Fiche d'information: Les mythes courants de 3 sur la qualité de l'huile d'olive

L'huile d'olive est étroitement liée à la culture des populations méditerranéennes et, si au cours des dernières décennies nous avons assisté à une évolution exceptionnelle des méthodes de production comme cela arrive souvent aux activités liées aux traditions anciennes, elle est également soumise à une série de clichés durs.

Nous entendons souvent quelqu'un demander: "Cette huile d'olive est tellement épicée. Ne sera-t-il pas trop acide? »Ou, "Il a une couleur magnifique. C'est sûrement délicieux.

Dissipons une certaine confusion sur trois caractéristiques fondamentales de l'or liquide pour tirer le meilleur parti de ses avantages et encourager les producteurs prudents et scrupuleux. Voici quelques-uns des mythes les plus courants:

1. L'acidité peut être perçue par la dégustation: Faux.

L'acidité est due aux acides gras libres présents dans l'huile d'olive et elle est exprimée en pourcentage d'acide oléique. Ce paramètre ne peut être défini que par des tests en laboratoire et il est inodore et insipide, vous ne pouvez donc pas le percevoir en goûtant et vous ne devez jamais le confondre avec le goût amer et les sensations piquantes qui sont les attributs distinctifs d'un bon EVOO. Dans la plupart des cas, plus ces caractéristiques sont prononcées, plus l'acidité est faible.

Le piquant et l'amertume sont produits par des composés phénoliques responsables de l'extraordinaire qualités de santé de l'huile d'olive extra vierge, comme l'oléocanthal - une substance anti-inflammatoire et anti-tumorale nommée par les chercheurs du latin: oléo = olive, canth = piqûre, al = aldéhyde pour le "saveur piquante qu'il donne à l'EVOO frais.

2. La couleur est indicative de qualité: Faux.

EVOO peut avoir différentes nuances de couleur allant du jaune doré au vert foncé qui dépendent des cultivars d'olives, du degré de maturation des olives et des facteurs liés aux processus de production. La couleur n'est pas une indication de qualité.

C'est pourquoi l'analyse sensorielle de l'huile d'olive nécessite un verre spécial bleu cobalt, pour éviter l'influence de la couleur sur le plus important évaluation sensorielle.

3. L'huile d'olive non filtrée est plus authentique et plus saine que l'huile d'olive filtrée: vrai et faux.

L'huile d'olive que nous obtenons à la fin du processus d'extraction est un produit riche en particules d'olives - pulpe et pierre. S'ils ne sont pas filtrés, ces minuscules morceaux induisent initialement une légère augmentation du contenu nutritionnel.

Au fil du temps, cependant, ils réduiront, même de façon spectaculaire, la durée de conservation d'EVOO car ils sédimenteront au fond et accéléreront l'oxydation et la perte conséquente d'éléments sains. Le filtrage est important pour maintenir la stabilité et préserver les qualités saines.

Il est important de préciser que l'analyse sensorielle est le seul moyen fiable d'évaluer la qualité de l'EVOO. Seules quelques caractéristiques sont décelables par les tests de laboratoire, mais l'état de l'extra-virginité ne peut être perçu que selon nos perceptions olfactives, rétro-nasales et gustatives. L'avis du jury est en fait un élément essentiel et fondamental pour l'évaluation dans les concours et les certifications en général.

Bref, aucun laboratoire, ni aucune machine n'a jusqu'à présent pu remplacer les sens humains dans l'analyse d'EVOO.