Comprendre les nouvelles normes de l'USDA relatives à l'huile d'olive

Depuis le 24 octobre 2010, les États-Unis ont adopté de nouvelles normes relatives aux catégories d'huile d'olive et d'huile de grignons d'olive. Il s'agit d'une révision des normes en vigueur depuis 1948. De nombreuses incertitudes subsistent quant à l'impact de ces normes sur le marché américain de l'huile d'olive.  Certaines des implications de ces nouvelles normes ne sont pas tout à fait claires, mais nous allons ici tenter de répondre aux questions les plus courantes concernant ce qui est couvert et ce qui ne l'est pas par ces normes.

Que couvrent les nouvelles normes du ministère américain de l'Agriculture (USDA) ?

Les normes de l'USDA définissent les différentes catégories d'huile d'olive et d'huile
de grignons d'olive à l'aide de paramètres chimiques et sensoriels similaires à ceux du Conseil
oléicole international (COI). Ces normes s'appliquent à :

• Huile d'olive extra vierge des États-Unis
• Huile d'olive vierge des États-Unis
• 
  Huile d'olive vierge américaine impropre à la consommation humaine sans transformation supplémentaire (parfois désignée sous le nom d'huile d'olive vierge lampante américaine)
• Huile d'olive américaine
• Huile d'olive raffinée des États-Unis
• Huile de grignons d'olive des États-Unis
• Huile de grignons d'olive raffinée des États-Unis
• Huile de grignons d'olive brute des États-Unis

Vous pouvez télécharger la nouvelle norme de l'USDA dans son intégralité ici : Normes relatives aux catégories d'huile d'olive et d'huile de grignons d'olive

Les normes de l'USDA sont facultatives et couvrent les mentions « US Extra Virgin », etc. Cela signifie que les producteurs peuvent choisir de demander la certification de l'USDA en tant qu'« huile d'olive extra vierge des États-Unis » s'ils le souhaitent, mais que cela n'est pas obligatoire.

Cela signifie-t-il qu’il n’y aura aucune incidence sur les huiles d’olive qui ne choisissent pas d’utiliser les désignations de catégorie « US » ?

Cela reste à voir. L'USDA n'est pas un organisme chargé de l'application de la loi ; il définit des normes et fait office d'organisme d'inspection. C'est la Food and Drug Administration (FDA) qui se charge effectivement de la réglementation. Le Federal Register l'exprime ainsi :

« La révision [des normes relatives à l’huile d’olive] facilitera la commercialisation de l’huile d’olive et de l’huile de grignons d’olive, utilisera des termes conformes au marché, fournira des définitions pour l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olive, favorisera la véracité de l’étiquetage et servira de base à l’application de la loi par les agences fédérales et d’État si ces produits sont mal étiquetés. »
(Federal Register / Vol. 75, n° 81 / Mercredi 28 avril 2010 / Avis)

L'expression clé ici est « véracité de l'étiquetage ». Les questions relatives à la véracité de l'étiquetage relèvent de la compétence de la FDA. Les allégations de violations de la véracité de l'étiquetage constituent probablement le point de départ du prochain chapitre. Maintenant que nous disposons d’une norme américaine pour l’« huile d’olive extra vierge », il y a de bonnes raisons de penser que toute personne se qualifiant d’« huile d’olive extra vierge » devrait respecter cette norme, sous peine d’utiliser un libellé trompeur. L’année prochaine s’annonce intéressante, car l’impact de la nouvelle norme sera mis à l’épreuve sur le marché et, peut-être, devant les tribunaux.

Si elles ne sont pas obligatoires, à quoi servent les normes de l’USDA ?

L'existence des normes de l'USDA constitue une première étape cruciale pour faire respecter des normes de qualité significatives dans ce pays. Il est également possible que des entités privées, telles que les chaînes de supermarchés, et des entités publiques, telles que les programmes de cantines scolaires, exigent la certification de l'USDA pour toute l'huile d'olive qu'elles achètent. Cela aurait un impact considérable. Le fait d’arborer le label de classification de l’USDA sur votre produit pourrait également constituer un avantage commercial. Si les consommateurs apprennent à rechercher cette certification comme gage de qualité pour l’huile d’olive, cela pourrait conférer un avantage sur le marché, comme par le passé lorsque le label de classification de l’USDA était recherché sur les conserves ou la viande, par exemple, ou comme le fait aujourd’hui le label « USDA Organic ».

Comment fonctionne le processus de certification de l'USDA ?

Pour être certifié « Huile d'olive extra vierge des États-Unis », le produit doit être inspecté par l'USDA. Cela signifie qu'un inspecteur de l'USDA prélèvera des échantillons selon un protocole statistique et les soumettra à analyse. La norme exige que le produit échantillonné et certifié soit vérifiablement le même que celui vendu en tant que tel. Cela signifie qu’un seul échantillon ne peut être testé et que la note attribuée ne peut être considérée comme valable pour l’ensemble de la production de cette année-là. Si un réservoir d’huile est inspecté et noté, seul ce réservoir d’huile peut porter la mention de qualité de l’USDA. En raison de la nature périssable de l’huile d’olive, il est également probable qu’un protocole prévoie la mise à jour d’une inspection. Les détails de son fonctionnement restent à déterminer. L'inspecteur soumettra des échantillons à un laboratoire sélectionné, mais simultanément, des échantillons seront envoyés au laboratoire de l'USDA à Blakely, en Géorgie. Les exigences chimiques et les explications des différents tests figurent dans l'annexe des Normes relatives aux catégories d'huile d'olive et d'huile de grignons d'olive. La norme prévoit une évaluation sensorielle ainsi qu'une analyse chimique.

Qui effectuera l'analyse sensorielle ?

Le laboratoire de l'USDA à Blakely, en Géorgie, met en place un panel de dégustation d'huile d'olive selon les protocoles du COI. Les protocoles du COI et le processus de reconnaissance sont décrits ici : Méthodologie d'évaluation sensorielle de l'huile d'olive du Conseil oléicole international (COI) (PDF). L'USDA dispose de personnel expérimenté dans l'analyse sensorielle de divers produits. Selon l'USDA, le panel sensoriel de Blakely sera formé et capable d'analyser des échantillons lorsque la norme entrera en vigueur le 25 octobre 2010.

Comment les autres pays gèrent-ils l'application des normes relatives à l'huile d'olive ?

Le COI définit la norme mais ne se charge pas de son application. En effet, le COI ne peut exiger d'un pays membre qu'il applique la norme ; la responsabilité de l'application incombe entièrement au gouvernement du pays membre ou à l'autorité régionale qu'il a désignée. Le COI peut conclure des accords avec des groupes ainsi qu'avec des pays ; par exemple, le COI a conclu un accord avec la North American Olive Oil Association (NAOOA) pour analyser les huiles dans des laboratoires reconnus par le COI (ceux-ci ne réalisent pas d'analyses sensorielles pour la NAOOA).

Le cas de l'application de la norme en Espagne (siège du COI) est assez typique : des inspecteurs d'une autorité régionale achètent des échantillons aléatoires d'huile d'olive dans les rayons des supermarchés. Ces échantillons sont envoyés à un laboratoire alimentaire officiel appartenant à cette autorité régionale. L'évaluation sensorielle n'est pas effectuée par toutes les régions, mais il existe un arbitre final sous la forme d'un panel de dégustation du laboratoire alimentaire du gouvernement espagnol à Madrid. Un producteur peut demander une analyse en trois exemplaires en cas de controverse.

En Espagne et ailleurs, notamment en Allemagne et en Australie, certaines chaînes de supermarchés testent les huiles d’olive pour vérifier leur conformité aux normes. Cette approche de « contrôleur » décharge les régulateurs gouvernementaux et fait porter la responsabilité sur le producteur : pour vendre à cette chaîne de magasins, vous devez prouver que votre huile respecte la norme applicable. Si vous ne souhaitez pas le faire, c’est votre choix, mais vous ne pourrez pas vendre votre huile à cette chaîne de supermarchés.

Je suis un producteur californien d’huile d’olive extra vierge ; que dois-je faire ?

Si vous souhaitez obtenir la certification « Huile d’olive extra vierge des États-Unis », contactez la Division des produits transformés de l’USDA au (202) 720–5021. Le coût de la certification est estimé à environ 2 000 dollars par lot. Les États de Californie, de l’Oregon et du Connecticut ont déjà mis en place des normes légales définissant la catégorie « extra vierge ».  Il n'existe pas de mécanisme officiel pour faire respecter la norme californienne, mais pour vous conformer à cette norme, vous devez vous assurer que votre huile d'olive est bien extra vierge si vous comptez l'appeler ainsi. Il existe aux États-Unis plusieurs laboratoires qui analysent l'huile d'olive sur la base d'un service payant. Parmi ceux-ci figurent le laboratoire de l'USDA à Blakely, en Géorgie, ainsi que des laboratoires privés. Une liste de ces laboratoires est disponible ici : Laboratoires de certification de l'huile d'olive extra vierge aux États-Unis (PDF).

Existe-t-il un panel de dégustation reconnu par le COI qui évaluera mon huile ?

Actuellement, il n'existe aucun panel de dégustation d'huile d'olive reconnu par le COI aux États-Unis. La reconnaissance du COI n'est accordée qu'aux panels de dégustation impartiaux, parrainés par le gouvernement, qui respectent les règlements du COI en matière de dégustation et réussissent une série d'examens appelés « tests en cercle » qui évaluent la précision et la cohérence du panel. Le panel de dégustation de l'USDA pourra prétendre à la reconnaissance du COI s'il réussit les tests interlaboratoires et satisfait aux autres exigences. Un certain nombre de panels de dégustation d'huile d'olive reconnus par le COI proposent des tests payants. Une liste de ces panels, accompagnée des tarifs pratiqués, peut être téléchargée ici : Panels de dégustation d'huile d'olive reconnus par le Conseil oléicole international (PDF). Le panel sensoriel de l'huile d'olive de l'UC Davis prévoit de demander la reconnaissance de l'IOC et proposera des analyses sensorielles payantes ainsi que des informations sur la conformité de l'huile aux normes « extra vierge ». Le site web de l'Olive Center fournira des informations actualisées sur les progrès du panel.

Comment fonctionnent les autres certifications ?

Il existe plusieurs systèmes de certification différents pour l'huile d'olive. La plupart de ces programmes sont volontaires et ne fournissent pas de certification légale de la catégorie commerciale de l'huile, mais plutôt une évaluation promotionnelle de l'huile pour leur marché cible. Voici un aperçu de ces programmes :

En Europe et dans d’autres pays membres du COI, la norme du COI relative à l’huile d’olive est en vigueur. Il n’y a pas d’exigence de « certification » en tant que telle ; le producteur peut ou non faire tester son huile avant de la mettre sur le marché. La norme du COI est appliquée par chaque pays ou région, généralement par des contrôles ponctuels, de sorte que la mention « extra vierge » sur une bouteille doit être véridique. Il existe également un système de certification pour des appellations d'origine géographiques spécifiques qui garantissent qu'une huile provient d'une région particulière, qu'elle est typique de cette région et qu'elle répond à des normes de qualité spécifiques. On les désigne par les sigles DOP, DO, DOC, GDO, etc., selon le pays et l’appellation, mais tous utilisent le même sceau bleu et jaune. Cela signifie que l’huile est issue d’une ou de plusieurs variétés particulières, cultivées dans une région désignée, et qu’elle est récoltée et pressée selon un mode spécifique typique de cette région. L’Union européenne dispose d’un sceau qui figure sur les étiquettes des produits à appellation protégée.

En Californie, le California Olive Oil Council (COOC) dispose d’un programme de certification qui accorde à ses membres un label « COOC Certified Extra Virgin » pour l’huile d’olive produite en Californie qui répond aux normes du COOC en matière d’analyse chimique et qui est jugée exempte de défauts par le panel de dégustation du COOC. Leur norme de 0,5 % pour les acides gras libres est plus stricte que celle de 0,8 % fixée par le COI. Les détails de leur programme de certification sont disponibles ici : Certification de l'huile d'olive du California Olive Oil Council

L'Association nord-américaine de l'huile d'olive (NAOOA) dispose d'un programme de label de qualité pour ses membres. Le label « NAOOA Certified Quality » est attribué aux produits importés qui répondent aux normes du COI, telles que déterminées par un laboratoire accrédité par le COI. Ce label peut être utilisé sur les huiles d'olive vierges et raffinées, mais pas sur l'huile de grignons d'olive. Dans le cas des huiles de qualité extra vierge, le label NAOOA exige une analyse sensorielle par un panel reconnu par le COI. Des informations détaillées sur le programme de label de la NAOOA sont disponibles sur le site web de la NAOOA : Programme de label de qualité de l'huile d'olive de la North American Olive Oil Association

L'Australian Olive Association, Ltd (AOA) dispose d'un label « Australian Certified Extra Virgin ». Ce label n'apparaît que sur les huiles d'olive produites en Australie par des membres de l'AOA. Pour obtenir ce label, un producteur doit signer un code de bonnes pratiques portant sur la qualité de l'huile d'olive, la sécurité alimentaire, le marketing éthique, les normes environnementales et d'autres questions. L'huile doit répondre à la plupart des mêmes normes chimiques que celles de l'IOC, et être certifiée exempte de défauts sensoriels et possédant un certain fruité d'olive par trois dégustateurs accrédités par l'AOA. Le programme de l'AOA comprend des directives d'étiquetage, ainsi que des paramètres pour l'utilisation du test Rancimat et les dates limites de consommation. L'intégralité du code de bonnes pratiques est disponible sur le site de l'AOA : Code de bonnes pratiques de l'Australian Olive Association

Le programme de certification d’Olives New Zealand (ONZ) est ouvert aux non-membres ainsi qu’aux membres. Il comprend des normes de mise en bouteille et d’étiquetage ainsi que des critères chimiques et sensoriels. La certification ONZ exige que l’huile soit mise en bouteille dans du verre foncé, ou si elle est en verre transparent, qu’elle soit placée dans une boîte ou un autre emballage protégeant de la lumière. Elle exige également l’indication de la date de pressage. Les exigences sensorielles sont les mêmes que celles du COI : absence de défauts et présence d’un certain fruité d’olive. Le programme ONZ est décrit ici : Programme de certification Olives New Zealand (ONZ)

L'association internationale 3E certifie les huiles d'Italie, d'Espagne, de Grèce et de Californie comme « super-premium », une norme supérieure à celle de « extra vierge ». Outre l'absence de défauts sensoriels, l'huile doit être évaluée par un panel désigné afin de déterminer ses attributs positifs. Le producteur doit signer un code de bonnes pratiques qui exige la traçabilité et la transparence du volume d'huile certifié et vendu sous cette certification, ainsi que de la qualité du produit.