Fabrizia Cusani et Giampaolo Sodano

Les pâturages de Nepi appartenaient à deux bergers sardes avant que Fabrizia Cusani et Giampaolo Sodano n'achètent ces terres dans les années 1990. Aujourd’hui, 7 000 oliviers poussent sur leurs 20 hectares vallonnés. Olivaia est le nom de leur exploitation oléicole, et Frantoio Tuscus celui de leur moulin et de leur marque d’huile d’olive extra vierge. Les oliveraies sont plantées de deux variétés, la Caninese et la Bolzone, très répandues dans la région.

Leurs oliviers, cultivés en agriculture biologique, ont l’air remarquablement sains. Tels un jeune couple parlant de ce qu’ils donnent à manger à leurs enfants, Cusani et Sodano sourient lorsqu’ils décrivent ce qu’ils donnent à leurs oliviers : du poisson, des légumes verts, de l’eau… tout ce qu’ils mangent eux-mêmes. Les étés italiens sont secs. Le feuillage des oliviers peut paraître cassant, et l’herbe autour des arbres est souvent d’un jaune brûlé. Leurs oliveraies sont bien arrosées, les feuilles sont souples et charnues, les fruits semblent bien charnus, et toute la végétation dans les allées, entre les arbres, est également verte.

Nepi est une ville située au nord de Rome, sur la Via Cassia, et l’Olivaia se trouve à 42 km du Campidoglio de Michel-Ange. Le nom « Tuscus » fait référence aux Étrusques qui vivaient dans la région, tout comme « Tuscia », le nom couramment utilisé pour désigner la province de Viterbe. La Tuscia est une région AOP et l’huile Frantoio Tuscus bénéficie de cette certification, ainsi que de la certification biologique.

Fabrizia Cusani, aujourd’hui à la retraite, était professeure d’urbanisme à l’université de Rome ; et Sodano, cadre à la RAI (chaîne de télévision publique italienne), ainsi que député. Au début des années 90, alors qu’ils approchaient de l’âge de la retraite, Sodano a raconté que lui et Cusani avaient eu cette conversation : « “Qu’allons-nous faire quand on nous expulsera du monde du travail ?” Nous étions terrifiés. Nous n’avions pas d’autre travail et on ne peut pas être en vacances 365 jours par an. Ce n’est pas agréable. » Il poursuit en expliquant comment ils ont choisi de se lancer dans l’agriculture : « D’une certaine manière, il est naturel de penser à l’agriculture car nous sommes la deuxième génération à ne pas travailler la terre. Il y a trois générations, tout le monde cultivait la terre. Jusqu’à la Première Guerre mondiale, tout le monde cultivait la terre, l’Italie était une entreprise agricole. Et d’une certaine manière, on pourrait dire que notre ADN agricole s’est réveillé. »

Au départ, ils envisageaient la ferme moins comme une source de profit que pour la valeur de ce mode de vie. Puis, un frantoio (moulin à huile) a été mis en vente dans la ville voisine de Vetralla. Ils l’ont acheté en 1999 et c’est là qu’ils extraient, mettent en bouteille et conditionnent leurs 20 tonnes d’huile d’olive, en plus de presser 100 tonnes supplémentaires.  Le Frantoio Tuscus extrait de l’huile à partir des variétés Leccino, Frantoio, Maurino, ainsi que des cultivars Caninese et Bolzone. Toute leur huile est extraite dans les 24 heures suivant la récolte des olives.

Au début, les choses ont démarré lentement : Sodano s’est vu proposer un emploi dans le cinéma, ce qui l’a obligé à passer la majeure partie de son temps à Milan de 2000 à 2003, et à gérer l’activité oléicole « d’une main de maître ». Cusani est restée à Nepi et a poursuivi l’activité. Sodano explique que sa femme a un sens aigu des affaires, qu’elle cherche toujours à apporter des améliorations et qu’elle est douée pour le marketing. Leur fils, Gabriele Cusani Sodano, travaille également au marketing.

La marque Frantoio Tuscus produit cinq types d’huile d’olive extra vierge, vendues dans une boutique ouverte toute l’année au frantoio, ainsi que dans les grandes chaînes de supermarchés italiennes. Ils vendent 50 000 bouteilles par l’intermédiaire de supermarchés tels qu’Esselunga, qui compte 170 magasins dans le nord de l’Italie, Despar à Rome, et d’autres. Leur activité d’exportation est bien plus modeste, bien qu’ils vendent au Japon et aux États-Unis via les magasins Whole Foods dans l’État de Washington. Les ventes aux États-Unis sont décevantes car, après les marges de l'importateur/distributeur et de Whole Foods, la bouteille qu'ils vendent en gros à 5 euros coûte 19 dollars à Washington – un prix trop élevé, selon eux, pour être vendue en quantité.

Cusani et Sodano abordent l’huile d’olive avec un immense enthousiasme, le genre d’enthousiasme qui caractérise les convertis politiques ou religieux. Ils ont suivi des formations (elle est sommelière, lui est maître frantoiano), ils lisent beaucoup, ils assistent et participent à des salons et des événements.  Le jour de ma visite, ils préparaient un guide des frantoios destiné à être publié par Sitcom (Society for Italian Communications), une société italienne de télévision, d’édition et de médias. Le propriétaire de Sitcom, qui possède une exploitation agricole à Nepi, a convaincu Sodano de revenir à la télévision et aux médias en 2008. Ils se sont retrouvés pour déjeuner et le propriétaire a demandé à Sodano de lui donner un coup de main, ce qu’il a accepté avec plaisir, en disant : « Travailler à la télévision, c’est comme une drogue : au bout d’un moment, on en a besoin. » Il fait la navette vers Rome pendant la semaine et, le vendredi midi, il retourne à Nepi pour s’occuper de son activité d’huile d’olive.

Pendant les mois de la récolte des olives, en octobre, novembre et décembre, il passe plus de temps à Nepi et à Vetralla. Lorsqu’ils ont acheté le frantoio, ils ont installé un nouveau système Pieralisi. Il produit des huiles haut de gamme, dont certaines, selon lui, demandent tellement de main-d’œuvre qu’elles ne sont pas rentables. C’est à la « frangitura », ou phase de broyage et de malaxage, qu’il accorde une attention particulière. En ralentissant la rotation des marteaux Pieralisi, il obtient une huile d’olive moins amère et moins piquante. Il envisage d’introduire un broyeur Alfa-Laval, dont l’action s’apparente davantage à une découpe qu’à un broyage, afin de produire une huile douce. Il précise que plusieurs frantoios disposent des deux. Sodano est vice-président de l’AIFO, l’Association des oléiculteurs italiens. Grâce à son expérience parlementaire et de gestion, l’AIFO a vu ses effectifs croître (une autre association de moulins a décidé de fusionner avec l’AIFO) et est désormais reconnue par le ministère de l’Agriculture. Je lui ai demandé si ce que j’avais lu, à savoir qu’il y avait 6 000 frantoios en Italie, était vrai. Il s’avère qu’il y en a 4 997, dont environ 1 500 sont des frantoios fantômes, vestiges de l’époque où les frantoios étaient subventionnés par la Communauté européenne pour chaque litre produit et fabriquaient ce qu’il appelle de l’« huile de papier » frauduleuse.  Avant cela, les conditionneurs étaient subventionnés à la bouteille et produisaient ce qu’il appelle des « bouteilles d’air », s’enrichissant considérablement au passage.

Le partenariat avec Sitcom permet à Cusani et Sodano de faire passer le message sur l’huile d’olive. En plus du guide, ils ont produit un téléfilm de fiction, « Pane e Olio », qui raconte l’histoire d’une écrivaine irlandaise en phase terminale qui retourne en Italie, où elle a passé son enfance, et dans lequel l’huile d’olive joue un rôle majeur. Ils m’ont remis un CD d’un reportage télévisé, « Deux ou trois choses que je sais sur lui », où « lui » désigne l’huile d’olive, qui sera diffusé dans les semaines à venir. L’objectif de cette émission est d’éveiller la curiosité des téléspectateurs (beaucoup d’Italiens la considèrent comme acquise) et de leur expliquer comment s’y prendre pour acheter de l’huile d’olive. Elle explique comment l’huile d’olive doit être dégustée, et l’un des messages clés est que les téléspectateurs doivent identifier les régions produisant des huiles d’olive extra vierges à leur goût. Cusani présente et commente l’émission. On y apprend que Volubilis, la ville romaine au Maroc, comptait 50 frantoios. On y voit un beau chimiste parler du squalène de l’huile d’olive, des hormones et des bienfaits pour les performances sexuelles. Un chef prépare une mousse au chocolat qui a l’air incroyable, avec 40 % d’huile d’olive dans le chocolat et un filet d’huile d’olive versé sur le dessus. Un homme fabrique une crème pour le visage de couleur crème, plutôt que d’un blanc éclatant. Elle est entièrement bio : squalène issu de l’huile d’olive, cire d’abeille bio et autres ingrédients. Cusani goûte la crème pour le visage, et le message est clair : si on ne peut pas le manger, on ne devrait pas l’appliquer sur sa peau. Il est rafraîchissant de constater que Cusani ne fait pas la promotion de sa propre marque d’huile d’olive.

J’ai rencontré plusieurs Italiens travaillant dans le secteur de l’huile d’olive qui aiment parler de la façon dont les huiles de graines sont transformées. Ce que dit Sodano est effrayant – et il en frissonne presque en le racontant – mais c’est aussi amusant. Il pense qu’on ne devrait pas du tout appeler ça de l’huile. « On devrait l’appeler graisse extraite de graines. C’est un processus industriel. Ils la fabriquent avec de l’hexane et de la soude caustique, ce qu’on utilise pour enlever les taches sur les vêtements. C’est une pâte noire ou brun foncé. Ça pue. Ils doivent ajouter de la soude caustique pour enlever la couleur. » Il affirme que les multinationales américaines et Unilever l’ont imposé au monde entier, en convainquant les législateurs de l’autoriser à être qualifié d’huile. (Il porte un regard tout aussi critique sur les grandes entreprises d’huile d’olive et leur influence sur les législateurs.) Les visiteurs du frantoio découvrent comment sont fabriquées les graisses de graines, en contrepoint de la production de l’huile d’olive.

Le frantoio dispose d’une salle de dégustation, où Fabrizia Cusani officie en tant que sommelière et accueille les visiteurs. Je goûte leur excellente huile une fois rentré chez moi. Elle me réveille – c’est peut-être le sol volcanique sur lequel les olives sont soigneusement cultivées, ou tout ce savoir-faire agricole.

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Merci à Cristina Ruscito, attachée de presse de Sitcom, d’avoir facilité cette visite.