`Conseils pour sélectionner les huiles d'olive à haute teneur en polyphénols - Olive Oil Times

Conseils pour sélectionner les huiles d'olive à haute teneur en polyphénols

Mai. 4, 2021
Liliana Scarafia - Agbiolab

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Les consommateurs intéressés par avantages pour la santé demandez souvent comment trouver des huiles d'olive extra vierges riches en polyphénols.

Liste de quelques marques seulement teneur en polyphénols en ligne, mais souvent comme un simple nombre, sans mention explicite des unités dans lesquelles les valeurs des polyphénols ont été mesurées.

Voir aussi: L'huile d'olive du Dr Gundry: le lanceur controversé colporte une dose de tromperie

Cela crée de la confusion car différentes méthodes de test des polyphénols peuvent être utilisées par différents laboratoires en fonction de leurs capacités, et les résultats des polyphénols peuvent être très différents et ne pas être directement comparables.

Par exemple, les tests exprimés en unités d'acide gallique ou caféique sont presque équivalents mais complètement différents des autres unités.

Nous pourrions approfondir les subtilités de la mesure des polyphénols. Mais par souci de simplicité, voici un guide pour la sélection des huiles riches en polyphénols, sans aucune information supplémentaire autre que ce qui est sur l'étiquette du flacon:

Récolte précoce (PAS récolte tardive)

L'accumulation de polyphénols dans l'olive se produit plus tôt que l'accumulation d'huile. La composition peut changer pendant la saison de croissance avec une diminution ultérieure au début de la maturation des fruits. Ainsi, les huiles d'olive de récolte précoce auront un niveau plus élevé de polyphénols.

Produit dans les climats tempérés (PAS les climats désertiques)

La différence de teneur en polyphénols entre les olives cultivées dans les climats tempérés et désertiques peut être due au taux de maturation du fruit.

Les olives du désert peuvent mûrir plus tôt avec une diminution globale du niveau de polyphénols. En revanche, un léger stress hydrique, comme cela peut être fait dans les vergers pluviaux des climats méditerranéens, peut entraîner une augmentation des polyphénols.

  • De variétés d'olives riches en polyphénols: Coratina, Cornicabra, Maurino, Picual, Mission ou mélanges toscans
  • PAS de variétés d'olives pauvres en polyphénols: Arbequina ou variétés d'olives de table telles que Sevillano ou Manzanilla

La génétique de variétés d'olives déterminer le potentiel de niveau de polyphénols et il existe une grande diversité de cultivars.

La teneur en polyphénols du fruit peut être de cent à mille fois supérieure à celle de l'huile résultante. C'est pourquoi olives de table doivent être désamersés par fermentation, saumurage ou traitement chimique pour les rendre comestibles.

En outre, des variétés d'olives de table ont été sélectionnées pour une amertume plus faible, et donc un niveau héréditaire inférieur de polyphénols. Les variétés d'olive destinées à la production d'huile, par contre, peuvent avoir des polyphénols plus élevés dans le fruit alors que malheureusement, la plupart seront perdues lors de la mouture.

  • Style de saveur répertorié comme robuste (PAS doux ou délicat)

Certaines marques d'huile d'olive déploient des efforts supplémentaires pour obtenir des huiles riches en polyphénols. Le meunier qui transforme l'olive a un rôle majeur dans sa réalisation. Malheureusement, l’étiquette n’indique pas quels étaient les objectifs de fraisage.

Si principalement intéressé par l'oleuropéine et oléocanthal contenu en raison des allégations de bienfaits pour la santé, il faut se fier à des tests de laboratoire qui quantifient ces polyphénols ou le goût de l'huile elle-même: l'amertume est principalement due à l'oleuropéine et la picotement (la sensation de gorge déclenchant la toux) à l'oléocanthal.

Aussi, gardez à l'esprit que ces deux polyphénols complexes sont principalement présents sur les huiles fraîches et sont naturellement appauvris dans les huiles plus anciennes.

Profitons des cadeaux de la nature que des oléiculteurs et des meuniers dévoués ont confectionnés pour nous.


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