Par le Dr Richard Gawel

Il y a quelques semaines, j'ai animé un atelier pour les juges du Royal Perth Extra Virgin Salon de l'huile d'olive. C’était le 4th atelier de ce type organisé chaque année à la demande du Western Australian Olive Council. Le programme d’ateliers de jugement est né de la conviction que si les juges de spectacle sont des dégustateurs d’EVOO expérimentés, le fait de juger de spectacle exige une grande variété de compétences pour réunir tous les éléments.

  • Sensoriel - bien sûr.
  • Linguistique - pour rédiger des commentaires utiles pour les exposants, et
  • Interpersonnel - les juges travaillent dans de petites équipes de 3 ou 4.

Chaque année, je me concentre sur l'acquisition d'une compétence particulière requise par les juges de spectacles. Les thèmes abordés ont été les suivants: mesurer la cohérence des juges, rédiger des commentaires efficaces dans l’intérêt des exposants, comprendre et gérer la diversité des styles et des personnages EVOO.

La cohérence des juges

L'une des exigences les plus importantes d'un bon juge de spectacle est la capacité de marquer de manière constante. Accepter avec vous-même est une très bonne qualité à avoir. On pourrait espérer qu'un juge qui attribue une médaille d'or à une huile lors d'une dégustation à une occasion lui donnerait une autre note si on leur demandait de la marquer une autre fois. Il serait bien de penser que cela pourrait être fait par tous les juges de l’émission tout le temps, mais je dois dire que le croire est un peu naïf. Il y a quelques années, j’ai mesuré la cohérence des juges de salons viticoles 500 (et d’éventuels juges de salons viticoles) et découvert qu’un nombre surprenant de personnes notant qu’il était systématiquement délicat de marquer (Gawel et Godden, 2008). À mon avis, le jugement EVOO est plus difficile que de juger le vin (j'ai fait pas mal de choses à la fois), car la différence entre une qualité moyenne et une qualité élevée est beaucoup moins grande qu'entre un vin moyen et de qualité supérieure. Il n'est donc pas surprenant que l'évaluation constante de la qualité des EVOO ne soit pas aussi facile qu'on pourrait le penser.

Donc, dans le but de mesurer la consistance des juges de l’huile d’olive, je leur ai présenté des 12 EVOO dont ils ont marqué la qualité. Plus tard dans la journée, on leur a présenté des huiles 15, qui étaient les mêmes que celles notées le matin - mais dans un ordre différent bien sûr. Les juges n'étaient pas au courant que les huiles étaient présentées pour la deuxième fois car je leur ai fait croire que nous menions un exercice différent (je peux être un bâtard complet!). J'ai ensuite corrélé les scores donnés la première fois avec ceux attribués la seconde aux mêmes huiles. Les résultats de l'exercice ont permis aux juges de se mesurer à leurs pairs.

Apprécier les différences de style

Chaque année, je consacre beaucoup de temps à ces ateliers pour présenter divers ensembles d’EVOO - de variétés et de mélanges différents - récoltés précocement et plus tardivement - dans différentes régions - de faibles à très robustes. Tout cela est fait pour faire comprendre aux juges qu'il est malhonnête de pénaliser une huile parce qu'elle a ou non une caractéristique gustative particulière. Le monde d'EVOO est merveilleusement diversifié - différents profils de saveur et différents niveaux d'amertume et de piquant sont nécessaires. Pourquoi? Parce que, malgré ce que certains producteurs pourraient vous dire, aucun style d’EVOO ne peut être parfaitement adapté à une utilisation dans chaque plat culinaire. Bien que certains styles puissent avoir une application limitée par rapport à d'autres styles, ils ont tous leur place «à l'extérieur» d'une manière ou d'une autre. Mais il y a des exemples de haute et de basse qualité de chaque style, et reconnaître que c'est là le but de l'exercice de jugement.

Voici donc les résultats du 2009 Perth Show qui a eu lieu deux semaines après l’atelier. J'ai donné la note moyenne pour les huiles dans les plages de polyphénols. Plus le niveau de polyphénols est élevé, plus l'huile est amère et / ou poivrée (en général), de sorte que le niveau de polyphénol est un très bon indicateur de style. J'ai également corrigé le problème en donnant le niveau moyen de polyphénols pour chaque gamme de médailles, le meilleur de la classe et le meilleur du spectacle.

Polyphénol RangeMoyenne Score
<20013.7 Bronze
200-29913.8 Bronze
300-39913.4 Bronze
> 40013.6 Bronze
MédaillePolyphénols moyens(mg / kg)
Pas de médaille350
Bronze320
Argent290
Or430
Le meilleur de la classe *410
Best of Show310

* moyenne de la plus haute médaille d'or marquant dans chaque classe

Enfin, si vous êtes comme moi et aimez voir les choses en images, voici l’intrigue de la partition attribuée au contenu en polyphénol.

La corrélation entre le niveau et le score des polyphénols était un maigre 0.005, aussi proche de la valeur aléatoire magique, sans relation aucune, de 0 que vous espériez obtenir. En résumé, sur toutes les mesures, la quantité d’amertume / de poivre n’a aucune incidence sur les notes attribuées aux huiles. Ceci est la façon dont il devrait être. Les bonnes huiles doivent être attribuées en fonction de la qualité et non du style. Fluke peut-être? - Eh bien, je viens de passer quelque temps sur le vol de retour du 2010 Royal Perth Show et j'ai calculé que la corrélation entre le score et le niveau de polyphénols montrait à nouveau qu'il n'y avait aucune relation entre le score et le niveau de polyphénols (style aka) - la corrélation était de 0.001

Écrire des descriptions

Contrairement aux émissions EVOO organisées ailleurs, la majorité des émissions australiennes fournissent des commentaires sur chaque huile soumise via le livret de résultats d’émission publié. Les commentaires sont rédigés par les juges principaux de chaque groupe et sont basés sur leur opinion et celle des deux autres juges. Cependant, les commentaires peuvent parfois devenir un peu jargonneux, et bien qu'ils signifient clairement quelque chose pour les juges qui les ont écrits, ils peuvent ne pas dire grand-chose pour l'exposant. De l'autre côté de la médaille, les commentaires peuvent être tellement génériques qu'ils ont peu de signification.

Ainsi, lors d’un atelier, j’ai présenté une série de commentaires écrits par des juges lors d’une autre émission (The Australian National) et présenté simultanément les huiles auxquelles ils font référence. Les juges participant à l'atelier ont été invités à faire correspondre les commentaires aux huiles après les avoir goûtées. Nous avons ensuite longuement discuté des aspects du commentaire qui facilitaient l’identification de l’huile, et des aspects du commentaire prêtant à confusion ou ayant entraîné une correspondance incorrecte de la description de l’huile. La logique était la suivante: si vous pouvez identifier l'huile à partir de sa description, celle-ci doit être informative. Après avoir distingué la valeur des descriptions fournies, les juges ont réécrit les commentaires d’une manière qu’ils estimaient avoir faite pour le commentaire le plus bref mais le plus instructif. J'admets que l'art de rédiger des commentaires brefs mais utiles sur les huiles est un travail en cours, mais c'était un bon début.

Référence

Gawel, R. et Godden, PW (2008) Évaluation de la cohérence des évaluations de la qualité du vin par des dégustateurs expérimentés. Journal australien de la recherche sur le raisin et le vin, 14, 1-9.

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Le blog de Richard Gawel est Slick Extra Virgin. Reproduit avec permission.


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