L'ajout de composés phénoliques de l'huile d'olive aux huiles de graines réduit les risques pour la santé liés à la friture

Des chercheurs espagnols ont mis au point une méthode permettant d'ajouter les composés phénoliques de l'huile d'olive à des huiles issues de graines, telles que l'huile de tournesol, afin qu'elles génèrent moins de composés toxiques lors de la friture.

Finanzas.com a rapporté cette semaine que l'Institut Maïmonide de recherche biomédicale (IMIBIC) de Cordoue a récemment breveté cette technique, qui augmente la teneur en antioxydants des huiles de graines grâce à l'ajout de phénols d'huile d'olive. Ces derniers neutralisent la production de substances nocives générées lors du chauffage de l'huile de graines, et en particulier lorsque cette même huile est réutilisée pour la friture.

Des peroxydes lipidiques — qui augmentent le risque d'athérosclérose, de cancer et d'autres maladies dégénératives chroniques — se forment même lorsque l'huile d'olive est chauffée, mais les polyphénols protègent contre ce processus.

Carlos González, responsable du transfert de technologie à l'IMIBIC, a déclaré que cette avancée était importante pour une friture plus saine. Il a expliqué que les composés phénoliques entravaient les réactions chimiques d'hydrolyse et d'oxydation. Ces réactions constituent un risque particulier lors de la friture en profondeur et représentent non seulement un danger pour la santé, mais altèrent également le goût et la valeur nutritionnelle des aliments.

Des études ont montré que la teneur en composés polaires des huiles de friture – qui augmente à mesure que l’huile se détériore – est un facteur prédictif d’hypertension artérielle et qu’il existe un lien entre la consommation de composés polaires et l’accumulation de dépôts graisseux sur les parois artérielles.

M. González a déclaré que la prochaine étape consistait à trouver des entreprises intéressées par la commercialisation d'huiles de graines améliorées grâce à ce nouveau procédé. Selon lui, ces huiles pourraient être commercialisées dans un an environ, au plus tôt.