Il est important de savoir à quel point l'huile d'olive doit avoir bon goût et de reconnaître les défauts.

La joie de l'huile d'olive réside dans ses nombreux arômes et saveurs délicieux - de l'olive mûre voluptueuse aux notes herbacées vert vif, en passant par une finale subtile à un coup de poivre zippé - un monde d'exploration sensorielle attend l'aventurier. Mais comme tout grand explorateur, vous serez confronté à des risques: des crocodiles dans ces eaux calmes. Ceci est une introduction aux défauts les plus courants que vous trouverez dans l'huile d'olive: comment s'appellent-ils, quelles en sont les causes et comment reconnaître leur présence.

Toute discussion sur les défauts doit commencer par la rancidité.

La triste vérité est que la plupart des Américains, par exemple, sont habitués à la saveur de l'huile d'olive rance. L'huile d'olive n'est plus une présence occasionnelle dans la cuisine, il est donc temps de changer cela.

L'huile d'olive est un produit périssable.

L'huile d'olive a meilleur goût lorsqu'elle est fraîche. Pensez à l’huile d’olive sur un continuum de fraîcheur qui va d’un fruit tout juste fait, récolté à une extrémité, jusqu’à complètement rance de l’autre. Le temps nécessaire à une huile d'olive pour aller d'un bout à l'autre de ce continuum de fraîcheur dépend de nombreux facteurs: température de stockage, exposition à l'air et à la lumière et quantité d'antioxydants naturels contenus dans l'huile d'olive. Toutes les huiles d'olive, même les plus fines, finiront par rancir.

C'est pourquoi vous ne devez jamais amasser de l'huile d'olive: utilisez-la et profitez-en. En attente d'une occasion spéciale d'utiliser votre bonne huile d'olive? Si on dînait!

Avez-vous une idée précise de l’odeur et du goût de l’huile de rance?

L'odeur des crayons est une bonne image pour beaucoup de gens. Un autre élément utile - quelque chose que presque tout le monde a goûté - est la noix rance. Rancid est devenu gros, ça a mal tourné, quelque chose que nous avons tous rencontré à un moment donné. Sur une échelle rance de 0 à 10, presque tout le monde remarquera un 9 ou un 10. L'astuce consiste à développer la confiance nécessaire pour identifier la rancidité lorsqu'il s'agit d'un 5, d'un 3 ou d'une valeur inférieure. La saveur de la rancidité de l'huile d'olive est généralement accompagnée d'un gras mouthfeel; en fait, le gras est souvent perceptible en premier.

Allez dans votre armoire et sortez l'huile d'olive. Quel âge a-t-il? Existe-t-il une date de péremption? Généralement, cette date est de deux ans à compter de la date de la mise en bouteille. Malheureusement, cela ne vous dit pas quand il a été récolté et moulu. Une date de récolte est l'indicateur le plus fiable, car elle vous indique quand l'huile d'olive a été réellement produite. Sniff it.

Goûte-le. Des crayons? Mastic? Vieux cacahuètes? Ne vous sentez pas mal à l'idée de jeter de la vieille huile d'olive, sentez-vous bien! Ne soyez pas surpris si la purge de votre garde-manger comprend non seulement de la vieille huile d'olive, mais également des choses comme la farine de blé entier (qui rancit à cause des huiles contenues dans le germe de blé), des craquelins et des céréales.

Il est préférable de consommer l'huile d'olive moins d'un an après la récolte.

La plupart des huiles, si elles ne sont pas ouvertes et stockées dans un endroit sombre et frais, resteront bonnes pendant deux ans, mais elles perdent progressivement le fruité frais que vous recherchez dans l'huile d'olive. Une récolte plus verte, des huiles d’olive robustes se conserveront mieux que des huiles mûres délicates en raison de la teneur plus élevée en composés appelés polyphénols dans des huiles plus vertes. Vous pouvez reconnaître la présence de ces polyphénols car ils contribuent au goût du poivre et de l'amertume à la saveur d'une huile. Si une huile à base d'olives mûres est délicate et douce, vous voudrez l'utiliser rapidement, dans un délai maximum de six mois ou d'un an.

Le deuxième défaut le plus courant de l'huile d'olive est appelé "poilu".

La solidité est causée par la fermentation en l'absence d'oxygène; cela se produit dans les olives avant qu'elles ne soient moulues. C'est pourquoi il est si important que les olives soient transformées en huile le plus rapidement possible après la récolte. Les olives laissées dans des sacs ou des piles pendant quelques jours produiront de l'huile d'olive.

Et à quoi ressemblent les odeurs et les goûts de Fusty? Malheureusement, la solution pour beaucoup de gens est «l'huile d'olive». Pour beaucoup de gens, tant aux États-Unis qu'à l'étranger, les arômes riches en huile d'olive sont la norme. Quand je m'entraînais pour un panneau de goût d'huile d'olive, je me souviens très bien du jour où j'ai versé mon soi-disant extra virgin l'huile d'olive dans une poêle chaude et a été enveloppé par l'odeur de fustiness. J'ai jeté cette bouteille et je n'ai jamais regardé en arrière.

Maintenant je sais que good olive oilça sent les olives fraîches, vertes ou mûres, et que l’odeur que j’ai toujours associée à l’huile d’olive était en fait celle des olives fermentées. Il est difficile de trouver un seul descripteur pour l'odeur de poussière, mais voici certaines choses qui pourraient vous aider: chaussettes en sueur, végétation marécageuse ou tas de compost trop humide. Les olives de table sont un bon moyen de goûter un exemple de ce défaut. Parcourez un lot d’olives de style Kalamata et voyez si vous pouvez en trouver qui ne sont pas violettes ou marron-noir et fermes, mais qui soient brunes et pâteuses. Manger un. C’est la saveur de Fusty.

La rance et la chair sont de loin les défauts les plus fréquents de l'huile d'olive. De temps en temps, vous pouvez rencontrer un défaut vino-vinaigré. Cela est dû à la fermentation avec de l'oxygène et peut rappeler le vinaigre ou le vernis à ongles. Un autre défaut qui apparaît de temps en temps est le moisi. Causé par des olives moisies, il a le goût de vieux vêtements poussiéreux ou moisi, ou du sous-sol.

Comment un client utilise-t-il sa connaissance de cette chambre des horreurs?

Commencez par la fraîcheur. Recherchez les dates sur les bouteilles d'huile d'olive. Essayez les producteurs locaux si vous avez la chance de vivre dans une région où l'huile d'olive est produite. Apprenez autant que possible sur le producteur.

Autant que possible, goûtez avant d'acheter. Et si vous ouvrez une bouteille et trouvez qu'elle est rance, rendez-la. Un producteur éthique fera tout ce qui est en son pouvoir pour vous procurer un produit de qualité, mais il perd le contrôle une fois que la bouteille est entrée dans la chaîne de distribution. Achetez chez des personnes en qui vous avez confiance.

En accordant plus d'attention aux saveurs de l'huile d'olive et en expérimentant dans votre cuisine et à table, vous découvrirez l'incroyable diversité de ce merveilleux aliment. Laissez la connaissance et l'expérience vous enhardir; zut les crocodiles - à toute vitesse!


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