À propos du Nutella, de l'huile d'olive et de l'obésité

Chronique du garde-manger italien : valeurs nutritionnelles traditionnelles contre délicieuses gourmandises modernes

Deux piliers de l’alimentation italienne moderne font la une des journaux en Italie ces derniers temps. Ces deux aliments forment un duo insolite, mais comptent parmi les produits incontournables que l’on trouve dans toutes les cuisines italiennes : l’huile d’olive et le Nutella. Si le fait que l’alimentation fasse la une n’est pas inhabituel en soi, ces articles en disent long sur les changements contemporains en matière de consommation en Italie, un pays qui est encore perçu à l’échelle internationale comme un bastion des traditions alimentaires saines.

Si ces deux produits phares occupent une place de choix dans le cœur des Italiens, ils se situent aux antipodes du spectre nutritionnel et culturel-traditionnel. Ce qui les a placés au centre d’un débat animé, c’est le fait que ces deux substances ont fait l’objet de législations internationales adoptées ces dernières semaines, mais de nature très différente.

Comme l’a déjà rapporté l’Olive Oil Times, l’UNESCO, l’agence des Nations Unies chargée de désigner les sites du patrimoine mondial et d’autres aspects des réalisations humaines et de l’histoire présentant une valeur éducative, culturelle ou scientifique, a récemment inclus pour la première fois un régime alimentaire dans la catégorie des patrimoines culturels uniques qui doivent être protégés et promus. Il s’agit du régime méditerranéen traditionnel, dont l’ingrédient fondamental est, bien sûr, l’huile d’olive. L’huile d’olive, ainsi que les traditions culinaires et la culture qui en découlent, ont été inscrites dans la convention internationale – au même titre que le Colisée, le Taj Mahal et les Pyramides – en tant que biens inestimables pour l’humanité, faisant partie d’un patrimoine culturel immatériel qui doit être protégé comme un monument ou un site sacré.

Quelques semaines plus tôt à peine, des rumeurs alarmistes circulaient dans les médias italiens selon lesquelles l’existence même du Nutella – cette pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes créée à Turin que petits et grands dégustent chaque matin sur leurs croissants – était menacée par une nouvelle législation européenne contre l’obésité. En réalité, cette législation vise uniquement à interdire la commercialisation de ces aliments riches en sucre et en graisses d’une manière qui semble laisser entendre qu’ils sont bons pour la santé. C'est presque comme si un produit avait été déclaré saint, tandis que l'autre avait été assigné à résidence !

L’affaire Nutella a provoqué un scandale et un tollé, étant accueillie presque comme une atteinte à la souveraineté nationale. Alors que, d’un autre côté, la décision de l’UNESCO consacrant l’importance de l’huile d’olive et du régime méditerranéen traditionnel dont elle est la pierre angulaire a été accueillie avec une fierté discrète et un calme relatif – comme s’il s’agissait simplement d’une confirmation de ce que nous avons tous toujours su : le régime traditionnel est
sain ; il est au fondement même des cultures méditerranéennes.

Cependant, c’est précisément le fait que ce régime soit immuable et ancestral qui lui a fait perdre du terrain – même dans des pays traditionnels comme l’Italie, comme dans d’autres – face à de nouvelles habitudes alimentaires et à leurs répercussions. Ces répercussions se sont traduites notamment par une augmentation notable du nombre de personnes en surpoids ou obèses. Dans son Rapport sur la santé en Europe de 2005, l’Organisation mondiale de la santé (OMS), l’agence des Nations Unies chargée des questions de santé, a défini l’obésité comme une véritable épidémie se propageant à travers toute l’Europe, où plus de la moitié de la population adulte dépasse le seuil du « surpoids » et où entre 20 et 30 % des personnes sont cliniquement obèses. De plus, l’obésité infantile est en hausse dans toute l’Europe.

L’obésité est définie comme une accumulation anormale ou excessive de graisse qui présente un risque pour la santé en raison d’un certain nombre de maladies chroniques, notamment le diabète, les maladies cardiovasculaires et le cancer. En raison de la rapidité avec laquelle ces pathologies se propagent à travers le monde, des organisations internationales telles que l’UNESCO et l’OMS proposent différentes stratégies d’intervention. L’alimentation et l’activité physique sont deux des facteurs les plus importants, et ils sont souvent étroitement liés aux habitudes culinaires et au mode de vie qui, ancrés dans différents groupes sociaux, représentent un héritage de traditions. Celles-ci définissent diverses identités culturelles et permettent de contrebalancer les excès d’une ère postmoderne hyper-mondialisée. Le régime méditerranéen s’est donc vu accorder une place privilégiée parmi les stratégies alimentaires recommandées, prônant ainsi une consommation accrue de légumes, de fruits, ainsi qu’une utilisation plus importante de graisses végétales – au premier rang desquelles l’huile d’olive – plutôt que de graisses animales comme le beurre.

Des données publiées récemment par le ministère italien de la Santé ont décrit une population largement en surpoids et, dans de nombreux cas, obèse. La situation en Italie varie d’une région à l’autre. En Campanie, qui affiche l’un des taux les plus élevés, de nombreuses initiatives sont mises en place pour promouvoir un mode de vie et une alimentation plus sains. Certaines associations italiennes, dans le droit fil du concept de patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, organisent des programmes visant à raviver et à renforcer la reconnaissance de produits traditionnels sains et à haute valeur nutritionnelle qui ont des effets positifs sur la santé humaine.

L'un des projets proposés consistait à offrir aux écoliers des collations préparées à partir de recettes méditerranéennes traditionnelles, dont l'une était d'une simplicité élémentaire : une bonne tranche de pain frais, avec de l'huile d'olive et du sel. L'objectif était de montrer aux enfants leurs racines culturelles et, espérons-le, de leur proposer quelque chose d'attrayant qui contraste avec les nouvelles habitudes alimentaires, généralement caractérisées par une alimentation pauvre et monotone, riche en calories, en protéines animales et en graisses saturées.

Parmi les graisses végétales, l’huile, et en particulier l’huile d’olive, parce qu’il s’agit d’un produit ancien et typique qui a toujours fait partie de la région méditerranéenne, a légitimement occupé une place importante dans la politique culturelle. L'exportation de l'huile d'olive et du mode de vie exemplaire des régions où elle est produite peut, si elle est bien exploitée, constituer l'un des facteurs permettant de lutter contre l'obésité, la suralimentation et le manque d'activité physique, mais aussi, d'une manière plus générale, contribuer à promouvoir la santé telle que la définit l'Organisation mondiale de la santé – un état de bien-être physique, mental et social complet, et non
simplement l'absence de maladie ou d'infirmité.

Comme je l’ai évoqué dans un autre article pour Olive Oil Times, dans l’univers fantaisiste des publicités, la symbolique de l’huile d’olive est forte. Dans cet univers, l’huile d’olive est associée à des concepts anciens et fondamentaux tels que la terre, la tradition, l’authenticité, l’amitié et la cordialité. L’huile d’olive est décrite à travers une réalité très difficile à trouver de nos jours – un monde de rêve avec une campagne infinie de champs non contaminés, des vallées paradisiaques et des gens humbles et heureux représentés dans des scènes de vie quotidienne sereines, des femmes méditerranéennes aux joues roses et robustes, occupées à récolter des olives.

Mais comme nous le savons, cette image est loin de la réalité des immenses plantations d’oliviers d’aujourd’hui qui s’étendent sur de vastes étendues du paysage méditerranéen et ailleurs. Le pouvoir symbolique de l’olivier et de son huile est lié à la puissance et à la force d’un passé que la technologie a certes amélioré, mais aussi effacé. L’huile d’olive étant devenue une marchandise mondiale, sa production s’est industrialisée et développée au point d’être presque méconnaissable, même en Italie.

En Italie, ce changement ne s’est pas manifesté uniquement du côté de la production. Les habitudes et les comportements ont également commencé à évoluer du côté de la consommation. Si l’huile d’olive occupe sans aucun doute encore une place quasi sacrée dans le sanctuaire de la maison italienne, la cuisine, les générations modernes d’Italiens – comme d’autres à travers l’Europe – prennent de moins en moins leurs repas à la maison. Des chercheurs de l’université de Rome « La Sapienza », spécialisés dans les motivations des choix alimentaires, ont étudié un groupe d’étudiants lambda. Les résultats ont révélé à quel point leurs choix alimentaires sont influencés par l’émotivité, l’imagerie et la réceptivité à la publicité et aux messages commerciaux, montrant que le désir de consommation le plus fort était stimulé par les en-cas prêts à consommer et pré-préparés. Les scientifiques spécialisés dans l’alimentation concluent que les gens consomment ces produits modernes et pratiques principalement non pas parce qu’ils ont faim, mais plutôt en raison d’un comportement hédoniste, compulsif ou émotionnel. Ces en-cas non traditionnels sont généralement très caloriques, riches en sucre et en graisses saturées, ainsi qu’en protéines animales. Ils ont bon goût. L’appétence de ces en-cas est élevée et, au final, ils sont à l’origine d’un apport calorique erroné.

Pourquoi alors, si les informations nutritionnelles sont si claires, ne cessons-nous pas de manger ce qui est mauvais pour nous et ne commençons-nous pas à manger ce qui est bon ? La réponse tient en deux mots : goût et appétence. Ces deux caractéristiques des aliments préparés proviennent principalement de leurs composants gras et sucrés. La fonction de notre cerveau qui contrôle la faim en l’absence d’un réel besoin alimentaire est régie par l’hédonisme. Cela complique beaucoup la situation car, dans ce cas, les facteurs conduisant à un certain choix sont nombreux et complexes. Certaines recherches montrent que l’hédonisme l’emporte sur le facteur cognitif. La consommation désordonnée de calories est le fruit d’une compulsion à répéter l’utilisation de produits qui génèrent, même pour un court instant, un bien-être physiologique et psychologique ; quelque chose qui soulage de l’anxiété liée au fait de consommer, de mâcher, de croquer quelque chose de savoureux – un véritable mini-circuit de dépendance, difficile à briser.

Il est donc nécessaire que les consommateurs prennent conscience et assument la responsabilité des processus qui sous-tendent leurs propres choix, en s’interrogeant sur leurs motivations et en analysant les effets caloriques et les composants nutritionnels. Par exemple : il est vrai que l’huile d’olive est bonne pour la santé, mais il faut tout de même garder à l’esprit les calories ! Une quantité de 10 g d’huile d’olive extra vierge, appelée en italien la « quantité bien-être » – ce qui équivaut à une cuillère à soupe – contient environ 90 kcal. Les recommandations actuelles suggèrent une consommation quotidienne saine d’huile d’olive d’environ 2 à 3 de ces unités et un apport hebdomadaire total de 200 g.

Les habitudes alimentaires sont aussi importantes que tout autre comportement humain dont nous sommes les acteurs et les témoins de notre propre vie. Nous devrions agir non seulement sous l’impulsion de notre propre plaisir et de nos émotions, mais aussi grâce à la connaissance et à la rationalité qui constituent la base de notre capacité – ou de notre incapacité – à prendre toutes sortes de décisions tout au long de notre vie. Pour que les recommandations gouvernementales, les lois ou les proclamations aient une quelconque valeur, elles doivent s’accompagner d’efforts éducatifs visant à faire passer le message sur l’importance de ces questions, leurs implications et leur impact sur nos propres vies – en Méditerranée et au-delà. Entre le marketing et la réalité, il existe un espace d’intervention permettant d’informer et de guider les consommateurs afin qu’ils fassent des choix plus éclairés.

Espérons que les échanges culturels entre les pays où le régime méditerranéen a vu le jour et d’autres pays puissent également les aider à adopter des politiques nutritionnelles qui identifient l’huile d’olive comme un élément fondamental d’une alimentation saine. Cela est particulièrement important pour les enfants, car si une certaine habitude alimentaire est introduite tôt dans la vie, elle est alors susceptible d’influencer positivement leur rapport à la nourriture à l’âge adulte. Pour revenir aux racines de l'olivier dans la culture méditerranéenne, rappelons ce qu'en dit le Talmud : « il est plus facile de faire pousser un olivier sur cette terre que d'élever un enfant ». Il semble que plus nous progressons, plus nous avons à apprendre en nous tournant vers nos racines, et des moments comme celui-ci nous sont utiles pour faire le point sur nos habitudes et leur valeur.