Le chef madrilène David Muñoz, trois chefs étoilé au Guide Michelin, réputé pour ses plats fusion asiatiques et ibériques très inventifs, considère l'huile d'olive comme l'ingrédient gastronomique le plus prometteur qui soit.

Le plus jeune espagnol à avoir remporté le premier classement Michelin, Muñoz, juste 33, estime que l'huile d'olive ne permettra pas seulement de s'implanter plus fermement en Amérique du Nord, mais prendra également son envol en Asie du Sud-Est, où il a beaucoup voyagé et continue de trouver l'inspiration.

Muñoz a dit Olive Oil Times l'aliment de base de la Méditerranée est indispensable dans son restaurant Diverxo, qui vient d'établir un record espagnol en passant de une à trois étoiles en seulement quatre ans.

Diverxo a décroché sa première étoile Michelin dans le guide 2010, deux dans l'édition 2012, et en présentera trois dans le guide 2014 - le seul restaurant à le faire dans la capitale espagnole et l'un des huit restaurants étoilés 3 en Espagne.

Reconnaissance Michelin pour la «cuisine fusion hautement créative»

Selon le guide, Diverxo «rompt avec les traditions établies» et ses menus de dégustation proposent une «cuisine fusion hautement créative aux influences asiatiques».

Le directeur international des guides Michelin, Michael Ellis, a décrit Muñoz comme une étoile montante, dont la «créativité exceptionnelle» produisait des textures, des saveurs et des arômes surprenants et étonnants, annonçant les détails du guide 2014 Espagne et Portugal en novembre.

L'atmosphère du restaurant est à l'image du chef lui-même, «avant-gardiste, iconoclaste et totalement inattendu», a déclaré Ellis.

Kimchie chipiron aux fraises et boulette de canard.

L'huile d'olive rehausse les saveurs asiatiques

Muñoz a déclaré qu'il n'avait aucun problème à combiner les saveurs de la cuisine asiatique avec des ingrédients ibériques tels que l'huile d'olive.

«La nourriture et l'huile d'olive d'Asie du Sud-Est sont parfaitement compatibles. Par exemple, les saveurs de l’Asie du Sud-Est sont piquantes, douces, épicées et amères, et l’huile d’olive les complète bien car elle peut aussi avoir ces attributs. ”

«Un soupçon d'huile d'olive sur une salade thaïlandaise ou vietnamienne est incroyablement bon», a-t-il déclaré.

Jus de Kimchi «spectaculaire» à l'huile d'olive

Mais la combinaison qui l’a le plus surpris et qui fait désormais partie de ses préférés est celle de l’huile d’olive et du jus de Kimchi.

Muñoz prépare une émulsion à parts égales du jus de base du kimchi, produit de la fermentation du chou chinois, et de l'huile d'olive, qui est ensuite servi avec des fraises, des sardines et du yaourt.

«Le jus de kimchi est très savoureux, un peu épicé et acide et, mélangé à de l'huile d'olive, il est spectaculaire», a déclaré Muñoz.

Le kimchi et l'huile d'olive ont la réputation d'être des super-aliments en raison de leurs bienfaits sur la santé, mais la raison pour laquelle l'huile d'olive est l'huile la plus utilisée dans la cuisine de Muñoz est «son goût et sa polyvalence», a-t-il déclaré.

L'huile d'olive la plus polyvalente

Bien qu'il utilise d'autres huiles végétales en fonction du plat préparé, «aucune n'a autant de possibilités que l'huile d'olive».

«Ce que nous utilisons le plus de loin, c'est l'huile d'olive. Pour nous, c'est le meilleur support pour la cuisine, les sautés et la finition d'une assiette. ”

«Nous utilisons différents types et qualités d'huile d'olive. Nous avons Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal et diverses autres variétés. ”

«Nous essayons de trouver ce qui correspond parfaitement au goût que nous voulons obtenir avec le plat. Parfois, un Picual, par exemple, peut être trop intense, nous utilisons donc un Arbequina fruité. ”

Dans le cas de son bacalao (morue séchée) frit à l'envers - sur lequel de l'huile d'olive brûlante est versée -, un mélange de Hojiblanca et de Picual s'est révélé être le meilleur.

Mais il n'utilise pas d'huile d'olive à la maison. "Parce que je ne mange jamais à la maison."

Londres et New York prévus

Depuis l'ouverture de Diverxo il y a six ans, Muñoz n'a manqué aucune séance. Il tient également un petit bar, Streetxo, dans un hall de restauration à Madrid.

Streetxo a été conçue sur les stands de nourriture asiatiques dans les rues asiatiques. C'est la marque que Muñoz envisage d'exporter, en commençant par un lieu du même nom qui ouvrira ses portes à Old Burlington Street, dans le quartier de Mayfair à Londres, en mai, et à New York dans un an.

Le London Streetxo partagera le concept de son homonyme madrilène mais profitera d’un cadre plus grand et «plus spectaculaire».

"Ce sera comme atterrir dans une rue de Bangkok", a déclaré Muñoz, qui compte passer du mardi au samedi à Madrid et du dimanche au lundi à Londres, où il affirme que l'huile d'olive restera un allié indispensable.



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