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Huile de grignons d'olive: pas ce que vous pourriez penser

Vous avez été séduit par un joli paquet, des prix bas et des affirmations telles que "Premium Flavour" ou "Made in Italy" avant d'apprendre que vous n'achetiez pas d'huile d'olive. Tu n'es pas seul.
Septembre 9, 2010
Daniel Williams

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Dangers potentiels de l'huile d'olive à grignons: moins cher n'est pas toujours meilleur

Lors de la dernière recherche d'huile d'olive de ma mère chez un épicier local, elle a sélectionné une option moins chère qu'elle n'avait jamais achetée auparavant. Cette huile était conservée avec des dizaines d'autres huiles d'olive bien connues et respectables, emballées dans une jolie bouteille en verre, ornée d'un olivier copieux et d'un drapeau italien vacillant, et sous tout cela, l'étiquette mystérieuse. "huile d'olive de grignons. »

Incertaine de ce que cela signifiait exactement, mais satisfaite du prix et des promesses de divers mots à la mode et du jargon publicitaire, ma mère a fait l'achat. Plus tard, elle a réalisé qu'elle avait acheté une qualité inférieure qui n'avait pas la saveur attendue en elle recettes à l'huile d'olive.

L'odeur, le goût et la texture de l'imposteur ne ressemblaient en rien à une vierge extra, et après une inspection plus approfondie et une consultation rapide d'un certain nombre de sources, nous avons découvert que ma mère, ainsi qu'un grand nombre d'autres consommateurs se plaignaient avec véhémence sur Internet , avait involontairement acheté un produit bâtard qui n'était même pas de l'huile d'olive - mais quelque chose appelé "huile de grignons d'olive. »

Des recherches supplémentaires ont révélé que le gouvernement espagnol, connu pour sa réglementation stricte des produits à base d'huile d'olive, avait temporairement interdit la vente de cette catégorie d'huile d'olive en juillet 2001.

Je n'avais jamais entendu parler d'huile d'olive de grignons du tout et après une rapide enquête auprès d'amis et de membres de ma famille, j'ai découvert que je n'étais pas seule. J'ai été étonné par ma propre ignorance de ce produit et de celle du grand public, surtout compte tenu des dangers potentiels de la consommation d'huile de grignons de producteurs non réglementés. Alors, qu'est-ce que l'huile d'olive de grignons exactement?

Tandis que huile d'olive extra vierge est souvent désigné comme étant "première pression à froid », ce qu'on appelle "l'huile de grignons »ne peut même pas être qualifiée "deuxième pression. » Une fois que l'extraction typique et mécanisée de l'huile d'olive à partir de l'olivier est terminée, environ 5 à 8 pour cent de l'huile reste encore dans les restes de pulpe d'olive ou "»Bien que l'huile de grignon extraite soit encore techniquement de l'huile d'olive, cela se fait via l'utilisation de solvants chimiques et ne doit donc jamais être qualifié, directement ou indirectement, de "huile d'olive."

Le Conseil oléicole international (COI), l'organisation intergouvernementale chargée de définir les normes de qualité et de contrôler l'authenticité de l'huile d'olive, définit clairement l'huile d'olive comme suit: "huile obtenue uniquement à partir du fruit de l'olivier, à l'exclusion des huiles obtenues à l'aide de solvants ou de procédés de réestérification. » La quantité d'huile contenue dans le marc restant, qui se compose des restes solides de l'olive, y compris les peaux, la pulpe, les graines et les tiges, est si minime qu'elle ne peut pas être extraite par pressage, mais uniquement par l'utilisation combinée de solvants chimiques ( comme Hexane) et une chaleur extrêmement élevée.
Voir aussi: Norme internationale pour l'huile d'olive (IOC)
Ce processus même, la même technique à haute température utilisée pour produire du canola, du tournesol et d'autres huiles végétales, explique pourquoi l'huile de grignons d'olive non réglementée contient parfois des composants nocifs appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) comme benzopyrène, dont la recherche a montré qu'elle était hautement cancérigène et mutagène. Les benzopyrènes résultent de la combustion incomplète des graisses présentes dans les olives. Lorsque les graisses sont exposées à des niveaux de chaleur élevés, comme dans les processus d'extraction d'huile de grignons où il n'y a pas de combustion complète et aucune fumée n'est produite, des benzopyrènes sont susceptibles d'être produits en conséquence.

Le processus d'extraction de l'huile de grignons d'olive est le suivant: un solvant chimique est d'abord administré au grignon d'olive qui a la capacité de dissoudre les graisses mais pas le reste du grignon solide. Cette application extrait l'huile puis, dans un processus de raffinage, le produit est chauffé afin que le solvant s'évapore complètement et proprement sans laisser aucune sorte de résidu nocif - si longtemps que cette méthode de chauffage ne dépasse pas 90 degrés Celsius (194 degrés Farenheit) . En utilisant ce système, le produit final n'est pas susceptible de contenir des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) comme le benzopyrène.

Le risque de contamination par le benzopyrène survient lorsque la méthode de chauffage utilisée pour évaporer le solvant dépasse 300 degrés Celsius (572 degrés Farenheit). Dans ces cas, la graisse est liquéfiée en fluide puis s'égoutte du grignon d'olive, mais le problème est que la chaleur incroyablement élevée entraîne la combustion partielle de l'huile avec le reste du marc physique. Cela peut provoquer une accumulation rapide de benzopyrènes dans le produit final.

Dans les cas d'applications thermiques supérieures à 300 degrés Celsius, l'huile résultante présente un risque certain pour la santé des consommateurs qui dépend entièrement de l'agressivité du traitement thermique ainsi que de la quantité et de la fréquence de l'huile de grignons consommée. Etant donné que le degré de contamination dépend du type de traitement utilisé, il est nécessaire que les autorités sanitaires clarifient le type de traitement appliqué pour produire des huiles de grignons particulières et établissent une limite admissible de la quantité de benzopyrènes présents.

Après avoir pressé l'huile d'olive, la pulpe et les noyaux restants sont séchés au jet et stockés à l'extérieur d'un moulin à huile dans de grandes fosses ouvertes, où ils seront ramassés pour être raffinés en huile de grignons d'olive.

Les benzopyrènes, étant eux-mêmes des graisses hautement réactives, peuvent se dissoudre facilement dans les membranes cellulaires et ainsi pénétrer à l'intérieur d'une cellule. Il a été démontré que cette action qui en résulte provoque soit une oxydation intracellulaire - le vieillissement et la mort des cellules - soit une intoxication qui entraîne la mutagenèse du matériel génétique dans le noyau de la cellule. Dans certains cas, cela se propage bien sûr sous la forme d'une multiplication incontrôlée de cellules endommagées pouvant entraîner une tumeur cancéreuse.

Préoccupé par les niveaux de HAP comme le benzoyprène dans l'huile de grignons, le gouvernement espagnol a introduit une interdiction temporaire de l'huile de grignons en juillet 2001 et a interrompu toutes les exportations d'huile de grignons jusqu'à ce que des tests soient effectués et que les limites des quantités autorisées de HAP présents dans l'huile soient fait du béton.

D'autres pays ont emboîté le pas: l'autorité néo-zélandaise de la santé et de la sécurité alimentaire a rappelé l'huile de grignons d'olive de plusieurs fabricants et le ministère allemand a agi de la même manière en émettant cet avertissement: "En tant que mesure préventive de protection de la santé, le ministère de la consommation, de la nutrition et de l'agriculture a appelé les États et l'industrie allemands à examiner les restes des 170 tonnes d'huile de grignons d'olive espagnole et les produits contenant cette huile.

Il est apparu plus tard que d'autres lots affectés ont été produits en Grèce (huile de grignons d'olive Bevelini) et d'autres en Italie (Dentamano Olio di Sansa de Oliva). Dans le produit Bevelini, par exemple, un lot contenait 100 parties par milliard de benzopyrène - plus de 50 fois la limite conseillée par le Conseil oléicole international. Et bien que l'exposition humaine aux HAP relève du quotidien - puisqu'ils sont également créés par la combustion de combustibles fossiles, la combustion de déchets, les incendies agricoles, les processus industriels, la fumée de tabac et les émissions d'échappement des véhicules - notre exposition aux HAP devrait être aussi limitée. que possible, en particulier lors de l'ingestion de nourriture.

En conséquence, des normes spécifiques ont été établies dans diverses régions du monde limitant la quantité autorisée de benzopyrènes dans l'huile d'olive de grignons. Comme indiqué précédemment, au sein de l'Union européenne et dans les États membres de la COI, la limite est de 2 parties par milliard ou 2 microgrammes par kilogramme, comme décidé dans la résolution RES-1/93-IV / 05 de Madrid en novembre 2005.

Cela dit, cependant, dans d'autres pays producteurs d'huile d'olive qui ne sont pas membres du CIO (Inde, producteurs émergents du Moyen-Orient, plusieurs États d'Amérique latine et même les États-Unis où les qualités de vente au détail n'ont pas de signification juridique) de telles normes strictes ne sont pas appliquées et par conséquent, l'achat de produits à base d'huile de grignons de ces régions n'est pas conseillé.

Même avec la réglementation de la quantité de HAP dans l'huile de grignons, les aficionados culinaires et les connaisseurs d'huile d'olive du monde entier sont toujours très résistants à l'idée d'utiliser l'huile de grignons d'olive comme agent de cuisson digne. D'un point de vue sensoriel, il manque la saveur, la délicatesse et les propriétés saines abondantes de l'huile d'olive extra vierge. Si elle est utilisée dans la cuisine, l'huile de grignons est principalement utilisée dans les milieux industriels ou dans les restaurants comme agent de friture en raison de son point de fumée élevé (240 degrés Celsius).

Malheureusement, nous achetons parfois de l'huile de grignons d'olive sans le vouloir, grâce à des producteurs contraires à l'éthique qui sont connus pour commettre des fraudes en étiquetant mal les boîtes ou les bouteilles d'huile de grignons d'olive.
Voir aussi: Un groupe commercial poursuit un producteur d'huile d'olive pour son étiquetage trompeur
Mais il est également important de noter que le processus par lequel l'huile de grignons est extraite n'est pas différent du processus utilisé pour extraire d'autres huiles de cuisson conventionnelles telles que le maïs, le soja, le tournesol, le carthame, le canola ou les graines de coton et par rapport à ces huiles, le grignon L'huile conserve toujours le profil lipidique de base de l'huile d'olive et possède donc des niveaux élevés d'acide oléanolique qui ont été prouvés pour soulager les états d'hypertension et d'hypertension.

Si vous achetez accidentellement une bouteille d'huile de grignons et que vous résistez toujours à l'idée de l'utiliser comme agent de cuisson, vous n'avez pas besoin de la jeter car elle a de nombreuses utilisations. En fait, comme il s'agit d'un gras mono-insaturé, c'est un meilleur choix pour la cuisson que d'autres huiles de graines comme le canola, le tournesol ou l'arachide. L'huile de grignons indésirable peut également être utilisée pour créer du savon ou pour lubrifier des grilles ou des casseroles. Mais avec toutes les huiles d'olive disponibles sur le marché aujourd'hui, il est dans votre meilleur intérêt d'un point de vue sanitaire et culinaire de s'en tenir à l'extra vierge. Croyez-moi, vos papilles vous remercieront.


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