Pour la famille qui fabrique de l'huile d'olive pendant des années 425, la pratique est parfaite

Dans le premier d'une série en deux parties, Lara Camozzo visite le célèbre Frantoio Santa Tea dans la région de Chianti Classico en Toscane, où la famille Gonnelli fabrique de l'huile d'olive depuis 1585.

Par une journée d'été incroyablement chaude à Florence, je me dirige le long de l'Arno jusqu'à un petit café où je rencontre le fils de Signore Gonnelli, Giorgio. Après avoir commandé un caffe macchiato, je le repère - grand et beau, juste ma chance. Nous montons dans sa belle nouvelle BMW et mon cœur commence à battre plus vite - il y a l'air conditionné!

Nous sommes en route pour Reggello, une petite ville de la province de Florence, où il a grandi entre rangées et rangées d'oliviers et vient encore pour échapper à la chaleur de la ville pendant les mois d'été. Effectivement, la température baisse d'environ 6 degrés à l'approche de Santa Tea, domicile de la famille Gonnelli depuis 1585, date à laquelle ils ont acheté le moulin à huile pour la première fois.

Le moulin lui-même a été fondé en 1426 - la pierre originale gravée de la date peut encore être vue sur une paroi latérale parmi des pots en terre cuite et des machines anciennes. "Grâce au contrat de vente conservé dans les archives par le Stato Notarile di Firenze, nous savons que les frères Francesco, Lorenzo et Giulio di Taddeo di Michele di Lorenzo Gonnelli ont acheté la Santa Tea Farm aux moines du couvent des carmes de 1585. »

Le domaine se trouve à 400 mètres au-dessus du niveau de la mer; son exposition au sud et son sol sableux et bien drainé en font un lieu idéal pour la culture des olives. À partir d'octobre et jusqu'à fin décembre, Santa Tea est un endroit très animé; tout le monde travaille dur pour récolter les olives à la main - pendant ce que l'on appelle La Collection.

Giorgio me guide à travers leur moulin moderne en expliquant le processus de production étape par étape. "Pendant la récolte, tous les conteneurs d'olives arrivent ici », indique-t-il du doigt une grande cuve en forme d'entonnoir, "où ils sont déchargés et transférés au pressoir à olives. » Alors que nous nous promenons sur un tapis roulant qui transporte les olives vers la cuve de lavage, Giorgio me montre un mur empilé haut avec des conteneurs contenant des cruches et des bouteilles d'huile d'olive vides. "Généralement, pendant la saison des récoltes, le moulin à huile déborde de ces conteneurs », explique-t-il.

Les olives récoltées sont ensuite lavées dans une machine conçue par le père de Giorgio, Piero Gonnelli, qui enlève à l'air forcé toute la saleté, les cailloux, les feuilles et les brindilles, jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus que l'olive, "juste. »Ensuite, les olives passent dans la presse à température contrôlée. "Nous avons deux lignes de production - l'une est plus petite, l'autre plus grande. La plus petite ligne est principalement utilisée pour la production privée. » Les olives sont ensuite tournées dans quatre longs pots rectangulaires pendant une heure, jusqu'à ce qu'un type de pulpe se compose de Aqua Nera, ou de l'eau foncée, de l'huile d'olive et la fosse est terminée. Montrant la dernière machine de la pièce, Giorgio dit: "C'est la phase finale du processus de pressage - un peu comme le raffinage du vin - où l'eau noire est séparée de l'huile d'olive extra vierge. Nous voulons éliminer l'eau trouble afin d'obtenir une huile avec une couleur claire et claire et une saveur forte.

Cette huile est ensuite passée à travers des tubes souterrains dans des cuves de rétention en acier inoxydable qui sont conservées dans un autre bâtiment où la mise en bouteille et l'étiquetage ont lieu. Giorgio frappe sur plusieurs des chars, ce qui nous renvoie un son creux, "Nous sommes à la fin de la saison, donc la plupart d'entre eux sont vides. " Les réservoirs sont de différentes tailles et peuvent contenir de 80 à 115 kilos d'huile d'olive. Contrairement au vin, qui s'améliore avec le temps, "Olio ha un tempo. »Le huile doit être consommé dans les deux ans suivant sa production. Tout au long de la saison, l'huile est mise en bouteille selon les besoins, pour la garder aussi fraîche que possible.

Les Gonnelli produisent dix types différents d'huiles d'olive extra vierges à partir de plusieurs variétés d'olives différentes cultivées dans leurs propriétés dans la vallée de l'Arno. Leur sélection va de Fruttato Intenso - Intense & Fruité, à Dolce Delicato - Doux et délicat, pour Il Tradizionale.

Je suis ravi d'apprendre qu'ils font partie des trente oléiculteurs impliqués dans la production de Laudemio, une de mes huiles toscanes préférées, connue pour sa qualité supérieure, sa saveur herbacée et herbacée et sa finale propre et poivrée. Ils produisent également Piazza del Palio, de la région juste à l'extérieur de Sienne, en plus d'une huile d'olive extra vierge certifiée DOP originaire de la région du Chianti Classico. Cette certification DOP garantit que l'huile a passé un processus de qualité basé sur le territoire d'où elle provient - de la récolte à la mise en bouteille. Leur huile d'olive Fresco di Frantoio est fabriquée à partir d'olives vertes et noires cueillies au milieu de la période de récolte, et est mise en bouteille sans filtration - sa couleur vert fluo est assortie à sa saveur vive. Cependant, à un certain moment de la saison, toute huile non vendue est retirée des étagères en raison d'un mince sédiment blanc qui se forme au fond de la bouteille - parfaitement comestible, mais pour les consommateurs qui ne connaissent pas la différence, "ils trouvent cela dégoûtant », dit Giorgio. Toutes leurs autres variétés d'huile passent par un processus de filtration final pour obtenir la couleur verte cristalline que les consommateurs attendent d'une huile d'olive extra vierge de bonne qualité.

Giorgio soulève le couvercle pour révéler l'intérieur de la plus petite machine que j'ai jamais vue. "Cela », dit-il, "filtre l'huile d'olive. " Au premier coup d'œil, je vois que les filtres blancs sont encore tachés de la dernière récolte. Alors que je me penche, je suis soudainement et massivement frappé par une vague de l'essence des olives - c'est tellement vibrant et pur que ça sent le vert. Je prends une grande inspiration et je suis immédiatement transporté loin de cette chaleur estivale, à une saison où les feuilles craquent sous les pieds et la chaleur de votre souffle plane dans l'air frais du matin. En tant que personne qui a grandi en mangeant et en cuisinant avec de l'huile d'olive italienne »États, je pense à moi-même, "C'est de cela qu'il s'agit - c'est la vraie affaire. »

J'imagine que j'avais imaginé une immense usine après avoir appris que la famille Gonnelli produit 500,000 bouteilles d'huile d'olive extra vierge chaque année, mais toute leur production est contenue dans deux bâtiments. Le deuxième bâtiment abrite des bouteilles et des canettes de toutes formes et tailles - c'est là que la mise en bouteille et l'étiquetage ont lieu. Les bouteilles nues arrivent sur une ceinture et sont remplies d'huile d'olive à partir d'un tube qui est connecté aux réservoirs en acier juste au coin de la salle de stockage. Ils sont ensuite bouchés, étiquetés et scellés avec une garantie 100% italienne. L'ensemble de ce processus, du pressurage à la mise en bouteille, "est étanche à l'air, sans présence d'oxygène, afin de maintenir la fraîcheur et la longévité du produit. » Ces bouteilles sont ensuite vendues à des supermarchés et des restaurants à travers l'Italie, l'Europe, le Japon, la Chine, la Russie, la Corée et les États-Unis.

Après avoir reçu un sac rempli de friandises comprenant six de leurs dix huiles d'olive, Giorgio m'emmène au moulin d'origine où les développements de la technologie de l'huile d'olive au cours des siècles sont tous apparents - la presse et la pierre étaient préhistoriques par rapport au moulin moderne I 'ai juste tourné. Debout là, sous terre, je peux à peine imaginer quelqu'un tourner cette roue à la main pendant les mois d'hiver glaciaux, et je suis soulagé d'apprendre que le dur labeur a été partagé en partie avec un mulet. Il est clair que le monde de l'huile d'olive a changé et je suis étonné que la famille Gonnelli ait réussi à garder l'histoire de leur moulin si vivante et présente pendant tant d'années. Mais dans un pays où la tradition de la nourriture est presque aussi importante que la famille qui se rassemble autour de la table pour la manger, est-ce vraiment étonnant?

Dans le dernier segment de cette série, une interview de Piero Gonnelli.