Chef Deniz Zembo

L’huile d’olive est un ingrédient important dans toutes les cuisines, mais les bons chefs savent exactement comment associer la bonne huile à un plat pour en améliorer les saveurs. Pour le chef croate Deniz Zembo, l'huile d'olive est un ingrédient essentiel de ses créations culinaires. Elle offre même la possibilité d'innover et d'expérimenter, chose qu'il n'a pas peur de faire.

J'utilise de la maltodextrine pour transformer (huile d'olive) un solide, semblable à une poudre que je peux utiliser dans des plats. J'ai même essayé de sniffer une fois juste pour l'expérience.- Deniz Zembo

Reconnu pour sa créativité dans la cuisine et la présentation de plats, Zembo a le statut de chef réputé en Croatie, en tant que star de MasterChef Croatia et qu’il est à l’origine du succès de plusieurs restaurants. Il est aujourd'hui chef cuisinier et propriétaire de l'hôtel Amfiteatar et de son restaurant situé à Pula, une ville située à l'extrémité sud de la péninsule d'Istrie.

L’Istrie est une région oléicole qui produit de l’huile depuis l’époque romaine, mais ce n’est que depuis quelques années qu’elle suscite beaucoup d’attention et des éloges internationaux pour la haute qualité de ses extra virgin l'huile d'olive.

Des 22 Gold et Silver Awards won by Croatian olive oil producers au 2017 New York International Olive Oil Competition (NYIOOC), 18 ont été attribués à des huiles d’Istrie, dont beaucoup sont d'origine biologique.
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À 2015, le ministère de l'agriculture a accordé une appellation d'origine protégée (AOP) à l'huile d'olive produite, transformée et préparée dans la région d'Istrie - un gage de qualité et d'authenticité. Bientôt l'huile d'olive d'Istrie will also enjoy PDO status au niveau de l'UE ainsi que de l'huile d'olive produite dans la partie slovène de la péninsule.

L'un des avantages de gérer un restaurant en Istrie pour Zembo réside dans les produits de haute qualité qu'il est en mesure de trouver localement. On le trouve la plupart des matins à feuilleter les stands du marché de producteurs en plein air de Pula à la recherche des ingrédients pour son restaurant. Et il y a beaucoup de high-quality olive oil à choisir dans la région.

"Il y a beaucoup d'excellents producteurs ici et beaucoup d'entre eux sont de petits producteurs familiaux qui disposent d'un équipement moderne pour presser eux-mêmes leur huile", a-t-il déclaré en alignant une demi-douzaine de bouteilles de ses huiles préférées. «L'Istrie est la région la plus septentrionale productrice d'huile d'olive de la Méditerranée et bénéficie du climat idéal - très semblable à la Toscane mais pas trop chaude. À mon avis, l'huile d'olive d'Istrie est l'une des meilleures au monde et ce, grâce à la nature elle-même. "

Avec autant de producteurs locaux parmi lesquels choisir, comment Zembo sélectionne-t-il les huiles qu'il utilise dans sa cuisine? «J'ai goûté l'huile de nombreux producteurs d'Istrie, en particulier de petits producteurs d'huile d'olive familiale», a-t-il révélé. «Mais j'aime particulièrement une marque appelée Brist, produite par une ferme oléicole familiale située à Vodnjan et gérée par Silvano Puhar. Ils ont une fabuleuse sélection d'huiles d'olive de qualité qui offrent également le meilleur rapport qualité-prix. L'un de mes favoris est le monovariétal Buža, fabriqué à partir du plus vieil arbre de leur bosquet, âgé de plus de 500. »

L'huile d'olive d'Istrie se caractérise par ses saveurs modérées à intenses, ses notes fruitées distinctives et sa forte teneur en phénol. Lorsqu’il s’agit de cuisiner avec de l’huile d’olive et de l’alimenter avec certains aliments, vous devez tenir compte de quelques notions de base. «Il y a trois saveurs de la cuisson: la noisette, l'herbe et le fruité», a expliqué Zembo. «Les huiles de Toscane et de Provence ont tendance à avoir un goût de noisette plus élevé en raison des températures estivales plus élevées dans ces régions, tandis que l'huile d'olive d'Istrie est plus fruitée avec des notes de pomme et de tomate. La nouvelle huile fraîchement pressée est piquante et riche en polyphénols. Le Leccino produit ici a une délicieuse saveur d’herbe verte. Et puis, il y a des huiles comme la Buža qui ont un goût prononcé et vous devez faire attention à la façon de les utiliser car elles peuvent maîtriser le plat. "

Il a ensuite souligné l'importance de bien choisir l'huile à combiner avec l'ingrédient principal d'un plat. «Leccino est excellent pour les carpaccios et les salades. Buža est une variété d'olives locales de grosses olives et un goût piquant qui est également mieux utilisé dans les assiettes froides. Pour le thon ou le steak, j'utilise črnica - connue sous le nom de Carbonaza en italien, Pendolino ou Frantoio, car ils donnent le goût le plus fort. "

L'huile d'olive peut également être un ajout surprenant aux desserts. «J'utilise l'huile d'olive comme base pour la cuisson et la finition des plats, mais j'aime vraiment jouer avec lorsque je prépare des desserts», a-t-il déclaré. «Par exemple, pour les desserts végétaliens, j'utilise de l'huile d'olive à la place du beurre. J'utilise souvent une huile d'olive avec un pourcentage élevé de Leccino parce que c'est un bon à tout faire. Dans mon sorbet au zeste d'orange, j'ajoute une bonne dose de Buza de Brist, et Istarska Bjelica est excellente avec le chocolat. "

Malgré des informations contraires, la plupart des cuisiniers savent que extra virgin huile d'olive can be used for cooking et pas seulement pour finir les plats. Mais rares sont ceux qui doivent encore saisir sa polyvalence et les possibilités d'expérimentation qu'elle offre. C'est une chose que Zembo a été particulièrement intéressée à explorer, parfois de manière surprenante.

«J'utilise l'huile d'olive pour les marinades, bien sûr, mais aussi pour créer des émulsions contenant des arômes d'agrumes. J'aime aussi jouer avec l'huile d'olive au niveau moléculaire et je l'utilise de manières différentes et parfois ludiques. Par exemple, j'utilise la maltodextrine pour la transformer en un solide, comme une poudre que je peux utiliser dans la vaisselle. J'ai même essayé de sniffer une fois juste pour l'expérience! Mais c'était si fort que ça m'a fait pleurer!

«J'ai beaucoup appris sur l'utilisation de l'huile d'olive auprès du chef espagnol Fernando Sanchez», a-t-il ajouté. «Lors d'une compétition à Alicante, à laquelle j'ai participé, des ateliers et des présentations fascinants sur différentes techniques d'utilisation de l'huile d'olive ont eu lieu. J'ai préparé des plats comme du chocolat cuit au four avec des frappes chaudes à l'huile d'olive faites avec du chocolat blanc, des glaces à l'huile d'olive, des craquelins à l'huile d'olive… Le premier prix a été attribué à un chef espagnol, bien sûr! Mais j'ai gagné la deuxième place. "

Marinades, émulsions, expériences moléculaires, garnitures de desserts… les possibilités culinaires de cuisiner et d’innover avec l’huile d’olive sont stupéfiantes et Zembo a travaillé à la maîtrise de cet art. Mais lorsqu'on lui a demandé quel était son plat préféré garni d'huile d'olive, il a rapidement reconnu que moins, c'était vraiment plus: «Ma façon préférée d'avoir de l'huile d'olive? C'est facile. Juste avec du pain », a-t-il proclamé. Aussi simple que cela.



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