquement, ce tableau original et sacré de Raffaello Sanzio, dont il n’existe qu’un seul autre exemplaire au monde, est accroché dans la salle historique du complot où les Pazzi ont ourdi leur plan qui a échoué.) « J’ai regardé la Vierge Marie, et je me suis dit : ce n’est plus ça, “vierge” ». « Vierge devrait signifier que l’huile n’a pas été raffinée, ni transformée, ni mélangée à d’autres huiles — juste du jus d’olive pur. » Le mot « vierge » a perdu son sens originel parce que le gouvernement italien a permis aux producteurs d’huile d’olive de dénaturer l’essence même de ce mot.

« Quand je dis que le gouvernement soutient ces entreprises, je le pense vraiment. Imaginez ce qui se passerait si le gouvernement disait : “Faites ce que vous voulez, mais indiquez tout ce que vous faites sur l’étiquette : que votre huile a une acidité élevée, que vous mélangez de l’huile vierge avec de l’huile extra vierge, que vous achetez vos olives en Tunisie” — les gens n’achèteraient plus ces marques. S’ils n’achètent pas notre huile, c’est seulement notre problème. S’ils n’achètent pas l’huile d’une entreprise qui produit 10 millions de bouteilles par an, c’est aussi un problème pour la Toscane. »

« L’huile d’olive — ni extra, ni même vierge — est de la camelote. On n’a le droit de l’appeler huile d’olive que parce qu’il y a quelques olives dedans. Elle est tellement mauvaise que pour la vendre, les producteurs doivent la raffiner, la transformer, utiliser des additifs, des produits chimiques, et la mélanger à d’autres huiles qui ne proviennent pas d’olives. C’est pourquoi ce n’est pas de l’huile vierge : elle n’est plus intacte. Et ce n’est pas de l’huile extra vierge, car son taux d’acidité n’est pas de 0,2 %, mais peut atteindre 3 % — soit 10 fois plus d’acidité. Ce n’est pas bon pour la santé ; c’est peut-être bon pour votre voiture. »

Le mélange avec des huiles de noix et de graines de qualité inférieure est une vieille histoire dans l’histoire de la production d’huile d’olive italienne. Tom Mueller a mis en lumière le commerce de l’huile d’olive frelatée dans son article révélateur intitulé « Slippery Business », publié par le New Yorker le 13 août 2007. Mueller a rapporté qu’en 1991, un pétrolier est arrivé au port de Barletta, dans les Pouilles, en provenance d’Ordu, en Turquie, contenant 2 200 tonnes d’huile de noisette classée comme « huile d’olive grecque ». Le producteur d’huile d’olive italien Riolio a mis en bouteille et vendu cette huile à des entreprises telles que Nestlé, Bertolli et Unilever, qui ont distribué cette huile d’olive extra vierge contrefaite à des consommateurs du monde entier, tout en percevant 12 millions de dollars de subventions de l’UE « destinées à soutenir l’industrie de l’huile d’olive ». En 1992, la brigade militarisée du ministère des Finances a commencé à enquêter sur ce crime avec l’aide de l’Office européen de lutte antifraude. En 1998, l’huile d’olive frelatée générait des profits « comparables à ceux du trafic de cocaïne, sans aucun des risques », comme l’a déclaré un enquêteur à Mueller.

Me sentant plutôt désespéré, je demande à Alberto : « Comment puis-je être sûr que ce que je trouve au supermarché est de l’huile d’olive extra vierge italienne de qualité, et non du gazole plus adapté à ma voiture ? » Alberto me donne trois conseils : « Premièrement, recherchez une bouteille foncée — cela protège l’huile d’olive extra vierge de qualité de l’oxydation, causée par l’exposition à la lumière. Deuxièmement, vérifiez la date sur la bouteille. L’huile d’olive doit être consommée très jeune. Le vin peut avoir une durée de vie courte ou longue ; d’abord, sa qualité s’améliore, puis elle se stabilise au sommet, et enfin, avec le temps, elle diminue. Il peut se conserver 3 ans, 12 ans ou 20 ans, peu importe. L’huile d’olive perd de sa qualité dès le premier jour. Il est important de le faire savoir aux gens lorsqu’ils demandent combien de temps on peut conserver l’huile d’olive : ne demandez pas combien de temps, achetez-la et utilisez-la pendant l’année de production. Troisièmement, faites attention au prix. » En d’autres termes, si le prix est trop beau pour être vrai, c’est
probablement le cas.

Avant de quitter Castello del Trebbio, je m’assois avec Anna et Alberto pour déguster leur huile d’olive extra vierge — un assemblage de 80 % de frantoio, 13 % de leccino et 7 % de moraiolo. Ils vendent également chaque variété séparément, permettant ainsi au consommateur de découvrir les caractéristiques propres à chacune de ces olives toscanes. « Le frantoio, m’explique Alberto, est l’âme de l’huile toscane ; il est piquant et dégage un parfum caractéristique d’artichauts. Le leccino, en revanche, est plus élégant et moins piquant que le frantoio, tandis que le moraiolo est plutôt amer en fin de bouche. » C’est la saison de l’olio nuovo — l’huile nouvelle —, j’ai donc l’occasion de comparer ce jus d’olive vert plasma, riche en arômes d’herbe fraîchement coupée et d’artichauts crus, à la production de l’année dernière. Bien qu’elle soit suffisamment piquante pour vous mettre en appétit, je suis certain qu’elle n’a pas été coupée avec des huiles de qualité inférieure ou des olives venues de Dieu sait où — cette huile d’olive est aussi pure et « intacte » que la Vierge Marie.