Résumé de Córdoba: Des voix pour la qualité de l'huile d'olive

Claudio Peri, professeur de technologie alimentaire à l'Université de Milan et créateur de l'Assocition 3E a accueilli les participants à la cinquième édition de la conférence Beyond Extra Virgin (BEV5) à Cordoue, en Espagne, et a présenté le premier orateur, l'auteur Tom Mueller. "Après avoir expliqué pendant tant d'années ce que l'Association 3E est et fait, ou aimerait faire », a déclaré Peri, "J'avais besoin - nous avions besoin - de savoir ce que d'autres personnes informées et indépendantes pensent de nous.

Un tel besoin d'affirmation peut paraître surprenant pour un homme décrit comme un visionnaire et pionnier par le cognoscente de l'huile d'olive qui s'est réuni pour le congrès international qu'il a fondé. Mais s'il ne fait aucun doute, Peri, avec le directeur de la stratégie de l'Institut culinaire d'Amérique, Greg Drescher et Station toscane d'huile d'olive Le propriétaire Paolo Pasquali, peut remplir une pièce avec un assortiment impressionnant de sommités de l'industrie et du gouvernement, comment 3E atteindra réellement son objectif d'établir une référence plus élevée pour la qualité de l'huile d'olive, et quels sont les objectifs ultimes du groupe pour le faire, restent flous.

Pour le nombre croissant de ceux qui consultent la classification Extra vierge non pas au sommet, mais comme base de référence, l'idée d'établir des normes volontaires plus élevées et un langage commun associé à ce que 3E appelle "Les huiles d'olive «Super Premium» sont une proposition intéressante. Mais après sept ans et cinq conférences, le groupe n'a pas encore divulgué un plan pour obtenir des huiles d'olive certifiées 3E au-delà de quelques endroits, y compris le Oléotèques à la Villa Campestri de Pasquali et au Le campus Greystone de la CIA dans la Napa Valley.

L'événement de Cordoue se déroulait au sommet d'une colline avec vue sur des champs infinis de tournesols. Un dîner de gala a frappé un ton émotionnel qui convenait à son décor dramatique de la cour du château avec une lecture de poésie par Peri, chaque morceau du professeur, avant que le flamenco et la gastronomie ne transportent les heureux invités jusque tard dans la matinée.

Plus réservés, en revanche, les intervenants au cours des séances étaient bien conscients de la foule mixte à laquelle ils jouaient, notamment des producteurs du Nouveau et de l'Ancien Monde, des fonctionnaires, des chercheurs, des embouteilleurs, des spécialistes du marketing et des journalistes. Il n'était pas étonnant que la plupart des présentateurs l'aient gardé près du milieu et peu de questions leur ont été posées par la suite. En fait, les questions n'étaient pas souvent invitées, et on aurait pu s'attendre à plus d'interactivité lors d'un événement qui reconnaissait ouvertement la complexité des tâches à venir.

Écoutez le discours d'ouverture de la ministre espagnole de l'Environnement, Rosa Aguilar:

Interprofesional del Aceite de Oliva Español Le président Pedro Barato Triguero, dont l'organisation diversifiée représente les responsables de près de la moitié de l'huile d'olive mondiale, a conçu une ouverture éloquente qui a commencé par décrire ce qu'il a appelé les deux chapitres de l'huile d'olive espagnole.

L'absence de l'Espagne lors de la signature du traité de Rome en 1956 a gardé le pays et ses fabricants repliés sur eux, a expliqué Triguero. Trente ans plus tard, en tant que membre de l'Union européenne, l'Espagne a été contrainte de concurrencer un nouvel ensemble de règles alors que d'autres pays européens étaient déjà habitués aux marchés et aux échanges extérieurs.

Ce démarrage tardif expliquerait en partie pourquoi "L'huile d'olive espagnole »n'a jamais été promue en tant que telle (au grand dam de quelques participants à la conférence qui se sont opposés à ce fait), comme ceux "Fabriqué en Italie », la Grèce et, maintenant, l'Amérique, l'Australie, le Chili et l'Argentine.

Écoutez le discours d'ouverture par Interprofesional del Aceite de Oliva Español président Pedro Barato Triguero:

Triguero a déclaré que depuis son adhésion à l'Union européenne en 1986, le secteur espagnol de l'huile d'olive a procédé à une restructuration massive et pris de grands pas vers l'excellence de la production pour rattraper le temps perdu. Depuis 1986, la production a triplé (de 493,000 1986 tonnes en 1.4 à - million de tonnes cette année) tandis que le nombre de moulins à huile d'olive a été réduit de moitié sur la période. Qualité d'appel "la seule voie possible à long terme », a averti Triguero que l'atteinte de l'excellence serait un processus soutenu et non une solution miracle.

Auteur Tom Mueller, dont brûlant 2007 dénonce la fraude à l'huile d'olive résonne encore dans l'industrie, et dont le nom même sur le programme de la conférence aurait pu garder quelques gros bonnets de marque dans leurs bureaux andalous, a été le premier orateur.

Malgré un livre à venir et très attendu intitulé "Extra Virginity »qui révélera apparemment plus de méchanceté, le discours de Mueller se limitait poliment à appeler à un langage commun pour l'excellence. "Extra Virgin n'a aucun sens », a-t-il déclaré, estimant que Peri, Drescher et Pasquali, qui ne se sont tous impliqués que récemment dans l'huile d'olive, pourraient être mieux qualifiés pour rédiger le nouveau langage que les initiés de l'industrie.

Écoutez les remarques liminaires de Claudio Peri et le discours de Tom Mueller ici:

Directeur exécutif du Conseil oléicole international (CIO) Jean-Louis Barjol, quelques mois après le début de sa nouvelle nomination, est un homme sympathique et compétent déjà tenu en haute estime, même par un groupe aux intérêts aussi disparates. Et c'est cette disparité, a-t-il admis lors d'une réunion précédente, qui peut parfois maintenir les initiatives enracinées.

Barjol a déclaré lors de son bref discours que les emballages d'huile d'olive devraient fournir plus d'informations "pour rendre une huile plus singulière, afin que le consommateur sache ce qu'il achète », y compris, a-t-il ajouté, des suggestions d'association de plats. Une meilleure information sur l'étiquette devrait "prioritaire pour le secteur », a déclaré Barjol, "nous devons souligner non seulement le profil de la saveur, mais l'utilisation de l'huile d'olive. L'objectif est que le consommateur fasse des choix éclairés. »

Le directeur du CIO a invité les pays qui n'étaient pas membres de l'organisation internationale à "entrez." Auparavant, Barjol avait déclaré qu'il proposerait la mise en œuvre d'un Prix ​​de qualité Mario Salinas pour les producteurs de l'hémisphère sud afin qu'ils n'aient pas à participer au prestigieux concours du CIO avec de l'huile d'olive stockée depuis des mois.

Extrait du discours de Jean-Louis Barjol et le début de la session sur le marketing et la promotion animée par Rocio Alberdi de l'ICEX:

Tom Mueller sur la façon d'accéder aux consommateurs américains:

Dan Flynn, dont Centre oléicole Davis a publié des rapports qui font la une des journaux et critiquent les huiles d'olive européennes et qui critique en retour pour ce que certains considéraient comme leurs messages sélectifs et leur ton agressif, présentaient des méthodes modernes utilisées par le producteur américain à haute densité California Olive Ranch pour illustrer qu'il était possible de produire de l'huile d'olive de qualité à grande échelle.

Peut-être que les présentations qui se sont rapprochées du cœur du sujet étaient celles du Greg Drescher de la CIA, Marie José San Roman et les autres chefs qui ont exhorté les participants à identifier, appliquer et promouvoir les caractéristiques de l'huile d'olive extra vierge dans les aliments et sur les menus.

Ajouter de la valeur tout au long de la chaîne d'approvisionnement était le message primordial, et c'est peut-être la seule chose qui puisse sauver un mode de vie pour les agriculteurs et les producteurs d'huile d'olive du monde entier. Si seulement les démonstrations culinaires révélatrices (et alléchantes) avaient pu se dérouler devant un grand groupe de professionnels de la restauration et de chefs influents, elles auraient vraiment fait du monde un endroit meilleur.

Aris Kefalogiannis est le fondateur et chef de la direction de Gaïa, le vice-président de l'association grecque de l'huile d'olive SÉVITELet l'entrepreneur derrière le partenariat révolutionnaire avec le Coopérative Kritsa qui permet aux agriculteurs et producteurs crétois de se concentrer sur la qualité plutôt que sur la commercialisation. Clairement l'une de ces personnes incapables de faire quoi que ce soit à mi-chemin (il est également champion olympique de water-polo), Kefalogiannis organisera la conférence de l'année prochaine (BEV6) en Grèce, où le groupe prendra à nouveau des mesures pour faire avancer la mission 3E.

Montrant à des collègues des photos des touches finales d'une nouvelle installation culinaire de Gaea qui présentera vraisemblablement des huiles certifiées 3E et fournira des instructions sur leurs applications Kefalogiannis, qui pourrait bien être le plus grand distributeur d'huile d'olive de la Méditerranée pour le moment, a montré ce côté et peut-être un aperçu à une motivation plus pratique derrière 3E quand il s'est exclamé aux autres organisateurs de 3E, "Nous devons faire sortir les vendeurs sur le marché… sinon il n'y aura pas de (BEV) sept. »

Dehors, sur la terrasse surplombant Cordoue, j'ai discuté avec le chef renommé et un présentateur ce jour-là, Paul Bartolotta, qui s'est demandé à quel point il appréciait la saveur du sésame en grignotant des craquelins aux graines laissés par les traiteurs entre les séances.

Bartolotta, qui est mon choix pour le parfait porte-parole célèbre du chef de l'huile d'olive aux États-Unis, a un groupe de restaurants à Milwaukee mais vit à Las Vegas près de son restaurant homonyme au Wynn.

Nous avons parlé de son aquarium - l'un des rares au monde - où les langoustines sont maintenues en vie juste avant d'être servies à ses invités.

Mais c'était de la pure Milwaukee, quand Bartolotta a finalement coupé le protocole et la prudence qui abondaient ce jour-là et ont dit: "J'en ai marre de toute cette merde. Je veux juste qu'ils fassent de la bonne huile d'olive.