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L'huile d'olive est au moins 85% de graisses insaturées. Il est composé principalement de graisses monoinsaturées qui incluent l'acide oléique: (70.0%) et l'acide palmitoléique: (0.3 - 3.5%) et polyinsaturés qui sont l'acide linoléique: 15.0% et l'acide α-linolénique: 0.5%.

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