Nourriture et cuisine

Enduire les surfaces de préparation des aliments avec de l'huile de cuisson pourrait empêcher la contamination croisée

Selon un chercheur, la nouvelle découverte pourrait avoir de nombreuses applications qui rendent la transformation et la préparation des aliments plus sûres et plus rentables.

Août 9, 2018
Par Daniel Dawson

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Selon une nouvelle étude publiée dans le Journal of Applied Materials and Interfaces de l'American Chemical Society, l'application d'une fine couche d'huile de cuisson, telle que l'huile d'olive, sur des outils de transformation des aliments en acier inoxydable peut décourager la croissance des bactéries.

L'huile de cuisson le fait en remplissant des fissures et des fissures microscopiques à la surface du récipient qui, autrement, pourraient être contaminées par des bactéries et des résidus de nourriture.

Le revêtement d'une surface en acier inoxydable avec une huile de cuisson quotidienne s'est révélé remarquablement efficace pour repousser les bactéries.- Ben Hatton, Université de Toronto

"Le revêtement d'une surface en acier inoxydable avec une huile de cuisson de tous les jours s'est révélé remarquablement efficace pour repousser les bactéries », a déclaré Ben Hatton, l'un des auteurs de l'article et professeur à l'Université de Toronto.

"L'huile remplit les fissures, crée une couche hydrophobe et agit comme une barrière à la contamination en surface. »

Hatton a dit Olive Oil Times que la recherche a commencé lorsque Agri-Neo, une entreprise canadienne de production de semences, l'a approché et lui a demandé comment prévenir la contamination croisée dans son équipement de traitement des semences.

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"Ils décrivaient donc ce problème de contamination. Les bactéries collent à la surface en acier inoxydable utilisée pour le mélange », a-t-il déclaré. "Ils devaient toujours le nettoyer et s'assurer qu'il n'y avait plus de contamination bactérienne, alors nous avons décidé d'essayer d'appliquer cette idée de Harvard. »

Hatton avait précédemment travaillé sur la façon de rendre les surfaces glissantes et non adhésives à l'Université Harvard en piégeant le lubrifiant liquide sur une surface solide.Cependant, il ne s'était jamais spécifiquement concentré sur cette opération pour les surfaces de transformation des aliments.

"Ce que nous avons fait ici était de nous concentrer sur les liquides lubrifiants qui sont sans danger pour les aliments, car vous avez besoin de quelque chose qui peut se mélanger avec les aliments et qui ne sera pas toxique ou ne changera pas les qualités des aliments », a-t-il déclaré.

"Nous devions également être super bon marché car, évidemment, c'est une industrie qui doit réduire ses coûts, c'est pourquoi nous nous sommes concentrés sur les huiles de cuisson. Parce qu'évidemment, c'est sûr et peu coûteux. Et l'huile d'olive entre certainement dans cette catégorie. »

Le processus fonctionne en enduisant d'abord la surface d'un produit chimique alimentaire appelé phosphate d'alkyle. Lorsqu'il est mélangé avec des huiles de cuisson, il forme une chaîne huileuse le long de la surface du métal.

"Ce produit chimique aide à piéger le huile dans une couche très mince », a déclaré Hatton. "Si vous ne l’avez pas, alors l’huile roule. »

La chaîne huileuse forme un microfilm qui recouvre les fissures et les fissures microscopiques de l'acier inoxydable, qui sont très difficiles à nettoyer sans l'utilisation de produits chimiques agressifs et astringents et se trouve souvent là où les bactéries se développent.

En raison de la minceur de la couche d'huile, seulement environ un bouchon est nécessaire, ce qui rend le processus très rentable.

"Ce n'est pas grand-chose parce que la quantité de huile dont nous parlons est vraiment mince », a déclaré Hatton. "Lorsque nous avons mis l'huile pour la première fois, elle est probablement de l'ordre de 50 micromètres d'épaisseur, à peu près la même épaisseur qu'un morceau de papier. »

Une grande partie de la recherche s'est concentrée sur ce qui est arrivé à cette chaîne huileuse une fois la surface en acier inoxydable nettoyée. Les chercheurs ont découvert que même si la majeure partie de l'huile était essuyée, une partie restait pour bloquer les rayures et les fissures.

"Même si vous essuyez la majeure partie de l'huile [lors du nettoyage de la surface], il y a un petit peu qui reste coincé dans ces rainures et rayures », a déclaré Hatton. "Et c'est la partie la plus importante en fait parce que l'huile résiduelle bloque ces sites contre les bactéries et la nourriture qui y pénètrent. »

Hatton a déclaré que jusqu'à présent, cette recherche n'en était qu'à ses débuts et il espère s'associer avec des membres de l'industrie de l'huile de cuisson pour approfondir son hypothèse et voir s'il existe une différence entre les différentes huiles de cuisson.

Cependant, il estime déjà qu'il existe de nombreuses applications pour cette recherche dans l'industrie alimentaire, y compris la prévention de la contamination croisée dans les grandes usines d'emballage alimentaire et les cuisines industrielles.

"Je pense que ce qui est différent dans notre travail, c'est qu'il est super simple. Nous ne changeons pas vraiment la surface de l'acier, nous ajoutons cette molécule à la surface, mais c'est le seul changement que nous apportons », a déclaré Hatton. "Je pense que ce type de réflexion peut fonctionner pour d'autres choses dans l'industrie alimentaire, absolument, l'emballage alimentaire. »

"Il est vraiment essentiel d'empêcher les bactéries de coller à la surface », a-t-il ajouté. "Tuer les bactéries est une façon de le faire, mais si vous pouvez les empêcher de coller, c'est tout aussi important. »





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