`Crète sur la demi-coquille - Olive Oil Times

Crete Sur La Demi-coquille

Juillet 2, 2010
Byron Ayanoglu

Nouvelles Récentes

Par Byron Ayanoglu

La passion des méditerranéens pour les olives transcende la vie et même la mort. Les pluies, les tempêtes, les neiges ont fait des ravages dans la région de Mariou. Des routes se sont effondrées, des poteaux électriques et des émetteurs de télévision ont été détruits, toutes les maisons ont fui, du bétail a souffert, des plaques de légumes et des oranges ont gelé, mais les olives ont survécu.

Les olives sont éternelles. Ce sont eux qui donnent la vie. Ce sont des richesses. Ils peuvent geler et se flétrir, et leur huile est toujours intacte, attendant d'être extraite. Mais l'olive n'est pas un fruit accommodant. Il fleurit en mars et mûrit lentement pendant le long été et l'automne. Il atteint sa maturité en décembre et est à son meilleur s'il est récolté à ce moment-là, janvier étant une sauvegarde pour achever tout travail qui n'a pas été fait.

Cette année, le mois de décembre a été un tel délavage que presque toute la récolte a été laissée à la dernière minute. Si le mois de janvier était également perdu, alors la récolte entière pourrirait.

Les propriétaires Niko et Erato, propriétaires d'une rangée bien rangée d'oliveraies autour de Mariou et du village voisin d'Asomatos, se rendaient dans leurs propriétés par temps sec, même s'il faisait trop froid pour travailler confortablement à l'extérieur. Les olives exigeaient leur attention immédiate, rien d'autre n'avait d'importance.

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Ils ont attendu une journée un peu chaude et ensoleillée et nous ont invités à les rejoindre. Je crois qu'ils s'attendaient pleinement à ce que nous travaillions tous les deux, mais j'ai habilement prétendu avoir attrapé Stoithi, une maladie thoracique crétoise liée à Laima (gorge) et causée par les mêmes courants d'air froids et humides. Je me suis mis sous un olivier avec un thermos de café chaud pour souffrir sans plaintes excessives.

Algis s'est jeté avec enthousiasme, bien que de manière erratique, dans les tâches à accomplir, même si je l'ai surpris en train de se relâcher plusieurs fois pour prendre des photos. La famille était trop occupée pour le remarquer. Ils avaient beaucoup trop à faire et c'était une bataille contre la montre.

Les olives ont été pressées dans l'huile d'olive en Crète depuis l'époque minoenne. Les techniques modernes de paléontologie nous ont prouvé que l'huile d'olive n'était pas seulement connue des Anciens, c'était une exportation majeure de la leur, et donc une source de leur richesse et de leur puissance.

L'huile d'olive est non seulement nutritive, mais elle rehausse tout avec un goût luxueux. Qu'il s'agisse d'une simple salade de tomates et de fromage feta ou d'un élégant poisson grillé, les aliments deviennent un mets délicat lorsqu'ils sont arrosés d'huile d'olive fraîche pressée à froid.

Les Minoens auraient facilement pu comprendre que l'olive contient de l'huile. Il suinte du fruit sans trop d'écraser ou de presser. Et étonnamment, l'huile que l'olive abandonne est douce et savoureuse, même si le fruit cru lui-même est amer et désagréable.

On ne sait pas si les Minoens ont découvert la méthode nécessaire pour rendre les olives comestibles, mais les Crétois modernes, bénéficiaires de cinq mille ans de culture oléicole, le savent certainement. Les olives sont soit craquelées, soit entaillées, et conservées dans l'eau pour évacuer leur amertume. L'eau est rafraîchie deux fois par jour pendant dix jours, jusqu'à ce qu'un goût neutre soit atteint. Ensuite, les olives sont soit marinées dans de la saumure, soit marinées dans du citron ou du vinaigre et éventuellement conservées dans de l'huile d'olive, pour devenir agréables à part entière.

Que ce soit sous forme de fruits ou d'huile, les olives sont le dénominateur commun de l'économie et du bien-être de la Crète. Il n'était donc pas étonnant que les propriétaires, leur fils playboy Grigoris, leur fils aîné Stamatis, la petite amie catalane étonnamment compétente Arete, et les deux mains engagées aient été ainsi absorbés par leurs tâches d'olives.

Les olives, lorsqu'elles sont mûres, peuvent soit tomber de la branche au sol, soit adhérer obstinément à la branche jusqu'à ce qu'elles soient poussées. La récolte comprend à la fois les morts et les têtus. Une maille vert foncé est étalée sous les arbres pour empêcher l'olive tombée de pourrir au contact du sol. Le tissu fournit également une surface sur laquelle les poussées peuvent tomber.

Dans l'ancien temps, le piquage se faisait avec des branches d'olivier. Maintenant, c'est fait avec de minces batteuses motorisées qui barattent les olives des branches. C'est toujours une entreprise déchirante, mais au moins c'est plus rapide et beaucoup plus efficace. Une fois les olives retirées des branches et sur le filet, les feuilles et les petites brindilles sont cueillies à la main, et les olives sont rassemblées dans des sacs en toile de jute pour être transportées à la coopérative d'huile d'olive. Là, ils sont pressés dans l'huile par la machine, une autre amélioration bienvenue par rapport aux presses manuelles du passé.

La cueillette des olives, connue localement sous le nom de "pame yia ellies«Peut être un travail difficile, mais il comporte des éléments de plaisir et de célébration. Les boissons, y compris le raki à toutes les occasions, coulent tout au long de la journée et le point culminant est la pause déjeuner essentielle. Ce jour-là, pour marquer la présence d'Algis et de moi-même, un barbecue au charbon de bois a été mis en place, pour rôtir une gigantesque dinde crachée.

J'étais à peu près sûr que c'était la même dinde que j'avais regardée manipuler Niko l'autre jour et qui avait essayé une fois de me picorer les yeux. Cela ne me dérangeait guère d'être chargé de s'occuper de sa torréfaction. Souffrir de Stoithi ne m'excusait pas de faire des corvées, si quelque chose il me recommandait pour eux.

Je m'assis près du barbecue, appréciant sa chaleur, tournant le gros oiseau sur sa broche, et respirant ses odeurs de nourriture réconfortante, alors que la peau carbonisée et la viande dégoulinaient de graisse rythmiquement sur le charbon de bois qui crache.

La journée se déroulait principalement vers - heures, alors que le soleil hivernal commençait à se cacher partiellement derrière des nuages ​​gonflés et que la dinde était cuite, sa viande menaçant de tomber des os. Les cueilleurs d'olives, y compris l'Algis épuisé, qui avait exercé des muscles qu'il ne savait pas posséder, se sont rassemblés autour de moi et de mon barbecue comme des papillons de nuit à une flamme.

Erato et Arete, en tant que femmes du groupe, ont préparé un copieux pique-nique sur une table de fortune, avec des tartes au pissenlit précuites, du fromage de chèvre fait maison, des légumes cuits à la vapeur arrosés d'huile d'olive et de citron, et du pain croustillant pour accompagner mon expert. dinde rôtie.

Niko aurait préféré que les femmes prennent en charge toutes les tâches de restauration, mais toléré ma dinde car c'était moi qui l'avais rôtie. De nombreuses bouteilles de vin ont été récupérées dans des cartables secrets, et j'ai même été autorisée à siroter le mien et à en profiter, car il s'agissait d'un déjeuner de travail et non d'une fête de fête.

Le repas s'est terminé par un dessert de minuscules clémentines fraîchement cueillies par Erato dans les arbres au bord de l'oliveraie. Ils étaient un régal, car ils étaient parmi les très rares à avoir échappé au gel de la grosse tempête de neige.

Les femmes étaient occupées à emballer les restes du déjeuner, tandis que les plus jeunes retournaient à leur travail d'olive avant que l'obscurité ne s'installe. Niko est resté avec moi pour finir le vin avec le dernier du fromage.

"Ce mode de vie touche à sa fin », a-t-il médité. "Je ne suis pas trop triste, car je n'abandonnerai jamais mes olives et je continuerai à faire ce que j'ai toujours fait et ce que mes parents avaient fait. Mais il y en a beaucoup d'autres qui vendent leur héritage à des étrangers, à des Européens, pour ces précieux eurodollars, afin que davantage d'hôtels puissent être construits. C'est comme s'il n'y avait pas de fin aux gens qui veulent venir ici en août, et se limiter au sacrifice de nos traditions pour accommoder leurs projets de vacances. Il prit un morceau de fromage dans sa main et le sentit. "J'ai goûté un fromage de chèvre de France. Arete l'a ramené d'un de ses voyages à la maison. Pour m'impressionner. Eh bien, cela ne m'a pas du tout impressionné. Pas du tout. Ça ne sentait rien. Ensuite, j'ai découvert que les chèvres qui donnaient le lait pour ce fromage vivent dans une ferme et mangent des aliments dans une boîte. Mes chèvres vivent sur la colline et broutent des herbes. Une fois qu'ils auront construit leurs hôtels sur toutes nos collines, nos chèvres devront manger dans les mêmes cartons et notre fromage ne sentira rien non plus. Il sourit et fit tomber le fromage dans sa bouche. Il ferma les yeux et savoura les nombreux parfums des herbes que ses chèvres avaient broutées.

Je me suis servi du fromage et je l'ai mangé rapidement. Dans ce monde en évolution rapide, il est impératif d'agir avec empressement. Pour autant que je sache, les bulldozers de certains européens pourraient balayer, me couper le dernier fromage héritage de ma main et commencer à construire un hôtel fragile juste à l'endroit où j'étais assis.

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Extrait: Crete Sur La Demi-coquille Broché: 268 pages Harper Perennial Canada (19 février 2004)

Réimprimé avec permission.

Photos: ALGIS KEMEZYS

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