Dans le Cilento, Marsicani élabore des huiles modernes en s'inspirant de ses profondes racines rurales

« Alors que je prends de l’âge année après année, mon entreprise semble aller dans la direction opposée, entrant dans une sorte de phase de « jeune adulte » où elle déborde de force, de vitalité et de fraîcheur », a déclaré Nicolangelo Marsicani à Olive Oil Times, décrivant le travail qui se cache derrière ses huiles d’olive extra vierges haut de gamme.

Maître meunier ayant fait ses premiers pas parmi les meules et les tapis de pressage, Marsicani adopte souvent un ton philosophique plutôt que technique, une tendance façonnée par sa formation en lettres classiques.

« Aujourd’hui, mon moulin est un lieu où se rencontrent de nombreux esprits et nez pour repousser les limites de la qualité et créer chaque année des profils toujours plus distinctifs. » – Nicolangelo Marsicani, producteur primé

Cette sensibilité se reflète dans les noms qu’il a choisis pour ses créations au fil des ans, notamment Alter Ego et Plus Valore, ainsi que dans les deux huiles médaillées d’or au Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2026 : la Viride Coratina bio et l’Algoritmo AOP Cilento.

« Vendre de l’huile est la partie la plus facile, à mon sens », a-t-il déclaré. « Le plus grand défi réside dans la bonne culture des oliviers afin qu’ils produisent de belles olives. C’est essentiel, et c’est ce qui, en fin de compte, ancrent une entreprise dans son territoire. »

« Partant de là, mon entreprise met à profit mes connaissances ainsi que celles de mes collaborateurs pour créer des huiles d’olive extra vierges adaptées aux goûts des consommateurs d’aujourd’hui, où qu’ils se trouvent dans le monde », a ajouté M. Marsicani.

L’exploitation qui porte son nom est située à Sicilì, un hameau du village campanien de Morigerati, au sein du parc national du Cilento, du Vallo di Diano et des Alburni. Les oliveraies s’étendent non loin de la réserve naturelle des grottes du Bussento.

« Dans cette région préservée et intacte, l’impact humain est minime », a déclaré M. Marsicani. « Je vis au sein d’une communauté de quelques centaines de personnes, où tout le monde se connaît et s’entraide. »

« Tout cela me permet de mener une vie paisible, en contact étroit avec la nature », a-t-il ajouté. « Dans mes oliveraies, je croise des faisans et des lièvres qui profitent de notre écosystème sain, propre et florissant. »

M. Marsicani a déclaré que la durabilité était devenue un élément central de la culture de l’olivier, mais qu’elle devait être comprise à la fois en termes économiques et environnementaux.

Une entreprise ne peut être durable, a-t-il expliqué, que si elle est également viable sur le plan économique, ce qui lui permet de réinvestir ses bénéfices et de prospérer. La durabilité environnementale, quant à elle, permet aux producteurs de fabriquer des produits véritablement sains et de grande qualité.

Cette vision s’est concrétisée grâce à une série de mesures mises en œuvre sur l’ensemble de la propriété ces dernières années. Le moulin est alimenté par des panneaux photovoltaïques, tandis que tous les sous-produits de la transformation sont réutilisés, des feuilles transformées en engrais aux noyaux d’olives transformés en source de chaleur.

Ces améliorations s’inscrivent dans un engagement plus large en faveur de l’innovation, axé sur les équipements de moulin que Marsicani utilise pour élaborer ses huiles et fournir des services à des clients tiers, dont plusieurs producteurs de grande qualité.

L’usine est régulièrement modernisée et équipée des dernières innovations technologiques, ce qui permet à Marsicani et à ses collaborateurs de contrôler avec précision chaque étape du processus et d’accéder rapidement à des données fiables.

Malgré son approche tournée vers l’avenir et à l’échelle mondiale, le projet de Marsicani reste profondément ancré dans les traditions rurales du territoire environnant.

«Il n’est pas facile de cerner les origines de cette entreprise car, autrefois, dans ces régions pauvres, la production d’huile était étroitement liée aux moyens de subsistance de la famille», a déclaré Marsicani. «Ma famille transformait à la fois les olives en huile et le blé en farine.»

« Dans un village où les charrettes tirées par des ânes étaient le seul moyen de transport et où il était difficile de s’approvisionner à l’extérieur, c’était un véritable service rendu à la communauté », a-t-il ajouté.

« Les premières traces documentées remontent à 1928, lorsque mon grand-père, qui portait le même nom que moi, Nicolangelo, a enregistré son “activité agricole et la transformation des olives en huile” auprès de la Chambre de commerce de Salerne », a expliqué M. Marsicani. « Mais l’oliveraie séculaire existait bien avant cela, tout comme le moulin. Aujourd’hui, ce verger historique reste un témoin de cette époque et fait partie de notre patrimoine. »

Les oliviers anciens de la variété Pisciottana présents sur la propriété sont disposés selon un schéma de plantation de 10 mètres sur 10. Comme c’était courant autrefois, une même parcelle était destinée à plusieurs usages, notamment la culture des olives, des légumes et le pâturage.

Grâce à son port dressé et à sa cime atteignant 3 à 3,5 mètres, la variété Pisciottana permettait au grand-père de M. Marsicani d’utiliser l’espace sous les arbres pour d’autres activités. Les fruits de ces oliviers étaient transformés en huile au moulin familial, aux côtés des récoltes des autres villageois.

« Quand j’étais enfant, ma chambre se trouvait juste au-dessus du moulin », se souvient Marsicani. « L’ancien moulin n’était pas seulement un lieu de travail, mais aussi un lieu de rassemblement pour les voyageurs dans un village qui n’avait pas de taverne, pour les gens qui revenaient de la campagne et voulaient discuter. C’était, à sa manière, un centre de la culture communautaire doté d’une forte valeur symbolique. »

En hiver, explique-t-il, le moulin devenait une sorte de refuge, grâce au feu qui brûlait en permanence pour chauffer l’eau servant à réchauffer la pâte et faciliter l’extraction. Les gens s’y arrêtaient, tenaient compagnie aux ouvriers et leur apportaient parfois de quoi manger.

« Je me souviens avoir mangé des patates douces cuites par les adultes dans les braises », a raconté M. Marsicani. « Ils en versaient un filet d’huile fraîchement pressée par-dessus, une huile qui était manifestement déjà rance et pleine d’autres défauts, comme c’était l’usage à l’époque, mais c’était un véritable régal, et nous la mangions tous avec tant de joie. »

« Ce monde n’existe plus, mais il reste gravé à jamais dans notre mémoire et notre patrimoine culturel », a-t-il ajouté. « Nous l’avons remplacé par un lieu de travail propre et sûr, de nouvelles technologies et les normes de qualité les plus élevées. »

À mesure que les techniques de broyage évoluaient, toute l’approche de la culture de l’olivier a progressé avec elles.

Après l’abandon de l’élevage ovin et de la culture intercalaire, la variété d’olivier endémique est devenue de plus en plus difficile à gérer en raison de sa taille. Conjuguée à un terrain accidenté, cette situation rendait la récolte dangereuse.

Le père de Marsicani a ensuite introduit de nouvelles variétés, en créant des oliveraies spécialisées avec un espacement rationalisé de 6 mètres sur 6, qui reste aujourd’hui la configuration standard sur cette propriété de 70 hectares.

« Outre les variétés Pisciottana, Rotondella, Frantoio et Leccino déjà présentes, j’ai planté de nouvelles oliveraies d’Ortice, d’Itrana et de Morcona, élargissant ainsi la gamme de profils sensoriels proposés à nos clients », a déclaré M. Marsicani. « Aujourd’hui, nous nous efforçons d’intégrer l’oléiculture traditionnelle et moderne au sein d’un modèle de pointe capable de répondre aux exigences du marché mondial. »

Il a ajouté que le moulin reste un lieu d’échanges culturels, même si les discussions se déroulent désormais entre techniciens, dégustateurs et collègues venus d’Italie et de l’étranger.

Ils discutent de la manière d’obtenir le meilleur profil d’huile possible, d’affiner les techniques d’extraction et d’améliorer les produits, tout en identifiant rapidement les points critiques pouvant apparaître dans chaque lot d’olives.

« Je ne produis pas d’huile tout seul ; nous le faisons en équipe », a déclaré M. Marsicani. « Aujourd’hui, mon moulin est un lieu où se réunissent de nombreux esprits et nez pour repousser les limites de la qualité et créer chaque année des profils toujours plus distinctifs. »

« Nous devons toujours garder un pied sur notre propre terre, avoir les chaussures sales, mais aussi rester attentifs aux besoins du marché et y répondre avec sagesse », a-t-il ajouté.

Il s’agit ainsi de trouver un point de rencontre entre la vision des techniciens et les attentes des consommateurs, qui apprécient de plus en plus les profils aromatiques enveloppants et complexes et recherchent des bienfaits évidents pour la santé.

« Néanmoins, nous, les oléiculteurs et les mouliniers, pouvons tout mettre en œuvre pour produire la meilleure huile possible, mais ensuite, nous avons besoin de nombreuses personnes passionnées comme nous », a déclaré Marsicani. « Pas seulement celles qui savent la commercialiser, mais surtout celles qui savent la faire connaître, en utilisant les mots justes pour faire le lien entre l’offre et la demande. »

« Je pense que la manière dont l’huile est présentée est essentielle », a-t-il ajouté. « Plus important encore, cette communication doit toujours être authentique. »