L'agriculture aux limites de la zone de confort de l'olivier

Le Frioul-Vénétie Julienne occupe l'extrémité nord-est de l'Italie, à la frontière de la Slovénie et de l'Autriche, à deux pas de la côte croate voisine. « Évidemment, ce n’est ni la Toscane ni les Pouilles », me dit Franco Diacoli, d’Olio Ducale, « nous sommes dans la région la plus septentrionale où il est encore possible de cultiver des oliviers, mais à bien des égards, cette situation extrême produit une huile aux caractéristiques, aux arômes et aux saveurs très intenses. »

La variété d’olive Bianchera est originaire de la province de Trieste, où la brise marine chaude adoucit le climat et protège les olives des températures glaciales de l’hiver. La pianura — la plaine — est nichée au pied des collines, où les vents violents du nord chassent l’humidité. « Cette région est toujours bien ventilée, ce qui favorise la culture des olives, car l’humidité favorise le gel », explique Diacoli.

En 1929, la Bassa Friulana a subi un gel qui a détruit la quasi-totalité des oliveraies de la région. « Les oliviers ont besoin d’un sol sgrondi composé de ghiaioso — bien drainé et graveleux —, sans humidité ni dans la terre ni dans l’air. » Lorsque le sol est constitué de gravier et de roche, il retient moins d’eau et les olives ne subissent pratiquement aucun dommage en cas de gel.

Cette année, Franco Diacoli a eu de la chance ; dans la soirée du 19 décembre 2009, la température est passée de 8 à 10 degrés Celsius pendant la journée à -12 degrés Celsius pendant la nuit. Dans la région de Cividale del Friuli, où Diacoli cultive 7 à 8 variétés d’olives, le sol est plus graveleux que terreux, ce qui a permis de sauver la plupart de ses olives.

Outre la Bianchera et quelques autres variétés autochtones, Diacoli cultive également des variétés toscanes telles que Frantoio, Leccino et Maurino, car le microclimat de la Toscane est très similaire à celui de Cividale del Friuli en termes de précipitations et de température. « Il est évident que nous ne pouvons pas cultiver des variétés siciliennes dans le Frioul, car les différences climatiques sont trop extrêmes.

Notre rendement n’est peut-être pas celui des Pouilles, par exemple », souligne Diacoli, « mais de juin à septembre, il ne pleut jamais là-bas, donc les olives cessent de pousser jusqu’à ce que la pluie revienne. Ici, à Cividale, il pleut toujours, donc nos olives ne cessent jamais de pousser et de développer des saveurs et des arômes intenses. »

L’olive Bianchera produit une huile unique aux notes dominantes d’artichaut et d’herbes aromatiques. Elle présente un taux d’acidité très faible et une saveur très intense ; c’est pourquoi elle est souvent mélangée à d’autres huiles tout en respectant les critères de la certification AOP (Appellation d’Origine Protégée), qui réglemente la qualité et le territoire d’origine de l’huile, et protège le consommateur d’huile d’olive. Cependant, Diacoli produit une huile d’olive extra vierge à partir de 100 % de Bianchera qui, souligne-t-il, s’est classée parmi les 10 meilleures sur 220 huiles d’olive lors d’un récent événement en Croatie.

Mis à part la Bianchera que je produis et, comme on dit, la campanile di casa e sempre piu grande — le clocher de chez soi est toujours le plus grand —, les saveurs et les arômes des huiles d’olive siciliennes sont les meilleurs à mon avis. Elles ont des notes particulières de tomate — la feuille et le fruit. » Cependant, Diacoli admet : « Tout dépend toujours de la qualité des olives, du terroir d’où elles proviennent et de la manière dont l’huile a été produite ; on peut avoir une huile d’olive épouvantable provenant du même endroit où l’on produit une huile magnifique. »

Dans le nord, on récolte généralement les olives lorsqu’elles sont encore vertes, avant qu’elles n’aient mûri, car une fois que le sol a gelé, il est trop tard pour produire une huile de bonne qualité. « Nous récoltons très fin novembre, avant que les olives ne noircissent — cela nous donne des saveurs et des arômes intenses », explique Diacoli. « Nous ne pouvons pas envisager de récolter en février, comme on le fait dans le sud. Dans les Pouilles et en Sicile, on récolte souvent les olives lorsqu’elles sont très mûres, on les laisse même tomber de l’arbre. Le rendement en huile est donc plus élevé, mais la qualité peut en pâtir. »

« Pour obtenir un bon produit, il est important de suivre des directives strictes ; il faut amener les olives saines au moulin dès qu’elles ont atteint le point de maturité idéal — on ne peut pas attendre qu’elles soient trop mûres, elles doivent être à moitié vertes et à moitié foncées ; à ce stade, les olives ne contiennent pas encore la quantité maximale d’huile, mais elles ont le maximum d’arômes et de saveurs. Il faut ensuite récolter et presser le jour même, ce qui demande une certaine coordination. »

Diacoli récolte ses olives à la main et les apporte à un moulin public utilisé par d’autres producteurs d’huile d’olive de la province de Cividale. « Je dois respecter un planning ; je dois prendre rendez-vous pour apporter mes olives au moulin à une heure précise, mais pas dès le matin — si le moulin a passé la nuit avec la pulpe d’une autre exploitation, je ne veux pas que cette pulpe oxydée se mélange à mes olives et détériore la qualité de mon huile. »

Diacoli a commencé à cultiver des olives il y a 9 ans, lorsqu’un ami lui a proposé une parcelle de sa ferme. « C’est arrivé par hasard ; l’agriculteur qui exploitait cette parcelle avait arrêté, et mon ami ne savait pas quoi en faire — il possède une grande ferme, donc ce n’était rien pour lui d’investir un peu dans un nouveau projet. Nous avons décidé de planter quelques oliviers et, le moment venu, de récolter les olives. Nous n’avions aucune idée de la façon de fabriquer de l’huile d’olive, mais c’était notre idée. »

Ils ont bénéficié de l’aide de l’ERSA, l’Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, l’agence chargée du développement rural dans la région. « Ils nous ont donné un coup de main, nous ont indiqué combien d’oliviers planter sur cette parcelle, à quelle distance les uns des autres, et ce dont nous aurions besoin pour fabriquer l’huile d’olive », explique Diacoli. Au fil des ans, Diacoli a découvert la passion et le dévouement nécessaires pour cultiver et récolter les olives, et produire une huile d’olive de grande qualité. « Quand on goûte une bonne huile d’olive, elle ne doit pas laisser de film gras en bouche. Les saveurs doivent être intenses et persistantes, elles doivent s’attarder, mais l’huile d’olive doit laisser la bouche propre. Si elle laisse un film gras sur la langue, c’est qu’il y a eu un problème pendant le processus de production. »

Lorsqu’il s’agit de choisir une huile d’olive extra vierge au supermarché ou dans un magasin spécialisé, Diacoli conseille : « Ce n’est pas le prix qui fait la qualité ; c’est le contraire. C’est plutôt la qualité qui détermine le prix. »

Alors pourquoi acheter une huile d’olive originaire du Frioul, une région mieux connue pour ses vins blancs merveilleusement vifs et ses vues pittoresques sur les Alpes ? « Dans tous les produits typiques, il y a le terroir. J’aime donner cet exemple : dans l’huile d’olive frioulane, on retrouve les caractéristiques amaro e piccante, amères et piquantes, de l’olive Bianchera, qui sont assez fortes et intenses. Come la persona, tout comme un Frioulan, en ce qui concerne nos caractéristiques typiques ; nous sommes tosto, ruvido, grezzo — durs, rudes et bruts — nous ne sommes pas très expansifs en tant que peuple. Au fil des ans, nous avons subi de nombreuses invasions barbares et des massacres dans cette région, et nous sommes devenus fermés et méfiants envers les étrangers. Mais lorsqu’un Frioulan parvient à faire confiance à quelqu’un, c’est tout le contraire : nous sommes plus affables que tous les autres.

« Il est certain que les Italiens du sud sont plus ouverts et accueillants dès le départ — comme les Napolitains. Leurs huiles d’olive sont également plus douces — les notes amères sont pratiquement inexistantes. Cela vient de la tradition, d’une façon de penser. Je m’explique : si je récolte 100 kilos d’olives et que je les laisse sécher au soleil, quand je les mets sur la balance, j’aurai 60 kilos d’olives, mais la même quantité d’huile dans les deux cas. Que s’est-il passé ? Lorsque j’apporte les olives au moulin, je dois payer au poids, et non en fonction de l’huile d’olive produite. Lorsque l’économie allait mal, les gens ont pris l’habitude de laisser leurs olives sécher au soleil. Cela produisait une huile de moindre qualité — c’était toujours une huile d’olive qui contenait des graisses et apportait de l’énergie, mais le coût était réduit de près de moitié. »

« Cette mentalité persiste dans le sud ; ce ne sont pas tous les agriculteurs, mais surtout les vieilles familles qui ont perpétué la tradition de faire sécher leurs olives au soleil avant de les amener au moulin. Parfois, ils attendent même que les olives tombent de l’arbre pour les récolter. C’est là le problème de l’huile de mauvaise qualité : pour obtenir une huile d’olive de bonne qualité, les olives doivent être récoltées avant leur pleine maturation. On perd un peu en quantité d’huile, cela nous coûte plus cher au pressage, mais au final, on obtient une huile de grande qualité », explique Diacoli. « J’ai fait goûter mon huile d’olive à des gens du sud, et ils m’ont dit que l’huile de cette région n’était pas bonne — qu’elle était crue. »

Lorsqu’on lui a demandé s’il cherchait à reproduire les mêmes saveurs et arômes à chaque récolte, comme un vigneron, Diacoli a répondu : « Non. Avec l’huile d’olive, on ne peut rien changer. On peut tout gâcher, faire une erreur et tout ruiner. Mais si on fait tout bien, ça peut être merveilleux, parce que les oliviers ont eu de l’eau, du soleil, etc. Ou ça peut être un peu moins bon, parce que l’année a été sèche, ou qui sait. Avec le vin, on l’emmène dans la cave et on le travaille ; avec l’huile d’olive, on ne peut rien faire. Ce que le pressoir vous donne, c’est ce que vous obtenez. »

À propos de la précieuse Bianchera de Diacoli, il explique : « Elle est très difficile à cultiver, car c’est une variété sensible à un champignon appelé l’occhio di pavone, qui attaque les feuilles de l’arbre. » Mais au final, « elle nous donne une huile d’olive exceptionnelle, et — comme la plupart des choses dans la vie — ce sont les choses les plus difficiles qui sont presque toujours les plus appréciées. »

Photos : Lara Camozzo pour Olive Oil Times