Il existe des restaurants situés dans de grands musées du monde entier, mais il n’ya probablement que quelques endroits où vous pourriez entrer dans une salle où vous pourrez admirer les œuvres d’art et finir par regarder les assiettes servies.

C'est ce qui se passe chez L'Imbuto (The Funnel), le restaurant du chef Cristiano Tomei, récemment déménagé de Viareggio, une jolie ville balnéaire sur la côte toscane, dans l'ancienne ville fortifiée de Lucques.

Le nouveau restaurant se trouve à l'intérieur du Lu.CCA - Centre d'art contemporain de Lucca, un musée privé consacré aux œuvres d'art contemporaines et vidéo.

Le chef Cristiano Tomei propose un «menu surprise» dans lequel il vous suffit de choisir combien vous voulez manger et payer, de 20 à 90 euros. Il a été appelé «le chef primitif» pour sa cuisine viscérale et non sophistiquée, mais pas du tout non raffinée.

Tomei, 39, et plein d'énergie naturelle porte un bandana pour garder ses longs cheveux en place. Il n'y a pas de gadgets électriques dans sa cuisine, tout est fait à la main. Il changera les plats tous les soirs, en fonction des offres du marché, de son humeur ou de l'exposition en cours, ou même table par table.

Lui faire confiance est un bon choix et la satisfaction est garantie. «Pour moi, la cuisine doit être un pur délice et facilement compréhensible pour tout le monde», a-t-il déclaré. «J'avais aussi ma phase ultra-créative, mais maintenant, je pense que la cuisine devrait être le résultat d'une recherche différente, faite jour après jour dans les champs et les étals du marché.»

Ainsi, chaque matin, Cristiano se promène le long de la pinède le long du littoral de Viareggio où il vit toujours, à la recherche de cônes de pin et d’aboiements ou en attendant que les bateaux des pêcheurs reviennent avec la prise du jour.

Il choisit aussi personnellement le extra virgin les huiles d'olive, bien sûr, qui jouent un rôle important dans sa cuisine. Il utilise principalement des habitants de la région de Lucca, polyvalents et bien équilibrés grâce à la position stratégique du pays, entre mer et montagne.

Il utilise extra virgin dans chaque plat, des entrées aux desserts, en ajustant son intensité.

Par exemple, il s'agira d'une huile délicate et douce dans la mayonnaise à l'huile d'olive somptueuse avec le sandwich farci au poisson cru, rempli de zestes de citron, de tomates et d'artichauts frits: une bouchée alléchante servie dans un emballage style fast food effronté. La même huile délicate est également utilisée dans l'excellente salade russe et la crème brûlée aux crevettes, où elle ne maîtrise pas le goût du poisson.

Pourtant, l’huile sera intense et piquante dans le «faux risotto», des légumes finement hachés et crémés avec de la glace à l’huile d’olive, servis avec du homard cru (très courant en Italie) et de la poudre de chou frisé toscane au lieu du sel.

La même «douceur explosive» se retrouve dans les raviolis farcis à l’huile et au parmesan avec des seiches grillées: lorsque l’on mord dans les pâtes farcies, la garniture, faite d’une émulsion instable, fond dans la bouche, créant le sentiment typique de la cuisine italienne. nourriture réconfortante que Tomei appelle «l'étreinte de la mère».

Extra virgin L'huile d'olive est également l'un des ingrédients principaux du plat phare du chef: des lanières de bœuf servies sur de l'écorce de pin. L'écorce est chauffée au four pour renforcer l'arôme du bois et de l'huile, que le chef utilise pour bien frotter la viande crue. La texture crue de la viande est renforcée par l'ajout de la viande grasse, coupée en cubes, rôtie à la poêle et presque fondue et de croustillants croustillants faits à la main.

Les clients sont priés de le flairer et de le manger avec leurs doigts, en suivant l’instinct primordial et carnivore (en supposant qu’ils mangent de la viande, bien sûr), afin de recréer, en bouche et dans l’esprit, le goût d’un plat juteux et cuit. steak.

Extra virgin L’huile d’olive est également présente dans les desserts: l’huile d’olive et la crème d’orange avec couscous aux noisettes n’est que légèrement sucrée, et elle est accompagnée d’une petite part de gâteau aux pommes. Cette tarte apparemment normale cache un coeur surprenant d'oignons doux et mous cachés par le fruit. Une excellente façon de terminer le repas, entre sucré et salé, apparence et réalité.

Lors de notre visite à L'Imbuto, le musée organisait une exposition consacrée à l'artiste italien tourmenté Antonio Ligabue (jusqu'au 9 de June 2013) dont le titre est «Instinct, génie et folie». Ce titre semblait parfait pour la cuisine de Tomei. ainsi que.

L'IMBUTO at Lu.CCA - Centre d'art contemporain de Lucca
via della Fratta, 36
Téléphone + 39 0583 491280
menu dégustation 20, 40, 60, 90 euros
www.limbuto.it


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