Des chercheurs concluent que la friture à l'huile d'olive est sans danger
Les chercheurs ont une nouvelle fois réfuté l'idée selon laquelle la friture à l'huile d'olive serait dangereuse. Les résultats indiquent que la friture à l'huile d'olive n'est pas plus nocive que celle à d'autres huiles, et qu'elle pourrait même constituer l'option la plus sûre.
Des chercheurs de l'Université du Pays basque, en Espagne, ont analysé la teneur en aldéhydes des huiles d'olive, de tournesol et de lin après les avoir chauffées à 190 °C. Leurs conclusions ont une nouvelle fois réfuté le mythe selon lequel la friture à l'huile d'olive serait dangereuse.
Voir aussi : Démystifier les idées reçues sur la friture à l'huile d'olive
Il est largement admis que la friture dans l'huile végétale peut être mauvaise pour la santé en raison des substances chimiques toxiques (appelées aldéhydes) produites au cours du processus. Les aldéhydes sont des composés organiques contenant une double liaison carbone-oxygène, qui se forment naturellement en petites quantités dans le corps humain. On pense qu'une consommation excessive d'aldéhydes contribue à l'apparition de maladies telles que le diabète.
Les résultats ont montré que les huiles polyinsaturées (tournesol et lin) produisaient des quantités plus importantes d'aldéhydes à un rythme plus rapide que l'huile monoinsaturée (olive). L'huile d'olive a généré moins d'aldéhydes et ce, à un stade plus avancé du processus de chauffage. On pense que cela s'explique par le fait que les huiles polyinsaturées contiennent davantage de zones propices aux réactions chimiques que les huiles monoinsaturées. En comparant les résultats, on peut affirmer sans risque que l'huile d'olive est en réalité la meilleure option pour la friture.
Des expériences menées pour l’émission de la BBC « Trust Me I’m a Doctor » ont confirmé cette conclusion en suggérant que le chauffage de graisses monoinsaturées telles que l’huile d’olive, le beurre et la graisse d’oie produit des niveaux d’aldéhydes plus faibles que celui de graisses et d’huiles polyinsaturées.
Il est toutefois important de noter que nous en savons peu sur ce que constitue une dose trop élevée d’aldéhydes chez l’être humain. Jusqu’à présent, les conclusions ont été tirées uniquement d’études sur des animaux, et il manque des données issues d’études sur l’être humain pour étayer ces théories.
Les experts affirment que le risque potentiel dépend également de la qualité et de la fraîcheur de l’huile, ainsi que de la température à laquelle elle est chauffée. On peut seulement affirmer que la friture d'aliments dans une petite quantité d'huile d'olive pendant de courtes périodes est peu susceptible d'entraîner une exposition à des aldéhydes en quantités bien supérieures à celles que le corps produirait normalement, et qu'elle ne présente pas de risque plus important que la friture avec d'autres huiles. Il a également été suggéré que la forte teneur en antioxydants de l'huile d'olive pourrait même réduire la quantité de substances chimiques potentiellement nocives produites lors de la cuisson.
Toute huile chauffée au-delà de son point de fumée contiendra des substances chimiques nocives. Cependant, ce type de chauffage (ou de combustion) affectera également de manière significative le goût et l'odeur de l'huile. La friture des aliments ne fait généralement pas atteindre ce point à l'huile.
La friture est généralement considérée comme la méthode de préparation la moins saine, mais l'utilisation d'huile d'olive peut s'avérer plus sûre que celle d'autres huiles végétales.