Questions / Réponses avec Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea

Dans la deuxième de notre série en deux parties, Lara Camozzo s'assoit avec Piero Gonnelli, directeur du Frantoio Santa Tea, et chef d'une entreprise familiale d'huile d'olive qui dure depuis plus de 400 ans. Les réponses de M. Gonnelli sont traduites de l'italien.

Quand l'histoire de l'huile d'olive Gonnelli a-t-elle commencé?

"Le moulin a été construit en 1426 et ma famille a acheté cet endroit en 1585. J'ai grandi ici et j'ai commencé à travailler avec les olives quand j'étais un jeune garçon - j'avais quatorze ans. Le monde était un endroit complètement différent. Il montre la fenêtre vers sa terre et dit: "Toutes les terres de cette région étaient constituées de jardins et d'oliviers, et il existait encore en Italie La Mezzadria. " Ce terme désigne un accord agricole qui existait entrele propriétaire de la terre et le fermier qui vivait et travaillait la terre avec sa famille. "Ça s'appelait la mezzadria parce qu'ils ont divisé les produits en deux, mezza - la moitié au propriétaire et l'autre au fermier et à sa famille. »

Pouvez-vous raconter certains de vos souvenirs de cette époque?

"Je me souviens de quand j'étais jeune, la fatigue de ces gens qui travaillaient la terre. D'abord, ils travaillaient le sol et en novembre, ils commençaient à récolter les olives. Cependant, comme les récoltes se faisaient entièrement à la main, cela a pris beaucoup de temps - jusqu'en février ou mars, lorsque le sol avait gelé. Donc, ces gens récoltaient d'abord les olives des arbres, puis du sol - le tout à la main - pendant un rhume que vous ne pouvez pas imaginer. C'était un travail terrible. Puis, avec l'industrialisation, le monde a changé; nous ne récoltons plus les olives tombées par terre, car ce n'est pas pratique.

Qu'est-ce qui a changé aujourd'hui par rapport au passé?

"Maintenant, nous récoltons les olives après beaucoup d'anticipation. Lorsque vous attendez janvier ou février, les olives sont devenues trop mûres et sont tombées au sol. C'est la même chose que si vous preniez un fruit du sol - ce n'est plus bon. Et donc la qualité du produit qu'ils ont obtenu dans le passé n'était pas comme ce que nous sommes capables de produire aujourd'hui. Aujourd'hui, nous prenons les olives avant qu'elles ne soient mûres, car on dit que la période optimale pour la récolte est de quinze jours - mais il n'est pas possible de tout récolter en quinze jours. Nous devons donc être astucieux; certains types d'olives, comme le frantoio, sont mieux récoltés très tôt, quand ils ne sont pas encore mûrs, afin de produire une huile de qualité supérieure. Cela seul était un grand changement, mais ce qui a vraiment changé la qualité du produit était un nouveau système pour travailler avec les olives - de nouvelles machines. Grâce à ces nouvelles machines, nous sommes désormais en mesure de récolter les olives, de les presser immédiatement et d'obtenir l'huile le soir même. Il n'y a donc pas de fermentation, l'acidité est extrêmement faible et le niveau de qualité est extrêmement élevé. Avec l'ancien système, la presse, cela n'était pas possible, car nous ne pouvions pas presser les olives juste après les avoir récoltées - les olives étaient laissées à fermenter, à se ramollir, avant de pouvoir les presser. La première presse centrifuge a été introduite en 1962 et Santa Tea a été la première usine au monde à utiliser ce nouveau système. En 2002, nous avons également été les premiers au monde à utiliser un système de production sans oxygène; en ajoutant de l'azote aux tubes et aux réservoirs pendant la production et le stockage, nous avons diminué l'indice d'oxydation de 50% et augmenté la durée de conservation de notre huile d'olive à deux ans après la mise en bouteille.

Qu'est-ce qui distingue l'huile d'olive Gonnelli?

"Une caractéristique qui nous distingue est notre machinerie. J'ai conçu toutes nos machines, à l'exception de la presse centrifuge fabriquée par Alfa Laval. Toutes les autres machines sont fabriquées ici à Santa Tea. Je suis impliqué dans cette activité depuis quarante ans - en apportant des modifications aux machines et en innovant de nouveaux types. Nous sommes toujours orientés vers l'amélioration de la qualité du produit final. De plus, la façon dont nous gérons notre usine, notre sélection de produits et notre capacité à sélectionner de bonnes olives, ce qui est important car le consommateur doit savoir ce qu'il achète - ce sont tous des aspects qui nous distinguent des autres.

Piero Gonnelli (troisième à gauche) observe la nouvelle machine centrifuge.

Comment êtes-vous devenu impliqué dans la conception de vos machines?

"Quand j'avais 14 ans, nous avons commencé à utiliser la nouvelle presse centrifuge pour la première fois. Cette société suédoise, Alfa Laval, a envoyé tous ses techniciens afin de mettre en place ce nouveau système. J'ai passé toutes mes vacances de Noël dans le moulin à huile, à découvrir le monde de la mécanique aux côtés de ces techniciens. Je suis devenu passionné par la construction de mes propres machines, alors à 18 ans j'ai commencé à travailler avec mon père qui dirigeait l'autre côté agricole de l'entreprise - les vignobles, la cantine, etc. moulin à huile, car j'ai eu l'opportunité de développer quelque chose, de penser et de créer quelque chose de nouveau. Alors à 18 ans, mon père m'a laissé la direction du moulin.

Quels changements, le cas échéant, avez-vous apportés lorsque vous avez pris en charge la production d'huile d'olive?

"Je voulais diffuser la connaissance de notre produit, alors je l'ai fait voyager à travers le monde dans des foires et conventions à la recherche d'acheteurs. Il est inutile de faire une bonne huile d'olive si personne ne peut la trouver et la goûter. Ce n'était pas facile, car il est clair qu'une huile comme celle-ci a un prix plus élevé en raison des méthodes que nous utilisons et aussi parce que la terre dans la région du Chianti est difficile à cultiver. Un de nos arbres produit 1.5 kilos d'huile d'olive. Dans la Maremme, une région du sud de la Toscane, un arbre peut produire 6 kilos d'huile. Dans les Pouilles, un arbre fait 20 kilos, et en Espagne, en utilisant le système super intensif, chaque hectare produit 4000 litres d'huile d'olive - une production énorme. Un hectare dans le Chianti fait 400 kilos, mais la qualité du produit est différente et nos prix le reflètent. Quand j'ai commencé avec l'entreprise dans les années 1960, nous ne vendions presque rien - peut-être 1000 à 2000 bouteilles. Aujourd'hui, nous vendons de 6 à 700,000 - bouteilles d'huile chaque année et nous grandissons. »

Quelles sont vos pensées sur le "Huiles d'olive extra vierge du Nouveau Monde?

"Eh bien, je tiens d'abord à préciser que toute huile, si elle est bien préparée, est un produit spécial qui est bon pour la santé. Le meilleur et le pire dépendent de nous, de nos goûts personnels - c'est subjectif. De toute évidence, si une personne grandit dans un certain endroit, dès son plus jeune âge, elle s'habituera à un goût particulier et elle pensera que le produit de cet endroit est le meilleur au monde. Pour moi, l'huile espagnole, je ne peux pas la manger - cela me donne la nausée - mais les Espagnols la mangent, et ils l'aiment - c'est absolument subjectif. En termes de production, nos méthodes sont différentes et les variétés d'olives elles-mêmes sont différentes. Même si les mêmes méthodes sont utilisées, si vous changez les olives, vous changez le produit - comme toutes choses. Comme pour la pêche; les poissons sont tous des poissons, mais l'un a une saveur différente de l'autre. C'est la même chose avec les olives; chaque produit a certaines caractéristiques qui se reflètent dans la saveur. »

Quelles sont les différences dans les méthodes de production, l'une est-elle meilleure que l'autre?

"Pour le moment, nous expérimentons de nouvelles méthodes de récolte, mais nous ne sommes pas du tout convaincus par les machines utilisées en Australie et en Californie. Ces machines secouent les arbres ce qui, à notre avis, endommage les plantes et laisse les meilleures olives encore attachées à l'arbre. Par exemple, il y a des parasites qui infectent parfois les olives - clairement, nous ne voulons pas utiliser ces olives, car elles ruineraient le produit. Si une plante a 5% d'olives infectées et que j'utilise l'une de ces machines pour récolter, ces olives faibles tomberont toutes au sol tandis que 20% des olives bonnes, fortes et saines resteront attachées à la plante. qualité du produit - c'est pourquoi je ne les aime pas. Il existe également un système super intensif, dans lequel les oliviers sont plantés comme des vignes, qui permet à une machine de passer à travers les rangées en prenant les olives comme des grappes de raisin. Je n'aime pas non plus cette méthode car elle cogne les fruits et endommage les plantes. Chez Santa Tea, nous utilisons un râteau à main qui saisit une seule branche à la fois et vibre jusqu'à ce que les olives tombent dans des filets recouvrant le sol. Ce système n'endommage ni les fruits ni les plantes et nous permet de récolter toutes les olives; c'est une longueur d'avance sur la récolte manuelle, mais c'est très cher. À l'avenir, nous devons trouver différentes alternatives pour la récolte à la main, nous devons évoluer.

Quel âge ont les arbres sur vos propriétés?

"En 1985, nous avons eu un grand gel qui a détruit au moins 50% de nos arbres. Beaucoup de ces arbres avaient 100, 300, voire 400 ans. Après le gel, il ne restait que 5 ou 6 arbres âgés de 150 ans. Aujourd'hui, nous avons environ 22,000 24 arbres dans les provinces de Florence et de Sienne, dont la plupart ont entre 25 et - ans. »

Qu'est-ce que l'huile d'olive signifie pour vous?

"Cela signifie tout. Cela signifie tradition, cela signifie famille, cela signifie travail. J'ai consacré ma vie à ce travail - c'est un travail que j'aime, donc je suis un homme chanceux.

Avez-vous déjà voulu suivre un autre chemin dans la vie?

"Ma vie a toujours été liée à ce travail, mais j'ai fait d'autres choses. J'ai travaillé pendant dix ans dans la production de matériaux de construction, de tuiles, etc. J'ai également construit des maisons. Mais mon travail avec l'huile d'olive est mon cœur - mon cœur est là - le reste est affaire. "