Edwin Frankel: Porter l'huile d'olive de Californie à des normes plus élevées

Parmi les chimistes les plus distingués du monde, le Dr Edwin Frankel est à la fois une icône estimée et une force formidable parmi ses pairs. Expert reconnu de l'oxydation des lipides, Frankel s'est concentré sur l'huile d'olive extra vierge, s'efforçant d'améliorer les normes basées sur de meilleures méthodes d'analyse. Audacieux et controversés, ses découvertes récemment publiées ont attiré l'attention de l'industrie alors qu'elles ouvrent la voie à des progrès scientifiques pour l'huile d'olive de Californie.

Il n'y a personne au monde qui soit son pair.- Le chimiste Bruce German

Fervent partisan de l'industrie californienne de l'huile d'olive, Frankel vise les meilleures normes pour que la California EVOO puisse répondre à des critères plus élevés que les européens ou même ceux proposés en Australie. "La Californie est en mesure de faire de l'huile d'olive de Californie la plus scientifiquement documentée pour la qualité et la santé du monde », a déclaré le principal collaborateur de Frankel au fil des ans, le professeur et chimiste alimentaire de l'UC Davis, Bruce German. "La Californie est en mesure de mettre son produit au premier plan scientifique », poursuit German, qui est convaincu que c'est Frankel qui le fera. "Personne au monde n'est son pair. »

Bien que le goût soit le principal critère utilisé par le Conseil oléicole international pour tester l'huile d'olive extra vierge, la saveur est subjective, explique German. Si une analyse chimique est effectuée, principalement pour juger une huile frelatée ou avariée, l'indice de peroxyde (PV) est l'une des caractéristiques utilisées pour mesurer l'oxydation. Le problème est, note l'allemand, "La plupart des gens ne savent pas mesurer l'oxydation. Ed est particulièrement qualifié pour le faire. »

Le rapport controversé de l'an dernier UC Davis Olive Center faites-le savoir à l'industrie. L'équipe de scientifiques de Frankel a constaté que 69% des échantillons d'huile d'olive importés et 10% des échantillons d'huile d'olive de Californie étiquetés huile d'olive extra vierge ne respectaient pas les normes chimiques et sensorielles internationales pour EVOO. Le rapport indiquait: "Nos tests en laboratoire ont indiqué que les normes chimiques du CIO et de l'USDA ne détectent souvent pas les huiles d'olive défectueuses qui ne respectent pas les normes sensorielles extra-vierges. »

Le rapport indique également que le CIO et Normes USDA pour l'huile d'olive serait plus efficace en incluant les DAG allemands / australiens et les normes PPP qui indiquent une vieille, de mauvaise qualité, une oxydation et une adultération avec des huiles raffinées moins chères. Le CIO ainsi que l'Association nord-américaine de l'huile d'olive (NAOOA), une association professionnelle représentant les importateurs d'huile d'olive, ont exprimé leur désaccord avec l'étude, jugeant ces méthodes peu fiables.

"Il ne se fait pas d'amis au CIO », Richard Cantrill, directeur technique de la Société américaine des chimistes pétroliers (AOCS) a dit de Frankel. "C'est un étranger qui essaie d'entrer. Il aura de vraies difficultés », a-t-il dit, mais reconnaît que la ténacité bien connue de Frankel et poser suffisamment de questions ouvriront l'esprit des gens. Ceux qui ont eu le privilège de travailler avec le Dr Frankel savent à quoi s'attendre.

Des normes analytiques élevées associées à une honnêteté sans réserve définissent le travail du Dr Frankel et lui ont valu le respect de ses collègues. "Il faut du courage pour chercher et dire la vérité », a déclaré Dan Flynn, directeur de l'UC Davis Olive Center, qui a travaillé en étroite collaboration avec le Dr Frankel pour la vérité dans l'étiquetage. "Ses collègues peuvent compter sur lui pour le leur donner sans fard. »

Le Dr Frankel a été prolifique dans ce domaine. Il a publié 92 articles et son travail a été cité 1100 fois, ce qui le distingue comme l'un des auteurs les plus cités dans son domaine. Il détient également presque tous les prix que l'American Oil Chemists 'Society (AOCS) peut décerner, selon Cantrill, qui décrit Frankel comme "un leader mondial et expert en oxydation des lipides. »

Frankel a passé 31 ans à travailler pour le département de l'Agriculture à Peoria, dans l'Illinois, avant de prendre sa retraite en tant que scientifique principal en 1989 et de commencer sa deuxième carrière, clairement sa véritable vocation, en tant que professeur adjoint à l'UC Davis, son alma mater. L'huile d'olive a piqué son intérêt pour la première fois en 1995, lorsqu'il a eu l'occasion de travailler avec un scientifique invité d'Espagne.

Ils ont comparé quelques échantillons d'huile d'olive importés et californiens d'un marché coopératif local à une huile raffinée, blanchie et désodorisée avec une valeur de peroxyde (PV) de 0.4. Toutes les huiles avaient un PV élevé allant de 11 à 33. La norme IOC est de 20, ce que Frankel soutient est "beaucoup trop haut. Cela ne prend pas beaucoup d'oxydation, ce petit peu peut produire des composés aromatiques très indésirables. Ses recherches l'ont conduit à l'opinion impopulaire que la PV n'est pas un moyen fiable de mesurer l'oxydation et il a été très critique de certaines des recherches approfondies publiées en Espagne. "Je suis au stade de ma carrière », a déclaré Frankel, "où je peux être critique.

Il pense que le PV élevé de ces échantillons était dû à une idée fausse selon laquelle EVOO est stable pour toujours. Il y a des échantillons sur des étagères pendant des années, a-t-il dit, alors que la durée de conservation réelle d'une bouteille non ouverte ne devrait pas dépasser un an. "Autres huiles », explique Frankel, "sont datés et lorsqu'ils sont sur l'étagère trop longtemps, ils sont remplacés. Cela ne se fait pas avec de l'huile d'olive. Entrez les résultats de l'année dernière UC Davis et l'opinion du Dr Frankel que "l'histoire importée est très discutable. "

Le rapport UC Davis n'était que le début. La recherche la plus récente de Frankel est récemment publiée dans deux articles en perspective, les premiers adultération, stabilité oxydative et antioxydants dans la chimie d'EVOO. Le second conteste le barrage de allégations nutritionnelles qui se vantent de la vertu de l'huile d'olive. "À mon avis », a-t-il dit, "ces affirmations peuvent être grandement exagérées et ne pas reposer sur des preuves scientifiques solides. »Son principal problème avec ces affirmations est "l'utilisation de méthodes médiocres », a déclaré Frankel, qui a expliqué que les Espagnols ont dépensé une énorme quantité de ressources en utilisant des méthodes analytiques douteuses et des kits commerciaux non validés scientifiquement pour mesurer la valeur nutritionnelle de l'huile d'olive. "Ils recherchent des méthodes rapides et sales. La plupart des données sont discutables. Ils utilisent énormément d'argent lorsqu'ils ont besoin d'utiliser de meilleures méthodes. »

Quelle que soit la manière dont la recherche du Dr Frankel est reçue, l'industrie de l'huile d'olive devrait bénéficier des progrès qu'il a commencés. Son dynamisme et son intégrité ont guidé et perfectionné son expertise, le plaçant dans une position unique. Les paroles de Dan Flynn parlent à la Californie et à l'ensemble de l'industrie lorsqu'il a dit de Frankel, "C'est une figure imposante et nous sommes très chanceux qu'il tourne son attention vers l'huile d'olive.