`Marseille et l'histoire de l'huile d'olive - Olive Oil Times

Marseille et l'histoire de l'huile d'olive

Jun. 10, 2010
Will Dunn

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Marseille a toujours été un lieu d'outsiders. La plus ancienne ville de France a été fondée par les Grecs il y a plus de deux mille cinq cents ans et compte depuis lors sur l'immigration pour créer un nouveau commerce et une nouvelle vie. Il y avait les Romains, les Wisigoths, le Saint Empire romain et l'Empire ottoman. Plus récemment, les Italiens sont venus chercher une vie meilleure après la Seconde Guerre mondiale, et un grand nombre d'Algériens, de Marocains et de Tunisiens sont arrivés des anciennes colonies. Ils ont tous contribué au caractère unique de Marseille, quelque chose que vous pouvez goûter dès votre arrivée: passez devant les restaurants touristiques qui vendent Bouillabaisse, et vous trouverez la vraie nourriture de Marseille sont la pizza et couscous.

Même les fondateurs de la ville si longtemps disparus sont toujours présents, d'une certaine manière, à chaque table - car ce sont les Grecs qui ont apporté les oliviers dans la région. Ce faisant, ils ont changé l'Europe à jamais.

Outre de petites choses comme la démocratie, la civilisation occidentale et les mathématiques, on pourrait dire que c'était leur grande contribution au monde. Les Grecs utilisaient l'huile d'olive pour tout, des sauces à l'éclairage de leur maison en passant par le bain (comme les Romains, ils s'en frottaient avant de le gratter avec un strigile). S'il n'y avait pas eu d'explorateurs grecs comme les Phocéens, qui ont établi des oliveraies dans toutes leurs colonies en France et en Espagne, le régime méditerranéen n'aurait pas grandi autour de ce que Homère appelait »l'or liquide », et les cuisines du monde entier en seraient plus pauvres. Masallia, comme on l'appelait à l'origine, a été fondé comme lieu de commerce de l'huile, du vin, des épices et des métaux, et il est resté un lieu d'importations et d'exportations: aujourd'hui, c'est l'un des plus grands ports d'Europe. En tant que porte d'entrée de la Méditerranée vers le système de canaux français, Marseille était le point par lequel coulait toute l'huile d'olive exportée d'Espagne, d'Italie, de Grèce et du Moyen-Orient. Cette prolifération de l'huile d'olive vers le nord a laissé une marque indélébile sur la cuisine moderne - aucune pomme de terre parisienne n'aurait jamais été sautée, aucune vinaigrette Dijonnais fouettée, sans l'huile qui a été déchargée pendant des siècles sur les quais du Vieux Port.

Ce grand vieux port est aujourd'hui une marina bordée de cafés, mais vous pouvez vous faire une idée de l'importance de l'huile d'olive à Marseille en visitant le Vieux Port et en regardant les noms des rues. L'une des plus grandes - plus d'un carré de nos jours - est la Place aux Huiles (prononcée Plasse-owe-Zweeles, si vous voulez le dire comme un Marseillais). Cette large avenue était autrefois un canal qui permettait aux bateaux chargés d'huile d'olive de se décharger au plus près de la rue Sainte, où elle était transformée en savon. Le canal a depuis été comblé mais le savon continue à être fabriqué ici (grâce à Louis XIV, qui a décrété en 1688 que seul Savons français fait ici, en utilisant l'huile d'olive, pourrait s'appeler Savon de Marseille).

Ce n'est pas seulement l'appétit pour l'huile d'olive qui a pris racine à Marseille; les arbres eux-mêmes ont persisté, créant leur propre industrie. La France ne sera jamais le premier producteur mondial d'huile d'olive, mais les huiles provençales ont un attrait unique. Des hivers humides et froids et des étés flamboyants donnent à l'huile un caractère tempéré - gros, fruité et résolument rustique, ils sont souvent d'un vert luxueux. Si vous aimez votre huile avec une touche de grand air, la Provence a quelques joyaux nuageux et verdoyants à essayer.

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C'est cette huile, avec les fruits de mer pêchés localement, qui définit le meilleur de la cuisine locale aujourd'hui. Commandez un apéritif dans n'importe quel restaurant marseillais digne de ce nom, et il sera livré avec quelques petites tranches de pain croustillant enduites de tapenade, une pâte d'olives, d'huile d'olive, de câpres et d'anchois. S'il est fait maison avec des olives locales et de l'huile extra vierge, il bat souvent le démarreur.

De l'autre côté du Vieux Port, en bordure du plus vieux quartier de Marseille, Le Panier («le panier», pour sa forme), vous trouverez une autre Place aux Huiles. Cette fois, cependant, c'est une boutique, et un endroit idéal pour faire un tour de sifflet des délices locaux: en dehors de leur propre huile, une version fruitée mais légèrement plus délicate du provençal classique huile, il y a de belles huiles des régions AOC d'Aix-en-Provence, Haute-Provence, Vallée des Baux et Nice. Il y a du miel de la région, richement parfumé de lavande qui pousse dans de vastes champs bleus chatoyants près de Grasse, et des huiles infusées aussi (l'huile devrait avoir assez de saveur pour parler d'elle-même, mais leur infusion de cèpes sauvages a eu une impressionnante explosion de saveur boisée terreuse).

Vous pouvez même acheter de la bière locale de Marseille, Le Cagole (une cagole est une jeune femme qui, pour le dire poliment, sait s'amuser). Et au comptoir, en piles irrégulières de gros blocs vert foncé, le Savon de Marseille: à 72 pour cent d'huile d'olive, c'est un bain digne d'un grec ancien.

Savon de Marseille
Place aux Huiles, 2 Place Daviel, Marseille.

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