Ce que vous ne saviez pas sur l'huile de grignons d'olive : utilisations, bienfaits et controverses

La terminologie de l'huile d'olive prête à confusion.

Les supermarchés regorgent de bouteilles d'huile d'olive ornées de toutes sortes de préfixes significatifs (extra vierge, vierge, récolte précoce, biologique) – et insignifiants (légère, pure, ultra-premium).

Cependant, une catégorie d'huile d'olive se démarque de plus en plus sur un marché où les prix avoisinent des sommets historiques dans la plupart des régions du monde : l'huile de grignons d'olive.

Voir aussi : Les bases de l'huile d'olive

L'huile de grignons d'olive, parfois appelée à tort « huile d'olive de grignons », se situe au bas de la hiérarchie des catégories d'huile d'olive. Elle est produite à partir des sous-produits du processus de fabrication de l'huile d'olive vierge et extra vierge, à l'aide de solvants chimiques et de chaleur.

Ce processus donne de l’huile de grignons d’olive brute, impropre à la consommation humaine, qui doit être transformée en huile de grignons d’olive raffinée et généralement mélangée à de l’huile d’olive vierge ou extra vierge pour devenir de l’huile de grignons d’olive. (Même les nomenclatures officielles prêtent à confusion.)

Le Codex Alimentarius, recueil de normes alimentaires reconnues à l'échelle internationale, stipule que l'huile de grignons d'olive raffinée doit être obtenue par des méthodes qui n'altèrent pas la structure glycéridique initiale et présenter une acidité libre, exprimée en acide oléique, inférieure à 0,3 gramme pour 100 grammes.

Quant à l'huile de grignons d'olive, elle doit présenter une acidité libre, exprimée en acide oléique, inférieure ou égale à un gramme pour 100 grammes, soit 1,0 %.

Cette catégorie est de qualité bien inférieure – en termes de saveur et de bienfaits pour la santé – à l'huile d'olive vierge et extra vierge. Cependant, un nombre croissant de recherches démontre qu'elle est meilleure que certaines autres huiles alimentaires.

Cette catégorie est diabolisée en raison de son utilisation par certains acteurs peu scrupuleux qui exploitent l’huile de grignons d’olive bon marché pour frelater l’huile d’olive extra vierge et la vendre avec un bénéfice considérable.

Si son utilisation à des fins frauduleuses pose problème, l'huile de grignons d'olive occupe néanmoins une niche précieuse dans le monde de l'huile d'olive en raison de ses bienfaits pour la santé (par rapport à d'autres huiles alimentaires) et de ses applications culinaires.

Comment l'huile de grignons d'olive est-elle produite ?

L'huile de grignons d'olive est obtenue à partir de la pâte grasse humide de grignons, principal sous-produit du processus de production de l'huile d'olive.

Au cours du processus de broyage pour la fabrication d'huile d'olive vierge ou extra vierge, les olives sont broyées en une pâte épaisse, qui est malaxée dans un malaxeur pour agglomérer les gouttes d'huile avant d'être centrifugée afin de séparer l'huile du reste de la matière oléagineuse, appelée pâte de grignons d'olive.

La pâte de grignons d'olive, qui contient de l'eau, des peaux, des noyaux et un peu d'huile d'olive, représente 80 à 90 % de la masse des olives broyées.

Voir aussi : Comment les olives sont transformées en huile

De nombreux producteurs récupèrent la pâte de grignons d'olive après la production pour en extraire l'huile restante, qui représente 5 à 8 % du rendement total en huile d'olive.

Si la pâte de grignons d'olive n'est pas envoyée pour être extraite et raffinée, les producteurs doivent payer pour qu'elle soit évacuée et éliminée, car elle peut être toxique pour le sol et l'eau en quantités industrielles. En petites quantités, elle peut être épandue dans les oliveraies et se dégrader naturellement.

La pâte est acheminée vers une usine d'extraction, où elle est séchée et séparée en grignons gras secs, biomasse et vapeur.

Le tourteau gras, qui est séché en poudre et pressé en granulés, est aspergé d’un solvant chimique, généralement de l’hexane, qui dissout les graisses mais pas le reste du tourteau solide. Le mélange de graisses et de solvant est ensuite chauffé de 60 °C à 90 °C jusqu’à ce que le solvant s’évapore.

C'est la même méthode que celle utilisée pour produire la plupart des autres huiles alimentaires, notamment l'huile de colza, de tournesol et de soja.

On obtient ainsi de l'huile de grignons d'olive brute, qui n'est pas propre à la consommation humaine et doit être transformée en huile de grignons d'olive raffinée.

Le processus de raffinage comprend plusieurs étapes, à commencer par la décantation.

Au cours de cette étape, l’huile de grignons d’olive brute récemment libérée est laissée dans des cuves pendant au moins quatre semaines afin de permettre à l’eau, aux sédiments, aux impuretés ou aux cires restants de se déposer au fond de la cuve et d’être évacués.

Après la décantation, l'huile de grignons d'olive brute restante contient encore des substances indésirables, notamment des acides gras libres et des phosphatides, et doit être neutralisée pour les éliminer.

La neutralisation, également appelée purification, consiste à centrifuger l'huile de grignons d'olive brute décantée tout en ajoutant de la vapeur et de l'acide phosphorique afin d'éliminer les phosphatides et autres impuretés.

Après la neutralisation, l'huile de grignons d'olive brute est filtrée à froid à l'aide d'eau et de soude caustique afin d'éliminer l'alcool qui trouble l'huile à basse température. Cette phase, appelée « hivernage », permet d'obtenir une huile claire et brillante.

Ensuite, l'huile de grignons d'olive brute est déshydratée pour éliminer l'eau ajoutée lors des deux étapes précédentes, puis l'huile est filtrée sur charbon pour éliminer ses pigments. Ce processus permet également d'éliminer les composés nocifs qui auraient pu se former dans l'huile pendant la neutralisation, tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les benzopyrènes.

Une fois décolorée, l'huile de grignons d'olive brute est désodorisée pour éliminer les acides gras libres et les substances qui lui confèrent une odeur ou un goût particulier, en injectant de la vapeur sous vide à haute pression. L'huile est ensuite filtrée une nouvelle fois.

L'huile de grignons d'olive raffinée, désormais propre à la consommation humaine, est acheminée vers une usine d'embouteillage et généralement mélangée à de l'huile d'olive vierge ou extra vierge pour ajouter de la saveur et de l'arôme.

Les dangers potentiels du processus de production de l'huile de grignons d'olive

La chaleur joue un rôle fondamental dans la production d'huile de grignons d'olive. Cependant, la température doit être maintenue en dessous de 90 °C pour éviter la production de substances chimiques dangereuses pouvant nuire à la santé humaine.

Si la température n'est pas régulée, le processus de raffinage peut générer des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), notamment du benzopyrène, dont des recherches ont démontré qu'il est hautement cancérigène et mutagène.

Le risque de contamination par le benzopyrène survient lorsque la méthode de chauffage utilisée pour évaporer le solvant dépasse 300 °C.

Dans ces cas, la graisse est liquéfiée et s'écoule de la grignons d'olive. Cependant, la chaleur extrêmement élevée entraîne une combustion partielle de l'huile, provoquant une accumulation rapide de benzopyrènes dans le produit final.

Les benzopyrènes, qui sont hautement réactifs, peuvent se dissoudre facilement dans les membranes cellulaires et pénétrer à l’intérieur des cellules.

Il a été démontré que cette action entraîne soit une oxydation intracellulaire – le vieillissement et la mort des cellules – soit une intoxication, qui se traduit par une mutagenèse du matériel génétique dans le noyau cellulaire.

Dans certains cas, cela se traduit par une multiplication incontrôlée de cellules endommagées, pouvant aboutir à une tumeur cancéreuse.

En conséquence, des normes spécifiques ont été établies dans diverses régions du monde pour limiter la quantité admissible de benzopyrènes dans l’huile de grignons d’olive.

Au sein de l’Union européenne et des États membres du Conseil oléicole international, la limite est fixée à deux parties par milliard ou deux microgrammes par kilogramme, conformément à la résolution RES-1/93-IV/05 adoptée à Madrid en novembre 2005.

Bienfaits de l'huile de grignons d'olive pour la santé

Si l'huile de grignons d'olive est produite correctement, sa consommation présente des bienfaits pour la santé par rapport à d'autres huiles alimentaires courantes.

Bien que le processus de raffinage élimine la grande majorité des composés phénoliques – qui sont responsables de la plupart des bienfaits pour la santé associés à l'huile d'olive extra vierge –, un nombre croissant de recherches démontre que la consommation d'huile de grignons d'olive présente tout de même des avantages.

Tout comme l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive extra vierge, l'huile de grignons d'olive est composée à 75 % d'acides gras monoinsaturés.

Voir aussi : Un composé courant du marc d'olive présente un potentiel anticancéreux

Tous les types de graisses aident l'organisme à absorber les vitamines et les minéraux, à construire les membranes cellulaires et sont essentiels aux mécanismes responsables de la coagulation sanguine, du mouvement musculaire et de l'inflammation.

Cependant, des études ont démontré que les graisses monoinsaturées réduisent le cholestérol LDL, également appelé « mauvais cholestérol », ce qui diminue le risque de maladies cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux.

Jusqu'à 85 % des acides gras monoinsaturés présents dans l'huile de grignons d'olive sont de l'acide oléique, un acide gras oméga-9.

De nombreuses recherches ont montré que la consommation d'acide oléique était associée à la prévention de différents types de troubles, tels que les maladies cardiovasculaires ou auto-immunes, les troubles métaboliques, les lésions cutanées et le cancer.

Une étude de quatre ans publiée en 2022 par l'Institut des sciences et technologies alimentaires et de la nutrition en Espagne a révélé que la consommation d'huile de grignons d'olive améliorait les biomarqueurs de risque cardiométabolique chez les patients en bonne santé et ceux présentant un taux de cholestérol élevé.

Voir aussi : Une étude montre que la réduction de la taille des particules d'huile de grignons augmente ses propriétés bénéfiques pour la santé

Plus précisément, la consommation d'huile de grignons d'olive a réduit les paramètres liés au cholestérol, au tour de taille et à l'oxydation des lipides.

Les chercheurs ont également constaté que la consommation d'huile de grignons d'olive avait un effet positif sur la résistance et la sensibilité à l'insuline, ce qui suggère que sa consommation pourrait réduire le risque de diabète de type 2.

De plus, l'huile de grignons d'olive conserve certains polyphénols. Bien que sa consommation n'offre pas les mêmes bienfaits que ceux associés à l'huile d'olive extra vierge, elle constitue une alternative saine aux autres huiles alimentaires.

Utilisations culinaires de l'huile de grignons d'olive

La combinaison d'une saveur neutre, d'un point de fumée élevé (240 °C), de bienfaits pour la santé et d'un prix inférieur à celui de l'huile d'olive vierge ou extra vierge rend l'huile de grignons d'olive idéale pour toute une gamme d'applications culinaires.

Des recherches récentes menées par l'Instituto de la Grasa (Institut des graisses) en Espagne ont montré que l'huile de grignons d'olive était un ingrédient de choix pour les produits de boulangerie.

Les chercheurs ont remplacé l'huile de tournesol dans des recettes traditionnelles de cupcakes et de gâteaux par de l'huile de grignons d'olive. Ils ont constaté que cette substitution n'altérait pas le goût des produits de boulangerie, tout en augmentant leur durée de conservation et en améliorant leurs profils nutritionnels.

Voir aussi : Utilisez de l'huile d'olive extra vierge pour une pâtisserie saine et délicieuse

Une autre étude menée par l'Institut des sciences et technologies alimentaires et de la nutrition a révélé que la margarine à base d'huile de grignons d'olive constituait un substitut adéquat au beurre dans les pâtisseries feuilletées, telles que les vol-au-vent, les croissants, les crodots et les palmiers.

Les pâtisseries préparées avec de la margarine à base d'huile de grignons d'olive contenaient 25 à 37 % de graisses saturées en moins que celles préparées avec du beurre. Parallèlement, les membres du panel n'ont constaté aucune différence dans les caractéristiques sensorielles entre les deux types de pâtisseries et une différence minime au niveau de la texture.

Outre la cuisson au four, l'huile de grignons d'olive est également un excellent choix pour la friture. L'huile de grignons d'olive est plus saine que les autres huiles de friture courantes ; des recherches indiquent qu'elle confère certains bienfaits pour la santé aux aliments frits et qu'elle constitue une option plus abordable (bien que moins saine) que l'huile d'olive vierge ou extra vierge.

Voir aussi : Cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge

Une étude publiée en 2021 par des chercheurs de l'Instituto de la Grasa a révélé que la friture d'aliments dans de l'huile de grignons d'olive améliorait leur profil en acides gras et les enrichissait en composés antioxydants par rapport à d'autres types d'huiles alimentaires.

L'analyse de l'huile après la friture a également révélé que le niveau de composés polaires, associés à des conséquences négatives sur la santé, était inférieur de 25 % aux limites fixées par la législation espagnole.

Des recherches complémentaires menées par l'Institut des sciences et technologies alimentaires et nutritionnelles ont montré que l'huile de grignons d'olive surpassait l'huile de tournesol et l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique pour la friture des pommes de terre.

En raison de sa forte teneur en acide oléique et en composés bioactifs, notamment le squalène et le bêta-sitostérol, les chercheurs ont indiqué que l'huile de grignons d'olive était plus stable pour la friture prolongée, tant dans un cadre domestique que commercial, les dégustateurs jugeant sa saveur, sa texture et son aspect supérieurs à ceux de l'huile de tournesol et de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique.

Conclusion

L'huile de grignons d'olive est une catégorie d'huile d'olive largement méconnue.

Contrairement à l'huile d'olive vierge et extra vierge, elle est obtenue par des méthodes thermiques et chimiques. Par conséquent, elle ne possède pas les qualités organoleptiques ni les bienfaits pour la santé des catégories d'huile d'olive les plus élevées.

Pourtant, l'huile de grignons d'olive a sa place. Elle est moins chère que l'huile d'olive vierge ou extra vierge et plus saine que d'autres huiles alimentaires et que le beurre.

Lorsqu'elle est produite correctement, l'huile de grignons d'olive est plus adaptée à la cuisson au four et à la friture que de nombreuses alternatives.

Les bases

Ce qu'il faut savoir sur l'huile d'olive, par l'Olive Oil Times Education Lab.

• L'huile d'olive extra vierge (EVOO) est simplement le jus extrait des olives sans aucun traitement industriel ni additifs. Elle doit être amère, fruitée et piquante — et exempte de défauts.
• Il existe des centaines de variétés d'olives utilisées pour produire des huiles aux profils sensoriels uniques, tout comme il existe de nombreuses variétés de raisins utilisées dans la production du vin. Une EVOO peut être produite à partir d'une seule variété (monovariétale) ou de plusieurs (mélange).
• L'huile d'olive extra vierge contient des composés phénoliques bénéfiques pour la santé. Il a été démontré que le simple fait de remplacer deux cuillères à soupe d'EVOO par jour par des graisses moins saines améliore la santé.
• La production d'huile d'olive extra vierge de haute qualité est une tâche exceptionnellement difficile et coûteuse. Récolter les olives plus tôt permet de conserver davantage de nutriments et de prolonger la durée de conservation, mais le rendement est bien inférieur à celui des olives pleinement mûres qui ont perdu une grande partie de leurs composés bénéfiques pour la santé.

• InfoAgro

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