Des chercheurs australiens ont comparé les effets du chauffage sur extra virgin huile d'olive (EVOO) et une gamme d'autres huiles de cuisson courantes dans le cadre d'une nouvelle et puissante étude. Ils ont trouvé que EVOO était le plus sûr et le plus stable même lorsqu'il était utilisé à des températures élevées. L'enquête a également dissipé plusieurs croyances erronées associées aux huiles de cuisson.

L'huile de canola a produit plus de fois le 2.5 fois les composés polaires de l'EVOO et à peu près le double de ceux de l'huile d'olive, même raffinée.- Mary Flynn, diététicienne en recherche, Brown Univ.

Dans le study publiés dans la revue Acta Scientific Nutritional Health, les scientifiques ont chauffé des huiles de cuisson populaires et effectué une série de tests pour évaluer les paramètres liés à la stabilité. Outre l'huile EVOO, l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive raffinée, les huiles de canola, de pépins de raisin, de noix de coco, d'avocat, d'arachide, de son de riz et de tournesol ont fait l'objet d'essais. L'une des principales conclusions était que l'EVOO produisait la plus faible quantité de substances nocives appelées composés polaires. Les huiles raffinées produisent beaucoup plus.

Olive Oil Times sollicité les points de vue de trois experts: Sarah Gray, pharmacienne et nutritionniste à la Olive Wellness Institute; Simon Poole, médecin, commentateur et auteur de The Olive Oil DietEt Mary Flynn, diététicien chercheur à l’hôpital Miriam et professeur agrégé de médecine à l’Université Brown.

"Lorsque l'huile est exposée à la chaleur, elle se décompose et produit une variété de sous-produits de dégradation tels que les composés polaires", a déclaré Gray. "Les preuves montrent que les composés polaires peuvent être nocifs pour la santé et ont été liés au développement de maladies neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson."

Cette stabilité supérieure fait de l'EVOO l'huile la plus sûre à utiliser pour la cuisson. L'auteur principal, Florencia de Alzaa, a souligné que les températures d'essai de l'étude étaient supérieures à celles utilisées dans les méthodes de cuisson courantes.

«Cette recherche a examiné les modifications chimiques et physiques survenues lors du chauffage des huiles de supermarchés australiennes courantes à 180® / 350® sur des heures 6 et progressivement (sur des minutes 20) de 25 à 240® / 475®. En fait, cela est beaucoup plus élevé que les températures de cuisson domestiques standard telles que 120 ® / 248 ® lors de la friture et 160 ® 180 ® / 320 ® 250 ® lors de la friture et lors de la cuisson au four 200 ® / 400 ® lors de la cuisson au four », Gris m'a dit.

"Ces dernières années, nous avons vu de nombreuses affirmations non fondées selon lesquelles il est moins sûr de cuisiner avec extra virgin l'huile d'olive, bien que les températures de friture et de rôtissage soient bien inférieures à son point de fumée », a déclaré Poole. «Cette recherche fournit des preuves irréfutables et définitives qui devraient enfin dissiper ce mythe. Cela montre que extra virgin L'huile d'olive est non seulement sans danger pendant le chauffage à des températures de cuisson normales, mais est l'huile de cuisson souhaitable par rapport aux autres. La production de composés polaires potentiellement nocifs et de gras trans était nettement inférieure dans l’EVO. ”


Dispelling the Myths of Frying with Olive Oil

La plupart des gens savent que l'huile d'olive a certains avantages pour la santé et que son utilisation dans la cuisson à feu doux et dans la finition améliore les saveurs des aliments, mais qu'en est-il de la cuisson à feu vif comme la friture? Une étude récente a révélé que Voir plus: friture de légumes en extra virgin l'huile d'olive était en fait plus saine que de les faire bouillir.


L'analyse des résultats a également montré que le point de fumée d'une huile ne prédit pas ses performances lorsqu'il est chauffé. Au lieu de cela, il s'est avéré que lorsqu'il est combiné avec le niveau total d'acides gras insaturés, la stabilité à l'oxydation et les coefficients UV sont des prédicteurs plus précis. «Fait intéressant, il est courant de penser que si une huile a un point de fumée élevé, il est préférable d’utiliser une cuisson à chaleur plus élevée malgré des preuves techniques limitées à l’appui. Cependant, selon de Alzaa, les conclusions de cet article réfutent complètement ce mythe très répandu », a déclaré Gray.

L'étude a également discrédité la notion selon laquelle l'utilisation de l'huile de canola est bénéfique pour la santé. «J'ai trouvé très intéressant le manque de performance de l'huile de canola, car les tests ont montré qu'elle était la plus instable par rapport à toutes les autres huiles, en particulier par rapport aux trois huiles d'olive testées», a déclaré Flynn. «L’huile de canola a produit plus de 2.5 fois les composés polaires d’EVOO et à peu près le double des composés polaires de l’huile d’olive même raffinée.»

«Certains professionnels de la santé ont recommandé par inadvertance que toutes les huiles d'olive et de canola présentent les mêmes avantages pour la santé, car elles contiennent toutes une teneur élevée en acides gras monoinsaturés. Si la teneur en acides gras monoinsaturés était la raison des bienfaits de l’huile d’olive pour la santé, des études comparant l’huile d’olive raffinée à extra virgin montrerait les mêmes effets positifs, et ils ne le font pas. Les avantages de bien-être de extra virgin l'huile d'olive est clairement due à sa teneur en composés phénoliques ", a déclaré Flynn.

"De plus en plus de données montrent les avantages nutritionnels de la préparation d'aliments dans EVOO et soulignent son rôle central dans le régime méditerranéen", a déclaré Poole.

La nouvelle étude s’appuie sur cette richesse de recherches en montrant qu’au lieu de limiter extra virgin huile d'olive utilisée dans les vinaigrettes, elle peut être utilisée dans toutes les méthodes de cuisson.





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