Hojiblanca met au point une huile d'olive à l'extrait de romarin qui serait plus adaptée à la friture
Selon des chercheurs espagnols, l'extrait de romarin et l'huile d'olive vierge, deux puissants antioxydants, agissent ensemble pour réduire les acrylamides nocifs.
Selon des chercheurs espagnols, l'extrait de romarin et l'huile d'olive vierge, deux puissants antioxydants, agissent ensemble pour réduire la présence d'un agent cancérigène présent dans des en-cas courants tels que les frites et les chips de pomme de terre.
L'acrylamide, qui peut également endommager l'ADN cellulaire, se forme dans les aliments cuits à haute température, en particulier dans les produits à base de pomme de terre et de céréales. De nombreuses autorités sanitaires recommandent d'en réduire l'exposition.
Selon la société Nutrafur, spécialisée dans les extraits naturels et basée à Murcie, et le groupe coopératif Hojiblanca, dont le siège se trouve à Málaga, lorsque des produits conventionnels, tels que l'huile de tournesol, sont utilisés pour la friture, le niveau d'acrylamide augmente à chaque utilisation de l'huile.
Mais ils affirment avoir mis au point un procédé permettant de fabriquer une huile d'olive à haute stabilité qui produit jusqu'à 80 % moins d'acrylamides que les autres huiles — même l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique — tout en produisant progressivement moins de ce composé à chaque cycle de friture.
Selon une demande de brevet déposée par Hojiblanca en juillet dernier, cette huile d'olive aurait une stabilité oxydative presque deux fois supérieure — ce qui signifie qu'elle rancit beaucoup plus lentement — à celle de l'huile d'olive vierge, pourtant déjà très stable. Cette propriété est attribuée à sa teneur de 50 à 60 mg/l en phénols diterpéniques, des composés essentiels aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires de l'extrait de romarin.
Alors que l'Autorité européenne de sécurité des aliments s'apprête à mettre à jour son évaluation des risques liés à l'acrylamide dans les aliments, Olive Oil Times s'est entretenu avec Obdulio Benavente-García García, directeur de production chez Nutrafur et l'un des inventeurs de cette huile d'olive à haute stabilité, au sujet de son développement.
Pourquoi avez-vous ajouté de l’extrait de romarin ?
L'huile d'olive vierge présente non seulement des bienfaits avérés pour le cœur, mais elle possède naturellement la plus forte teneur en antioxydants de toutes les huiles de friture. Nous avons toutefois cherché à accroître encore sa stabilité à l'aide d'autres antioxydants naturels afin que son coût final par cycle de friture soit compétitif par rapport aux alternatives bien moins chères généralement utilisées dans la préparation alimentaire commerciale, à savoir l'huile de tournesol, de soja et de maïs.
L'extrait de romarin que nous utilisons présente l'avantage d'être à la fois riche en antioxydants et soluble dans l'huile d'olive.
Quelles sont les perspectives de succès commercial ?
Le projet initial était destiné à une grande entreprise de restauration rapide et les résultats étaient plutôt bons. Mais cette multinationale a décidé de ne pas poursuivre le projet car l’huile d’olive donnait à ses aliments un goût trop prononcé par rapport à l’huile végétale qu’elle utilisait auparavant.
Pour l'instant, il est difficile de trouver un marché car les autres huiles utilisées dans la friture industrielle sont bien moins chères que l'huile d'olive, même si celle-ci peut être réutilisée davantage de fois. Mais nous pensons que c'est un produit qui, une fois que la situation économique s'améliorera, pourrait avoir un avenir prometteur. Après tout, cela n'implique pas nécessairement une augmentation des coûts et présente d'énormes avantages pour la santé des consommateurs par rapport aux autres huiles.
Benavente-García García s'est joint à Julian Castillo Sánchez et Silvia López Feria en tant qu'inventeurs du procédé.