Des chercheurs concluent que la friture à l'huile d'olive est sans danger

Des chercheurs de l'Université du Pays Basque en Espagne ont étudié les huiles d'olive, de tournesol et de lin pour leur teneur en aldéhyde après avoir chauffé les huiles à 190®. La conclusion a une fois de plus démoli le mythe selon lequel la friture à l'huile d'olive n'est pas sûre.
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C'est une croyance largement répandue que la friture d'aliments dans de l'huile végétale peut être malsaine en raison des produits chimiques toxiques (appelés aldéhydes) produits dans le processus. Les aldéhydes sont des composés organiques contenant une double liaison carbone-oxygène, qui se forment naturellement dans le corps humain en petites quantités. On pense que la consommation d'un excès d'aldéhydes contribue aux symptômes de maladies comme le diabète.

Les résultats ont montré que les huiles polyinsaturées (tournesol et lin) produisaient des quantités plus élevées d'aldéhydes à un rythme plus rapide que l'huile mono-insaturée (olive). L'huile d'olive a créé moins d'aldéhydes et également à un stade ultérieur du processus de chauffage. On pense que la raison en est que les huiles polyinsaturées contiennent plus de régions de réaction chimique que les huiles mono-insaturées. En comparant les résultats, il est prudent de dire que l'huile d'olive est en fait la meilleure option pour la friture.

Expériences menées pour l'émission de la BBC Croyez moi, je suis médecin a confirmé cela en suggérant que le chauffage des graisses mono-insaturées comme l'huile d'olive, le beurre et la graisse d'oie produisent des niveaux d'aldéhydes inférieurs à ceux des huiles et graisses polyinsaturées.

Cependant, il est important de noter que nous savons peu de choses sur ce que constitue une dose trop élevée d'aldéhydes chez l'homme. Jusqu'à présent, les conclusions n'ont été tirées que d'études sur les animaux, et il y a un manque de données provenant d'études humaines sur lesquelles on puisse s'appuyer pour étayer les théories.

Les experts affirment que le risque potentiel dépend également de la qualité et de la fraîcheur de l'huile, ainsi que de son chauffage. On peut seulement dire que la friture d'aliments dans des quantités peu profondes d'huile d'olive pendant de courtes périodes est peu susceptible d'entraîner une exposition à des aldéhydes qui sont en quantités beaucoup plus importantes que ce que le corps produirait normalement et cela ne pose pas un risque plus grand que la friture avec d'autres huiles. Il a également été suggéré que la teneur élevée en antioxydants de l'huile d'olive pourrait même réduire la quantité de produits chimiques potentiellement nocifs produits pendant le chauffage.

Toute huile chauffée au-delà de son point de fumée contiendra des produits chimiques nocifs. Cependant, ce type de chauffage (ou de combustion) affectera également de manière significative le goût et l'odeur de l'huile. La friture des aliments n'amène généralement pas l'huile à ce point.

La friture des aliments, en général, est connue pour être la méthode de préparation la moins saine, mais l'utilisation de l'huile d'olive peut être plus sûre que l'utilisation d'autres huiles végétales.

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