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L'ajout de phénols d'huile d'olive aux huiles de graines réduit les risques pour la santé de la friture

31 août 2011 12 h 01 HAE
Julie Butler

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Des chercheurs espagnols ont mis au point un moyen d'ajouter les composés phénoliques de l'huile d'olive à des huiles à base de graines, telles que l'huile de tournesol, afin qu'elles forment moins de composés toxiques lorsqu'elles sont frites.

Finance.com a rapporté cette semaine que l'Institut Maimonides pour la recherche biomédicale (IMIBIC) à Cordoue a récemment breveté la technique, qui augmente le niveau d'antioxydants présents dans les huiles de graines grâce à l'ajout de phénols d'huile d'olive. Ces dernières compensent la production de substances nocives générées lorsque l'huile de graines est chauffée, et en particulier lorsque la même huile est recyclée pour la friture.

Peroxydes lipidiques - qui augmentent le risque d'athérosclérose, de cancer et d'autres maladies dégénératives chroniques - se forment même lorsque l'huile d'olive est chauffée, mais les polyphénols protègent contre ce processus.

Carlos González, responsable du transfert de technologie chez IMIBIC, a déclaré que cette avancée était importante pour une friture plus saine. Il a dit que les composés phénoliques ont entravé les réactions chimiques d'hydrolyse et d'oxydation. Ces réactions constituent un risque particulier lors de la friture et non seulement un risque pour la santé, mais affectent négativement le goût et la valeur nutritionnelle des aliments.

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Des études ont montré que le niveau de composés polaires dans les huiles de friture - qui augmente à mesure que l'huile se détériore - est un prédicteur de l'hypertension artérielle et qu'il existe un lien entre la consommation de composés polaires et l'accumulation de dépôts graisseux sur les parois des artères.

González a déclaré que la prochaine étape consistait à trouver des entreprises intéressées par la commercialisation d'huiles de graines améliorées via le nouveau processus. Au plus tôt, ces huiles pourraient être sur le marché dans un an environ, a-t-il déclaré.

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