Huile d'olive Hillstone : ancrée dans la tradition

Par Lori Zanteson
, collaboratrice de l'Olive Oil Times | Reportage depuis Los Angeles

Les voix du passé ont tendance à s'estomper avec le temps. Mais continuez à les écouter, comme le savent Laurie Schuler-Flynn et Amy DelBondio de Hillstone Olive Oil, car elles pourraient bien mener à quelque chose. Les récits de leurs grands-mères italiennes ont semé en Laurie et Amy la graine fertile de la fabrication de l'huile d'olive. Ces histoires sont restées enfouies dans leur mémoire jusqu'à il y a huit ans, lorsque l'idée a enfin germé et pris racine, perpétuant une tradition vieille de plus d'un siècle.

L'attrait pour la fabrication de l'huile d'olive est facile à comprendre pour Laurie et Amy, qui aiment toutes deux cuisiner et déguster de bons petits plats. Mais tout a vraiment commencé avec ces histoires familiales d'autrefois. Laurie se souvient avec tendresse de sa grand-mère racontant que son père et son cousin fabriquaient de l'huile d'olive à l'aide d'un moulin à meules qu'ils possédaient, et lui disant : « Ma chérie, il n'y a rien de mieux dans la vie que de goûter l'huile d'olive fraîchement pressée et de la laisser couler sur une tranche de pain frais que ma mère avait préparé. » Cette décision semblait logique, même si leur vie tournait à plein régime.

Le concept de la production d’huile d’olive a refait surface dans leur vie lorsque ces amies de longue date et collègues au Département de l’Agriculture du comté de Yolo ont suivi un cours sur la culture des oliviers à des fins de production. Elles ont été intriguées par cette idée qui a réveillé ces murmures séduisants du passé. Pourtant, ce n’est que quelques années plus tard, lorsqu’un cours sur la plantation à haute densité les a convaincues qu’elles étaient prêtes à passer à l’étape suivante. Les choses ont commencé à se mettre en place et lorsque le père de Laurie leur a donné son feu vert pour utiliser le terrain vacant de la ferme où Laurie avait grandi, la décision a été prise. En avril 2004, ils ont commandé, planté et irrigué 2 000 oliviers qui allaient produire leur première récolte en octobre 2005. Bien que le rendement des jeunes arbres n’ait été que de 114 litres, ce fut « une véritable émotion de voir couler les premières gouttes d’huile ». Chaque année, la récompense est plus grande. L’année dernière, leur cinquième récolte a produit 1 136 litres.

Hillstone est un « travail d’amour au sens propre du terme », explique Laurie. Ils occupent une parcelle de trois acres dans le comté de Yolo, en Californie. « Nous sommes assez petits et pouvons garder le contrôle, ce qui nous convient parfaitement », explique Laurie. Ils font tout eux-mêmes, avec le soutien inconditionnel de leurs familles et de leurs parents. En effet, maris, amis et famille sont à leurs côtés au moment de la récolte, cueillant et perpétuant ce qui est devenu une tradition familiale qui s’étend sur plusieurs générations. D’ailleurs, l’année où ces premiers oliviers ont été plantés, la grand-mère de Laurie leur a donné sa bénédiction. « Elle a dit : “Si vous pouvez y arriver, alors faites de votre mieux ! L’huile d’olive sera délicieuse !” » Laurie pense que leurs grands-mères leur offrent « une pincée de bonté venue du ciel ».

Chaque aspect de Hillstone est lié à la famille et ancré dans le passé, y compris la terre qui appartient à la famille de Laurie depuis la fin du XIXe siècle. La parcelle, recouverte d’herbes de prairie et de galets de rivière indigènes, rappelle même la région méditerranéenne, d’où proviennent les oliviers de Hillstone. Son sol rocailleux et son microclimat sont particulièrement adaptés à la culture et à l’entretien des oliviers. Sa petite taille et ses conditions favorables en font un verger de charme idéal, permettant de tout faire à la main, de la taille à l’irrigation en passant par la récolte, ce qui contribue à la production d’une huile d’olive californienne locale de grande qualité. Tout aussi déterminants qu’une bonne terre et un travail acharné, l’amour de Laurie et Amy pour leur métier s’exprime dans le soin et l’attention portée aux détails de leur huile d’olive extra vierge primée.

La complicité née de 22 ans d’amitié et de collaboration, et de près d’une décennie en tant que partenaires d’affaires, est le pilier de Hillstone. Bien qu’elles aient des points de vue différents, Laurie et Amy y voient un atout, car cela leur permet de prendre du recul et d’analyser une situation avant d’aller de l’avant. Leurs rôles chez Hillstone sont naturellement répartis. Selon Amy, Laurie est la plus dynamique ; elle est en charge du marketing et de la vente de l’huile, ce qui représente un véritable défi. Amy préfère être dehors, dans la beauté du verger, et admet qu’elles « forment une très bonne équipe ».

Quels que soient leurs rôles, leur dévouement aux olives et leur volonté d’approfondir leur expertise sont indissociables. Ensemble, elles ont dégusté d’innombrables huiles d’olive provenant de Californie et de l’étranger, visité des régions productrices d’huile d’olive en Espagne, assisté à des séminaires, participé à des dégustations et lu tous les livres et publications sur lesquels elles ont pu mettre la main. Laurie est également apprentie dégustatrice au sein du panel sensoriel de l’huile d’olive de l’UC Davis. Elles passent bien sûr beaucoup de temps à observer leurs propres fruits, à prélever des échantillons et à prendre cette décision toujours stressante et cruciale : quand récolter. Elles apprécient une huile au goût plus vert, plus piquante et poivrée, par opposition à une olive plus mûre qui a un goût beurré et plus doux. Bien qu’ils s’efforcent d’obtenir un goût particulier, de nombreuses variables entrent en jeu, rendant chaque année différente, mais avec toujours de bons résultats. Heureusement, ils les ont toutes appréciées, mais ils se sont mis d’accord dès le début sur le fait que s’ils produisaient un jour une huile qui n’était pas bonne, ils ne la vendraient pas.

Il y a eu des défis. « En tant que petite exploitation, les gens ont parfois tendance à vous considérer comme des amateurs », explique Laurie, mais « nous sommes toujours là, à irriguer et à faire le travail ». La différence entre une grande exploitation et une petite, c’est que « nous prenons ce que nous avons ». La marge d’erreur est plus faible, donc l’enjeu est bien plus important dans tout ce qu’ils font. Et à l’échelle d’une petite entreprise, chaque investissement est coûteux, qu’il s’agisse d’argent, de temps ou d’engagement. Il est arrivé que les acteurs du secteur ne les prennent pas au sérieux, mais dans l’ensemble, ils ont été plutôt bien accueillis. En revanche, beaucoup de gens voient Hillstone comme une petite entreprise dirigée par des femmes et apprécient vraiment cela. « Je pense que si les gens voient l’enthousiasme sur nos visages et qu’il n’y a rien de caché derrière ça », dit Laurie, ils sont convaincus « que nous produisons une bonne huile et que nous faisons ce que nous aimons ».

L’une des choses que Laurie et Amy apprécient le plus chez Hillstone, c’est d’établir ce lien personnel avec les gens. « On ne peut pas rêver mieux », dit Amy. L’une des remarques qu’elles aiment le plus entendre est : « Je ne savais pas que l’huile d’olive pouvait avoir ce goût. » Elles aiment discuter et échanger avec les gens lors de festivals, de dégustations, d’événements et de marchés fermiers, ce qui leur permet d’approfondir leurs connaissances sur l’huile d’olive.

Elles apprécient également le lien personnel qu’elles établissent avec leurs clients en ligne. Malgré une économie morose, leurs ventes en ligne augmentent chaque année. Bien que les achats sur Internet soient souvent impersonnels, les acheteurs de Hillstone racontent une autre histoire.

Bien que Laurie et Amy aiment contrôler chaque aspect de Hillstone, de la plantation et la récolte au marketing et à la vente, la croissance est clairement dans leurs pensées. « Rester une petite entreprise comme nous le souhaitons, dit Laurie, semble presque impossible. Les gens veulent que l’on se développe. Les magasins veulent plus de variétés. » L’économie représente un défi pour ce producteur artisanal, dont tous les coûts sont plus élevés que ceux d’un grand producteur. « L’année dernière a été un peu difficile », explique Laurie, c’est pourquoi Hillstone reste fidèle aux petits marchés et aux petits détaillants.

L’avenir de Hillstone reste prometteur. Laurie et Amy aimeraient bientôt posséder leur propre pressoir à olives et envisagent de planter davantage de variétés d’olives afin d’élargir la gamme d’huiles et de produits. Élargir leur clientèle en trouvant des acheteurs potentiels et des magasins désireux de commercialiser leurs huiles est une priorité absolue. Les distinctions qu’elles reçoivent régulièrement aident les gens à découvrir Hillstone, et elles en sont reconnaissantes. Depuis leurs premiers concours, leurs huiles ont remporté plusieurs médailles d’or au Concours d’huile d’olive de la Foire du comté de Yolo en Californie et au Concours international d’huile d’olive extra vierge de Los Angeles. Leur assemblage a remporté le prestigieux prix « Best of Show » en 2009 et le prix « Best of Class » en 2008 dans la catégorie des huiles d’olive extra vierges corsées lors du concours de Los Angeles.

Les pratiques commerciales de Hillstone ont été critiquées, mais d’une manière très rafraîchissante. Apparemment, Laurie et Amy sont trop honnêtes. Chaque bouteille d’huile d’olive Hillstone porte la date de récolte. Tous les producteurs ne le font pas, bien que certains indiquent la date de mise en bouteille, ce qui, comme Laurie et Amy s’empressent de le souligner, n’est pas la même chose. L’huile peut rester en stock longtemps avant d’être mise en bouteille. « Nous ne voulons pas que notre huile reste longtemps sur les étagères. Nous voulons qu’elle se vende », explique Laurie, car une huile vieillie rejaillit sur elles.

L'intégrité de Hillstone commence et finit avec Laurie et Amy. Elle imprègne le sol, les arbres, les fruits rougissants et, finalement, les huiles d'olive primées qu'elles produisent. Un renouveau avec le passé, influencé par la famille et la tradition, laisse une empreinte profonde qui s'exprime magnifiquement dans la qualité qui définit l'huile d'olive Hillstone.