Des chercheurs concluent que la friture à l'huile d'olive est sans danger

Les chercheurs ont encore une fois démystifié la conviction que la friture à l’huile d’olive était dangereuse. Les résultats suggèrent que la friture avec de l'huile d'olive n'est pas plus nocive que l'utilisation d'autres huiles et peut même être l'option la plus sûre.

Juillet 6, 2017
Par Maja Dezulovic

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Des chercheurs de l'Université du Pays Basque en Espagne ont étudié les huiles d'olive, de tournesol et de lin pour leur teneur en aldéhyde après avoir chauffé les huiles à 190®. La conclusion a une fois de plus démoli le mythe selon lequel la friture à l'huile d'olive n'est pas sûre.
Voir plus: Dissiper les mythes de la friture à l'huile d'olive

Il est largement admis que la friture des aliments dans de l'huile végétale peut être malsaine en raison des produits chimiques toxiques (appelés aldéhydes) produits au cours du processus. Les aldéhydes sont des composés organiques contenant une double liaison carbone-oxygène, qui se forment naturellement dans le corps humain en petites quantités. On pense que la consommation excessive d'aldéhydes contribue aux symptômes de maladies comme le diabète.

Les résultats ont montré que les huiles polyinsaturées (tournesol et graines de lin) produisaient des quantités plus élevées d'aldéhydes à un rythme plus rapide que l'huile monoinsaturée (olive). L'huile d'olive a créé moins d'aldéhydes et également à un stade ultérieur du processus de chauffage. On pense que cela est dû au fait que les huiles polyinsaturées contiennent plus de régions de réaction chimique par rapport à l'huile monoinsaturée. En comparant les résultats, il est sûr de dire que l'huile d'olive est en fait la meilleure option pour la friture.

Expériences menées pour l'émission de la BBC Croyez moi, je suis médecin a confirmé cela en suggérant que le chauffage des graisses mono-insaturées comme l'huile d'olive, le beurre et la graisse d'oie produisent des niveaux d'aldéhydes inférieurs à ceux des huiles et graisses polyinsaturées.

Cependant, il est important de noter que nous savons peu de choses sur ce qu'est une dose trop élevée d'aldéhydes chez l'homme. Jusqu'à présent, les conclusions n'ont été tirées que d'études animales et il y a un manque de données d'études humaines sur lesquelles s'appuyer pour étayer les théories.

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Les experts soutiennent que le risque potentiel dépend également de la qualité et de la fraîcheur de l'huile et de la quantité de l'huile chauffée. On peut seulement dire que la friture des aliments dans de petites quantités d'huile d'olive pendant de courtes périodes est peu susceptible de conduire à une exposition à des aldéhydes qui est en bien plus grande quantité que ce que le corps produirait normalement et cela ne pose pas un plus grand risque que la friture avec d'autres huiles. Il a également été suggéré que la teneur élevée en antioxydants de l'huile d'olive pourrait même réduire la quantité de produits chimiques potentiellement nocifs produits pendant le chauffage.

Toute huile chauffée au-delà de son point de fumée contiendra des produits chimiques nocifs. Cependant, ce type de chauffage (ou de combustion) affectera également de manière significative le goût et l'odeur de l'huile. La friture des aliments n'amène généralement pas l'huile à ce point.

La friture des aliments, en général, est connue pour être la méthode de préparation la moins saine, mais l'utilisation de l'huile d'olive peut être plus sûre que l'utilisation d'autres huiles végétales.



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