La Frioul Vénétie Julienne couvre la partie nord-est de l’Italie, à la frontière de la Slovénie et de l’Autriche, et se trouve à deux pas de la côte croate voisine. «Ce n’est clairement ni la Toscane ni les Pouilles», me confie Franco Diacoli d’Olio Ducale, «nous sommes dans la région la plus au nord où il est encore possible de cultiver des oliviers, mais à bien des égards, cette extrémité produit une huile avec caractéristiques, arômes et saveurs très intenses. "

La variété d'olives Bianchera est originaire de la province de Trieste, où la douce brise de la mer atténue le climat et protège les olives des températures hivernales glaciales. le pianura - plaine - est niché sous les collines où les forts vents du nord emportent l'humidité. «Il y a toujours une bonne ventilation dans cette région, ce qui favorise la culture des olives, car l'humidité entraîne le gel», explique Diacoli.

En 1929, la Bassa Friulana a subi un gel qui a détruit presque toutes les oliveraies de la région. “Les olives ont besoin sgrondi terrain fait de Ghiaioso - bien drainé et graveleux - pas humide dans la terre ni dans les airs. »Lorsque la terre est faite de gravier et de roches, elle retient moins d'eau et les olives ne subissent presque aucun dommage en cas de gelée.

Cette année, Franco Diacoli a eu de la chance. le soir du mois de décembre, 19, la température a chuté de 2009 à 8 degrés Celsius pendant la journée à -10 degrés Celsius pendant la nuit. Dans la région de Cividale del Friuli, où Diacoli cultive des variétés d’olives 12 à 7, le sol est plus graveleux que terre, ou de la terre, donc ses olives ont été pour la plupart sauvés.

Outre la Bianchera et quelques autres variétés autochtones, Diacoli cultive également des variétés toscanes telles que Frantoio, Leccino et Maurino, car le microclimat de la Toscane est très similaire à celui de Cividale del Friuli en ce qui concerne les précipitations et la température. «Il est clair que nous ne pouvons pas cultiver des variétés de la Sicile dans le Frioul, car les différences de climat sont trop extrêmes.

Notre quantité n'est peut-être pas celle des Pouilles, par exemple », précise Diacoli,« mais de juin à septembre, il ne pleut jamais, les olives cessent donc de pousser jusqu'à ce que la pluie recommence. Ici à Cividale, nous avons toujours de la pluie, alors nos olives ne cessent jamais de pousser et de développer des arômes et des arômes intenses. ”

L'olive Bianchera produit une huile unique avec les principales caractéristiques d'artichauts et d'herbes. Son niveau d'acidité est très faible et sa saveur très intense. C'est pourquoi il est souvent mélangé à d'autres huiles tout en respectant les paramètres de certification DOP, ou Denominazione di Origine Protetta, qui régit la qualité et le territoire d'où provient l'huile, et protège le consommateur d'huile d'olive. Cependant, Diacoli fait une extra virgin l’huile d’olive à l’aide de 100% Bianchera qui, at-il ajouté, figure parmi les meilleurs huiles 10 parmi les huiles d’olive 220 lors d’un événement récent en Croatie.

"En dehors de la Bianchera que je produis et, comme on dit, la campanile de casa e semper piu grande, - le clocher de votre maison est toujours le plus grand - les saveurs et les arômes des huiles d’olive siciliennes sont les meilleurs à mon avis. Ils ont des sensations particulières avec les tomates - la feuille et le fruit. ”Cependant, Diacoli admet:“ Cela dépend toujours de la qualité des olives, de la terre d’où elles proviennent et du mode de production de l’huile; vous pouvez avoir une huile d'olive terrible du même endroit où l'on fabrique de la belle huile. ”

Dans le nord, il est typique de récolter les olives vertes avant maturité, car une fois le sol gelé, il est trop tard pour produire une huile de bonne qualité. «Nous récoltons très fin novembre, avant que les olives ne noircissent - cela nous donne des saveurs et des arômes intenses», explique Diacoli. «Nous ne pouvons pas penser à la récolte en février, comme ils le font dans le sud. Dans les Pouilles et en Sicile, les olives sont souvent récoltées à maturité, elles sont même laissées tomber de l’arbre. Le pourcentage d’huile est donc plus élevé, mais la qualité peut être moindre. »

«Pour fabriquer un bon produit, il est important de suivre des directives strictes. vous devez apporter les olives saines à la presse une fois qu'elles sont mûres à point - vous ne pouvez pas attendre que l'olive devienne trop mûr, elles doivent être à moitié vertes et à moitié noires; à ce stade, les olives ne contiennent pas la quantité maximale d'huile, mais elles ont le maximum d'arômes et de saveurs. Ensuite, vous devez récolter et presser le même jour, ce qui nécessite une certaine coordination. ”

Diacoli récolte ses olives à la main et les conduit dans une presse publique utilisée par d'autres producteurs d'huile d'olive de la province de Cividale. «Je dois respecter un calendrier. Je dois prendre rendez-vous pour apporter mes olives à la presse à une certaine heure, mais pas à la première heure le matin - si la presse a passé la nuit avec la pulpe d'une autre ferme, je ne veux pas que la pulpe oxydée se mélange à mes olives et la dégradation de la qualité de mon huile. "

Diacoli a commencé à cultiver des olives 9 il y a quelques années lorsqu'un ami lui a offert un lopin de terre de sa ferme. «C'est arrivé par hasard; le fermier qui travaillait sur ce lopin de terre avait démissionné, et mon ami ne savait pas quoi en faire - il a une grande ferme, donc ce n'était pas pour lui d'investir un petit quelque chose dans un nouveau projet. Nous avons décidé de planter des oliviers et au moment voulu, nous récolterions les olives. Nous ne savions pas comment fabriquer de l'huile d'olive, mais c'était notre idée. "

Ils ont eu de l'aide de l'ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, l'agence de développement rural de la région. «Ils nous ont donné un coup de main, nous ont dit combien d'arbres il fallait planter sur cette parcelle de terre, combien ils étaient séparés et ce qu'il faudrait faire pour fabriquer l'huile d'olive», explique Diacoli. Au fil des années, Diacoli a découvert la passion et le dévouement nécessaires pour cultiver et récolter les olives et produire une huile d’olive de haute qualité. «Lorsque vous goûtez une bonne huile d'olive, il ne faut pas que votre bouche se salisse. Les arômes doivent être intenses et persistants, ils doivent persister, mais l'huile d'olive doit laisser votre bouche propre. Si cela laisse un film gras sur votre langue, alors vous savez que quelque chose a mal tourné pendant le processus de production. ”

Quand vient le temps de choisir extra virgin Diacoli conseille à l’huile d’olive dans un supermarché ou un magasin spécialisé: «Ce n’est pas vrai que le prix fasse la qualité; c'est le contraire. Si quelque chose, la qualité rend le prix. "

Pourquoi acheter une huile d’olive originaire du Frioul, une région mieux connue pour ses vins blancs merveilleusement croquants et ses vues pittoresques sur les Alpes? «Dans tous les produits typiques, il y a le terroir. J'aime donner cet exemple: dans l'huile d'olive Friulano, il y a les caractéristiques de amaro e piccante, amer et épicé, de l’olive Bianchera, qui sont assez forts et intenses. Venez la personne, comme un Friulano, en respectant nos caractéristiques typiques; nous sommes tosto, rugueux, Grezzo - durs, grossiers et crus - nous ne sommes pas très expansifs en tant que peuple. Au fil des ans, nous avons subi de nombreuses invasions barbares et massacres dans cette région, et nous sommes devenus fermés et méfiants à l'égard des étrangers. Mais lorsqu'un Friulano parvient à faire confiance à un autre, cela devient le contraire. nous sommes plus affables que tous les autres.

«Les Italiens du sud sont certainement plus ouverts et plus conciliants depuis le début - comme le Napolitani. Leurs huiles d'olive sont également plus sucrées - les éléments amers n'existent presque pas. Cela vient de la tradition, d'une façon de penser. Je vais expliquer: si je récolte des kilos d'olives 100 et que je les laisse sécher au soleil, lorsque je les mets sur la balance, j'aurai des kilos d'olives 60, mais la même quantité d'huile dans les deux sens. Que s'est-il passé? Quand je porte les olives à la presse, je dois payer au poids et non à l'huile d'olive que je produis. Lorsque la situation économique était mauvaise, les gens laissaient sécher leurs olives au soleil. Cela produisait une huile de moindre qualité. Il s'agissait toujours d'une huile d'olive riche en graisse qui donnait de l'énergie, mais le coût a été réduit de près de moitié. ”

«Cette mentalité existe toujours dans le sud; Ce n’est pas tout le monde, surtout les vieilles familles qui ont continué à sécher leurs olives au soleil avant de passer à la presse. Parfois, ils attendent même de récolter les olives après leur chute. C'est le problème avec une huile de mauvaise qualité. pour faire une huile d'olive de bonne qualité, les olives doivent être récoltées avant maturation complète. Nous perdons un peu dans le huile, cela nous coûte cher à la presse, mais au final, nous avons un huile important », a déclaré Diacoli. «J'ai donné mon huile d'olive à certaines personnes du sud pour la goûter, et ils ont dit que l'huile de cette région n'était pas bonne - elle était crue.»

Lorsqu'on lui a demandé s'il souhaitait produire les mêmes goûts et les mêmes arômes à chaque récolte, comme un vigneron, Diacoli a répondu: «Non. Avec l'huile d'olive, rien ne peut changer. Vous pouvez tout gâcher, faire une erreur et la ruiner. Mais si vous faites tout bien, cela peut être merveilleux, parce que vos arbres ont de l'eau, du soleil, etc. Ou peut-être un peu moins, parce que c'était une année sèche, ou qui sait. Avec du vin, vous le portez dans la cantina et vous le travaillez - avec de l'huile d'olive, vous ne pouvez rien faire. Ce que la presse vous donne, c'est ce que vous obtenez. "

En ce qui concerne le précieux Bianchera de Diacoli, il déclare: «C’est très difficile à cultiver, car c’est une variété sensible au champignon connu sous le nom de, l'occhio di pavone, qui attaque les feuilles de l'arbre. ”Pourtant, au final,“ Cela nous donne une huile d'olive exceptionnelle et, comme la plupart des choses de la vie, ce sont les choses les plus difficiles qui sont presque toujours les plus appréciées. ”

Photos: Lara Camozzo pour Olive Oil Times


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