` Huile de grignons d'olive: pas ce que vous pourriez penser

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Huile de grignons d'olive: pas ce que vous pourriez penser

Septembre 9, 2010
Par Daniel Williams

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Dangers potentiels de l'huile d'olive au marc: moins cher n'est pas toujours meilleur

Lors de la plus récente recherche d'huile d'olive de ma mère chez un épicier local, elle a choisi une option moins chère qu'elle n'avait jamais achetée auparavant. Cette huile était étalée avec des dizaines d'autres huiles d'olive respectables et bien connues, emballées dans une jolie bouteille en verre, ornée d'un olivier copieux et d'un drapeau italien flottant, et sous tout cela, la mystérieuse étiquette "l'huile d'olive de grignons. "

Ne sachant pas exactement ce que cela signifiait, mais satisfaite du prix et des promesses de divers mots hype et jargon publicitaire, ma mère a fait l'achat. Plus tard, elle a réalisé qu'elle avait acheté une huile d'olive de qualité inférieure qui n'avait pas la saveur attendue de son EVOO habituel.

L'odeur, le goût et la texture de l'imposteur n'avaient rien à voir avec l'extra vierge, et après une inspection plus approfondie et une consultation rapide d'un certain nombre de sources, nous avons découvert que ma mère, ainsi qu'un grand nombre d'autres consommateurs se plaignaient avec véhémence sur Internet , avait involontairement acheté un produit bâtard qui n'était même pas de l'huile d'olive - mais quelque chose appelé "l'huile de grignons d'olive. "

Des recherches supplémentaires ont révélé que le gouvernement espagnol, connu pour sa réglementation stricte des produits à base d'huile d'olive, avait temporairement interdit la vente de cette catégorie d'huile d'olive en juillet, 2001.

Je n'avais jamais entendu parler d'huile de grignons d'olive et après une rapide enquête auprès de mes amis et de ma famille, j'ai découvert que je n'étais pas seul. J'ai été stupéfait par ma propre ignorance de ce produit et de celle du grand public, en particulier compte tenu des dangers potentiels de la consommation d'huile de grignons de producteurs non réglementés. Alors, qu'est-ce que l'huile d'olive au marc exactement?

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Tandis que huile d'olive extra vierge est souvent désigné comme étant "première pression à froid », ce qu'on appelle "l'huile de grignons »ne peut même pas être qualifiée "deuxième pression. »Une fois l'extraction mécanisée typique de l'huile d'olive à partir de l'olivier terminée, il reste encore 5 à 8 pour cent de l'huile dans la pulpe d'olive restante ou "»Bien que l'huile de grignon extraite soit encore techniquement de l'huile d'olive, cela se fait via l'utilisation de solvants chimiques et ne doit donc jamais être qualifié, directement ou indirectement, de "huile d'olive."

Le Conseil oléicole international (COI), l'organisation intergouvernementale chargée de définir les normes de qualité et de contrôler l'authenticité de l'huile d'olive, définit clairement l'huile d'olive comme suit: "l'huile obtenue uniquement à partir du fruit de l'olivier, à l'exclusion des huiles obtenues à l'aide de solvants ou de procédés de réestérification. "La quantité d'huile contenue dans le marc restant, qui se compose des restes solides de l'olive, y compris les peaux, la pulpe, les graines et les tiges sont si minimes qu'elles ne peuvent pas être extraites par pressage, mais uniquement par l'utilisation combinée de solvants chimiques (comme l'hexane) et d'une chaleur extrêmement élevée.
Voir plus: Norme internationale pour l'huile d'olive (IOC)
Ce processus même, la même technique à haute température utilisée pour produire du canola, du tournesol et d'autres huiles végétales, explique pourquoi l'huile de grignons d'olive non réglementée contient parfois des composants nocifs appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) comme benzopyrène, dont les recherches ont montré qu'elles étaient hautement cancérigènes et mutagènes. Les benzopyrènes résultent de la combustion incomplète des graisses présentes dans les olives. Lorsque les graisses sont exposées à des niveaux de chaleur élevée, comme dans les processus d'extraction d'huile de grignons où il n'y a pas de combustion complète et aucune fumée n'est produite, les benzopyrènes sont susceptibles d'être produits en conséquence.

Le processus d'extraction de l'huile de grignons d'olive est le suivant: un solvant chimique est d'abord administré au grignon d'olive qui a la capacité de dissoudre les graisses mais pas le reste du grignon solide. Cette application extrait l'huile et ensuite, dans un processus de raffinage, le produit est chauffé afin que le solvant s'évapore complètement et proprement sans laisser aucune sorte de résidu nocif - tant que cette méthode de chauffage ne dépasse pas 90 degrés Celsius (194 degrés Farenheit) . En utilisant ce système, le produit final ne contient probablement pas d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) comme le benzopyrène.

Le risque de contamination par le benzopyrène se produit lorsque la méthode de chauffage utilisée pour évaporer le solvant dépasse 300 degrés Celsius (572 degrés Farenheit). Dans ces cas, la graisse est liquéfiée dans le liquide et dégoutte ensuite du grignon d'olive, mais le problème est que la chaleur incroyablement élevée entraîne la combustion partielle de l'huile avec le reste du grignon physique. Cela peut provoquer une accumulation rapide de benzopyrènes dans le produit final.

Dans les cas d'applications thermiques supérieures à 300 degrés Celsius, l'huile résultante présente un risque certain pour la santé des consommateurs qui dépend entièrement de l'agressivité du traitement thermique ainsi que de la quantité et de la fréquence de l'huile de grignons consommée. Étant donné que le degré de contamination dépend du type de traitement utilisé, il est nécessaire que les autorités sanitaires clarifient le type de traitement appliqué pour produire des huiles de grignons particulières et établissent une limite admissible de la quantité de benzopyrènes présents.

Après avoir pressé l'huile d'olive, la pulpe et les noyaux restants sont séchés au jet et stockés à l'extérieur d'un moulin à huile dans de grandes fosses ouvertes, où ils seront ramassés pour être raffinés en huile de grignons d'olive.

Les benzopyrènes, étant eux-mêmes des graisses hautement réactives, peuvent se dissoudre facilement dans les membranes cellulaires et ainsi pénétrer à l'intérieur d'une cellule. Il a été démontré que cette action résultante provoque soit une oxydation intracellulaire - le vieillissement et la mort des cellules - soit une intoxication qui se traduit par la mutagenèse du matériel génétique dans le noyau de la cellule. Dans certains cas, cela se propage bien sûr comme une multiplication incontrôlée de cellules endommagées qui peut entraîner une tumeur cancéreuse.

Préoccupé par les niveaux de HAP comme le benzoyprène dans l'huile de grignons, le gouvernement espagnol a introduit une interdiction temporaire de l'huile de grignons en juillet 2001 et a suspendu toutes les exportations d'huile de grignons jusqu'à ce que des tests soient effectués et que les limites des quantités autorisées de HAP présentes dans l'huile soient fixées. en béton.

D'autres pays ont emboîté le pas: l'autorité néo-zélandaise de la santé et de la sécurité alimentaire a rappelé l'huile de grignons d'olive de plusieurs fabricants et le ministère allemand a agi de la même manière en émettant cet avertissement: "En tant que mesure préventive de protection de la santé, le ministère de la consommation, de la nutrition et de l'agriculture a appelé les États et l'industrie allemands à revoir les restes des 170 tonnes d'huile de grignons d'olive espagnole et des produits contenant cette huile. »

Il est devenu plus tard apparent que d'autres lots touchés ont été produits en Grèce (huile de grignons d'olive Bevelini) et d'autres en Italie (Dentamano Olio di Sansa de Oliva). Dans le produit Bevelini, par exemple, un lot contiendrait 100 parties par milliard de benzopyrène - plus de 50 fois la limite recommandée par le Conseil oléicole international. Et bien que l'exposition humaine aux HAP soit quelque chose du quotidien - car elle est également créée par la combustion de combustibles fossiles, la combustion de déchets, les incendies agricoles, les processus industriels, la fumée de tabac et les émissions de gaz d'échappement des véhicules - notre exposition aux HAP devrait être autant limitée que possible. que possible, en particulier lors de l'ingestion de nourriture.

En conséquence, des normes spécifiques ont été établies dans diverses régions du monde, limitant la quantité autorisée de benzopyrènes dans l'huile d'olive de grignons. Comme mentionné précédemment, au sein de l'Union européenne et dans les États membres de la COI, la limite est de 2 parties par milliard ou 2 microgrammes par kilogramme, comme décidé dans la résolution RES ‑ 1/93-IV / 05 Madrid de novembre 2005.

Cela dit, cependant, dans d'autres pays producteurs d'huile d'olive qui ne sont pas membres du CIO (Inde, producteurs émergents du Moyen-Orient, plusieurs États d'Amérique latine et même aux États-Unis où les grades de vente au détail n'ont aucune signification juridique), ces normes strictes ne sont pas appliquées. par conséquent, l'achat de produits à base d'huile de grignons de ces régions n'est pas recommandé.

Même avec la réglementation de la quantité de HAP dans l'huile de grignons, les amateurs de cuisine et les connaisseurs d'huile d'olive dans le monde entier sont toujours très résistants à l'idée d'utiliser l'huile de grignons d'olive comme un agent de cuisson digne. D'un point de vue sensoriel, il n'a pas la saveur, la délicatesse et les propriétés bénéfiques abondantes de l'huile d'olive extra vierge. Si elle est utilisée dans la cuisine, l'huile de grignons est principalement utilisée dans les environnements industriels ou dans les restaurants comme agent de friture en raison de son point de fumée élevé (240 degrés Celsius).

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Malheureusement, nous achetons parfois involontairement de l'huile de grignons d'olive, grâce à des producteurs contraires à l'éthique qui sont connus pour commettre des fraudes en mal étiquetant des canettes ou des bouteilles d'huile de grignons d'olive.
Voir plus: Trade Group poursuit un producteur d'huile d'olive pour étiquetage trompeur
Mais il est également important de noter que le processus d'extraction de l'huile de grignon n'est pas différent du processus utilisé pour extraire d'autres huiles de cuisson conventionnelles telles que le maïs, le soja, le tournesol, le carthame, le canola ou le coton et, par rapport à ces huiles, le grignon l'huile conserve toujours le profil lipidique de base de l'huile d'olive et possède donc des niveaux élevés d'acide oléanolique qui se sont avérés soulager les états d'hypertension et d'hypertension artérielle.

Si vous achetez par hasard une bouteille d'huile de grignons et que vous êtes toujours réticent à l'idée de l'utiliser comme agent de cuisson, vous n'avez pas besoin de la jeter car il existe un certain nombre d'utilisations. En fait, comme il s'agit d'une graisse monoinsaturée, c'est un meilleur choix pour la cuisson que d'autres huiles de graines comme le canola, le tournesol ou l'arachide. L'huile de grignons indésirables peut également être utilisée pour créer du savon ou pour lubrifier les grilles ou les poêles. Mais avec toutes les huiles d'olive disponibles sur le marché aujourd'hui, il est dans votre intérêt, tant du point de vue sanitaire que culinaire, de vous en tenir à l'extra vierge. Croyez-moi, vos papilles vous remercieront.


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