Une étude révèle que les composés bénéfiques pour la santé présents dans l'huile de grignons sont absorbés par les aliments frits
La cuisson à la poêle avec de l'huile de grignons d'olive pourrait être plus saine que celle avec d'autres huiles de cuisson.
Selon une étude menée par l'Institut des lipides du Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) en Espagne, faire frire des aliments dans de l'huile de grignons d'olive est plus sain que d'utiliser des huiles de cuisson plus conventionnelles.
« Parmi les avantages de la friture à l’huile de grignons d’olive, il convient de souligner l’amélioration, dans de nombreux cas, du profil en acides gras et l’enrichissement des aliments en composés antioxydants », a déclaré María Victoria Ruiz Méndez, auteure principale de l’étude et chercheuse à l’Institut des lipides du CSIC.
La principale conclusion (de l'étude) est que nous consommons des composés d'intérêt nutritionnel lorsque nous faisons frire des aliments avec de l'huile de grignons d'olive.
L'huile de grignons d'olive, produite à partir de la deuxième pression des olives broyées, contient des composés spécifiques et bénéfiques, notamment du squalène, des tocophérols et des stérols.
Cette huile contient également des acides et des alcools triterpéniques ainsi que des alcools aliphatiques gras, tous deux associés à une réduction du taux de cholestérol LDL (mauvais) et à une augmentation du taux de cholestérol HDL (bon).
Voir aussi : Une étude montre que la réduction de la taille des particules d'huile de grignons augmente ses propriétés bénéfiques pour la santé« De nombreuses études in vitro et précliniques confirment le lien entre ces composés exclusifs et la prévention des maladies cardiovasculaires et des facteurs de risque tels que le cholestérol, ainsi que leur forte activité biologique associée à la fonction cardiovasculaire », a déclaré Ruiz Méndez.
Dans le cadre de cette étude, les chercheurs ont démontré que ces composés phénoliques et acides gras bénéfiques pour la santé n'étaient ni dénaturés ni altérés lorsqu'ils étaient chauffés aux températures habituellement utilisées pour la friture, tant dans les cuisines domestiques qu'industrielles.
Les chercheurs ont également constaté que, bien que la teneur totale en matières grasses des aliments frits ou frits en grande quantité avec de l’huile de grignons d’olive ait augmenté, les aliments absorbaient certains des composés bénéfiques de l’huile.
Ces mêmes bienfaits n’ont pas été observés pour les aliments frits à l’huile de tournesol ou à l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique, deux huiles de cuisson couramment utilisées dans le pays.
« La principale conclusion [de l’étude] est que nous consommons des composés d’intérêt nutritionnel lorsque nous faisons frire des aliments avec de l’huile de grignons d’olive », a déclaré Mme Ruiz Méndez.
« En raison de l’effet de dilution, la teneur en acides gras saturés et le taux de cholestérol [des aliments] sont réduits, tandis que la teneur en phytostérols est augmentée », a-t-elle ajouté.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, président de l’association interprofessionnelle espagnole de l’huile de grignons d’olive (Oriva), qui a financé et soutenu l’étude, a déclaré que ces résultats confirmaient la valeur culinaire de cette huile.
« Cela réaffirme les bonnes performances de l’huile de grignons d’olive en friture », a-t-il déclaré. « Cette étude clarifie les questions relatives à la préservation de ses composants et, bien sûr, à leur valeur nutritionnelle. »