Explorations de l'huile d'olive du chef Deniz Zembo

L'huile d'olive est un ingrédient important dans toute cuisine, mais les bons chefs savent exactement comment associer la bonne huile à un plat pour rehausser ses saveurs. Pour le chef croate Deniz Zembo, l'huile d'olive est un ingrédient essentiel de ses créations culinaires qui offre même la possibilité d'innover et d'expérimenter, ce qu'il n'a pas peur de faire.

Reconnu pour sa créativité dans la cuisine et la présentation des plats, Zembo a le statut de chef célèbre en Croatie comme l'une des stars de MasterChef Croatie et le cerveau derrière plusieurs entreprises de restauration réussies. Aujourd'hui, il est chef cuisinier et propriétaire de l'hôtel Amfiteatar et de son restaurant situé à Pula, une ville à la pointe sud de la péninsule d'Istrie.

L'Istrie est une région oléicole qui produit de l'huile depuis l'époque romaine, mais ce n'est qu'au cours des dernières années qu'elle a attiré beaucoup d'attention et des distinctions internationales pour la haute qualité de son huile d'olive extra vierge.

Des 22 Gold et Silver Awards gagnés par les producteurs croates d'huile d'olive au Concours international d'huile d'olive de New York 2017 (NYIOOC), 18 a été décerné à des huiles d'Istrie, et bon nombre d'entre elles sont produites de manière biologique.
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En 2015, le ministère de l'Agriculture a accordé une appellation d'origine protégée (AOP) pour l'huile d'olive produite, transformée et préparée dans la région d'Istrie - une marque de qualité et d'authenticité. Bientôt l'huile d'olive d'Istrie bénéficiera également du statut AOP au niveau de l'UE ainsi que l'huile d'olive produite dans la partie slovène de la péninsule.

L'un des avantages de gérer un restaurant en Istrie pour Zembo réside dans les produits de haute qualité qu'il peut trouver localement. La plupart des matins, on le trouve en train de parcourir les étals du marché fermier en plein air de Pula, s'approvisionnant lui-même en ingrédients pour son restaurant. Et il y a beaucoup de huile d'olive de haute qualité à choisir dans la région.

"Il y a beaucoup d'excellents producteurs ici et beaucoup d'entre eux sont de petits producteurs familiaux qui disposent d'un équipement moderne pour presser eux-mêmes leur huile », a-t-il déclaré en alignant une demi-douzaine de bouteilles de ses huiles locales préférées. "L'Istrie est la région productrice d'huile d'olive la plus au nord de la Méditerranée et son climat est idéal - un peu comme la Toscane mais pas trop chaud. À mon avis, l'huile d'olive d'Istrie est l'une des meilleures au monde et c'est grâce à la nature elle-même.

Avec autant de producteurs locaux parmi lesquels choisir, comment Zembo sélectionne-t-il les huiles qu'il utilise dans sa cuisine? "J'ai goûté l'huile de très nombreux producteurs ici en Istrie, en particulier les petits producteurs d'huile d'olive familiale », a-t-il révélé. "Mais j'aime particulièrement une marque appelée Brist produite par une oliveraie familiale à Vodnjan, à proximité, dirigée par Silvano Puhar. Ils ont une fabuleuse sélection d'huiles d'olive de qualité qui offrent également le meilleur rapport qualité-prix. L'un de mes préférés est leur monovariétal Buža fabriqué à partir du plus vieil arbre de leur bosquet âgé de plus de 500 ans.

L'huile d'olive d'Istrie se caractérise par ses saveurs modérées à intenses, ses notes fruitées distinctives et son contenu phénolique élevé. Quand il s'agit de cuisiner avec de l'huile d'olive et de l'associer à certains aliments, il y a quelques principes de base à considérer. "Il y a trois saveurs du côté de la cuisine: noix, herbacée et fruitée », a expliqué Zembo. "Les huiles de Toscane et de Provence ont tendance à avoir plus un goût de noisette en raison des températures estivales plus élevées dans ces régions, tandis que l'huile d'olive d'Istrie est plus fruitée avec des notes de pommes et de tomates. La nouvelle huile fraîchement pressée est piquante et riche en polyphénols. Le Leccino produit ici a une délicieuse saveur d'herbe verte. Et puis il y a des huiles comme Buža qui ont un goût prononcé et il faut faire attention à les utiliser car elles peuvent dominer le plat.

Il a ensuite souligné l'importance d'examiner attentivement quelle huile d'olive combiner avec l'ingrédient principal d'un plat. "Leccino est excellent pour les carpaccios et les salades. Buža est une variété d'olive locale de grandes olives et un goût piquant qui est également mieux utilisé dans les plats froids. Pour le thon ou le steak, j'utilise črnica - connu sous le nom de Carbonaza en italien, Pendolino ou Frantoio, car ils donnent le goût le plus fort.

L'huile d'olive peut également être un ajout surprenant aux desserts. "J'utilise l'huile d'olive comme base pour cuisiner et pour finir les plats, mais j'aime vraiment jouer avec quand je prépare des desserts », a-t-il déclaré. "Par exemple, pour les desserts végétaliens, j'utilise de l'huile d'olive au lieu du beurre. J'utilise souvent une huile d'olive avec un pourcentage élevé de Leccino parce que c'est un bon polyvalent. Dans mon sorbet au zeste d'orange, j'ajoute une bonne dose de Brist's Buža, et Istarska Bjelica est excellente avec du chocolat.

Malgré des informations contraires, la plupart des cuisiniers savent que l'huile d'olive extra vierge peut être utilisé pour cuisiner et pas seulement pour finir les plats. Mais rares sont ceux qui n'ont pas encore compris sa polyvalence et les possibilités d'expérimentation. C'est quelque chose que Zembo a été particulièrement désireux d'explorer, parfois de manière surprenante.

"J'utilise de l'huile d'olive pour les marinades bien sûr, mais aussi pour faire des émulsions aux saveurs d'agrumes. J'aime aussi jouer avec l'huile d'olive au niveau moléculaire et je l'utilise de manière différente et parfois ludique. Par exemple, j'utilise de la maltodextrine pour en faire un solide, comme une poudre que je peux utiliser dans la vaisselle. J'ai même essayé de le renifler une fois juste pour l'expérience! Mais c'était tellement fort que ça m'a fait pleurer!

"J'ai beaucoup appris sur l'utilisation de l'huile d'olive du chef espagnol Fernando Sanchez », a-t-il ajouté. "Lors d'un concours à Alicante auquel j'ai assisté, il y avait des ateliers et des présentations fascinants sur différentes techniques d'utilisation de l'huile d'olive. J'ai préparé des plats comme du chocolat cuit au four avec une frappe chaude à l'huile d'olive au chocolat blanc, de la glace à l'huile d'olive, des craquelins à l'huile d'olive… Le premier prix est allé à un chef espagnol, bien sûr! Mais j'ai gagné deuxième.

Marinades, émulsions, expériences moléculaires, nappages à dessert… les possibilités culinaires de cuisiner et d'innover avec l'huile d'olive sont étonnantes et Zembo a travaillé sur la maîtrise de l'art. Mais lorsqu'on lui a demandé quel était son plat préféré garni d'huile d'olive, il a rapidement concédé que moins c'est définitivement plus: "Ma façon préférée d'avoir de l'huile d'olive? C'est facile. Juste avec du pain », a-t-il proclamé. Aussi simple que cela.