Conseils pour choisir des huiles d'olive riches en polyphénols

Les consommateurs intéressés par les bienfaits pour la santé se demandent souvent comment trouver des huiles d'olive extra vierges riches en polyphénols.

Seules quelques marques indiquent la teneur en polyphénols sur leur site web, mais souvent sous la forme d'un simple chiffre, sans mentionner explicitement les unités dans lesquelles ces valeurs ont été mesurées.

Voir aussi : L'huile d'olive du Dr Gundry : un promoteur controversé colporte une dose de tromperie

Cela crée une confusion, car différents laboratoires peuvent utiliser des méthodes de test des polyphénols différentes en fonction de leurs capacités, et les résultats peuvent varier considérablement et ne pas être directement comparables.

Par exemple, les tests exprimés en unités d'acide gallique ou d'acide caféique sont presque équivalents mais totalement différents des autres unités.

Nous pourrions nous plonger dans les subtilités de la mesure des polyphénols. Mais par souci de simplicité, voici un guide pour sélectionner des huiles riches en polyphénols, sans autre information que celle figurant sur l'étiquette de la bouteille :

Récolte précoce (PAS récolte tardive)

L'accumulation de polyphénols dans le fruit de l'olivier se produit avant celle de l'huile. La composition peut évoluer au cours de la saison de croissance, avec une diminution ultérieure au début de la maturation du fruit. Ainsi, les huiles d'olive de récolte précoce auront une teneur plus élevée en polyphénols.

Produites dans des climats tempérés (et NON dans des climats désertiques)

La différence de teneur en polyphénols entre les olives cultivées dans des climats tempérés et celles cultivées dans des climats désertiques peut être due au rythme de maturation du fruit.

Les olives des climats désertiques peuvent mûrir plus tôt, avec une teneur globale en polyphénols réduite. En revanche, un léger stress hydrique, comme celui que l'on peut observer dans les vergers pluviaux des climats méditerranéens, peut entraîner une augmentation des polyphénols.

La génétique des variétés d'olives détermine le potentiel en polyphénols et il existe une grande diversité de cultivars.

La teneur en polyphénols du fruit peut être cent à mille fois supérieure à celle de l'huile qui en est issue. C'est pourquoi les olives de table doivent être débarrassées de leur amertume par fermentation, saumurage ou traitement chimique pour les rendre comestibles.

De plus, les variétés d'olives de table ont été sélectionnées pour leur faible amertume, et donc pour leur faible teneur héréditaire en polyphénols. Les variétés d'olives destinées à la production d'huile, en revanche, peuvent présenter une teneur plus élevée en polyphénols dans le fruit, mais malheureusement, la plupart seront perdus lors du broyage.

Certaines marques d’huile d’olive déploient des efforts supplémentaires pour obtenir des huiles riches en polyphénols. Le moulin qui transforme les olives joue un rôle majeur dans la réalisation de cet objectif. Malheureusement, les objectifs de la transformation ne sont pas indiqués sur l’étiquette.

Si l'on s'intéresse principalement à la teneur en oleuropéine et en oléocanthal en raison de leurs bienfaits pour la santé, il faut se fier aux analyses de laboratoire qui quantifient ces polyphénols ou au goût de l'huile elle-même : l'amertume est principalement due à l'oleuropéine et le piquant (la sensation en gorge qui déclenche la toux) à l'oléocanthal.

Gardez également à l'esprit que ces deux polyphénols complexes sont principalement présents dans les huiles fraîches et s'épuisent naturellement dans les huiles plus anciennes.

Savourons les cadeaux de la nature que des oléiculteurs et des mouliniers dévoués ont élaborés pour nous.

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