Cuisiner avec de l'huile d'olive est-il sain?

Un corpus de recherches montre que l'huile d'olive, et en particulier l'huile d'olive extra vierge, est un choix plus sain par rapport aux autres huiles végétales.

Par Jedha Dening
6 avril 2016 13:12 UTC
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L'huile d'olive extra vierge (EVOO) est bien connue comme une source de composés phénoliques biodisponibles qui fournissent divers avantages pour la santé dans de nombreuses maladies - cancer, maladies cardiovasculaires, troubles neurodégénératifs et autres.

L'huile d'olive est une graisse mono-insaturée qui contient plus de composés bioactifs que les autres huiles végétales. Bien qu'il soit bien connu pour être une huile saine et complète, le maintien du vaste éventail de qualités nutritionnelles lors des processus de cuisson est souvent remis en question. Évaluons donc ce que la recherche montre sur l'OO et divers processus de cuisson domestiques - friture, friture à la poêle, ébullition et rôtissage.

Friture

L'étude la plus récente, publiée dans chimie alimentaire, 2015, visait à étudier les effets de différents processus de cuisson domestique sur la composition phénolique de divers aliments méditerranéens, pomme de terre, tomate, citrouille, aubergine, cuits dans EVOO. Quatre processus de cuisson différents ont été testés, la friture (180 ° C), le sautage (80-100 ° C), l'ébullition (eau ordinaire), l'ébullition (eau + mélange EVOO - tous deux bouillants à 100 ° C). Chacun a été soumis à 10 minutes de cuisson suivies de cinq minutes de refroidissement avant réfrigération et test.
Voir aussi:Accompagner les huiles d'olive extra-vierge avec des aliments
Étonnamment, les résultats de l'étude ont montré que la qualité globale des légumes était significativement améliorée lorsqu'ils étaient frits dans EVOO parce que les produits s'enrichissaient en phénols EVOO transférés de l'huile. Cependant, bien que cela puisse être le cas, il est important de noter que la teneur en matières grasses est considérablement augmentée par rapport à l'ébullition, comme il faut s'y attendre.

Il est également important de noter que les résultats pour chaque légume variaient, alors que les composés phénoliques étaient plus élevés dans les légumes frits, la conclusion générale était que "chaque légume cuit a développé des profils d'activité phénoliques et antioxydants spécifiques résultant des caractéristiques des crudités et des techniques de cuisson. »

Une autre étude, publiée dans Chimie alimentaire Toxicologie, 2010, visait à évaluer spécifiquement les effets de la friture avec OO. Cinq échantillons d'OO commerciaux, dont un EVOO, de la région nord-est du Portugal ont été utilisés pour l'étude. Les pommes de terre étaient utilisées comme légume avec des friteuses électriques à graisse profonde à 170 ° C. Tous les OO avaient des composés phénoliques totaux (TPC) similaires avant la friture.

Les résultats ont montré que, "les taux de dégradation étaient similaires entre tous les échantillons d'olives, avec une augmentation de 0.7% par heure dans l'EVOO et de 0.8% dans tous les autres échantillons d'olives, sans différences claires. EVOO a obtenu la stabilité à l'oxydation la plus élevée. Après 6 heures de friture, seul l'EVOO contenait encore des phénols, tandis que les autres échantillons étaient diminués. Pourtant, il est rare de cuisiner pendant 6 à 12 heures dans des situations domestiques, donc dans l'ensemble, l'étude a conclu que l'huile d'olive, quelle que soit la catégorie commerciale choisie, est "clairement résistant à la dégradation dans des conditions de friture domestique (170 ° C). »

Une autre étude, publiée dans le Journal de l'agriculture et de la chimie alimentaire, 2003, ont pris des tranches de pommes de terre et les ont soumises à une friture pendant 10 minutes à 180 ° C dans EVOO. Cette étude a montré qu'après un seul processus de friture, les composés phénoliques ont diminué de 40 à 50 pour cent par rapport à leur concentration d'origine. Et après 6 séances de friture, il restait moins de 10% des concentrations d'origine. La capacité antioxydante totale est passée de 740 umol de Trolox / kg à moins de 250 umol après la première session de friture et plus loin à 139-144 umol / kg après 12 séances de friture. En ce qui concerne la formation de composés polaires et de matière polaire totale, l'EVOO a montré une bonne résistance.

Poêle à frire

Fait intéressant, la friture à la poêle entraîne une dégradation légèrement plus rapide de l'EVOO par rapport à la friture. Auteurs d'une revue, publiée dans Recherche alimentaire internationale, 2013, suggèrent que cela est probablement dû à "aliments plus élevés: surface de contact avec l'huile, exposition plus élevée à l'oxygène atmosphérique et températures plus basses en cours de traitement. »Cependant, ils notent également que "en comparaison avec d'autres huiles végétales, les aliments frits sont enrichis en antioxydants à l'huile d'olive, tant que l'huile d'olive n'est pas très chauffée. »

Ébullition

Une étude, publiée dans Sciences et technologie des aliments, 2010, a utilisé un échantillon d'EVOO et d'OO avec des carottes, des oignons et des pommes de terre, pour évaluer l'effet de l'ébullition. Les légumes ont été bouillis pendant 60 minutes avec 60 g de chaque OO ajoutés au début ou 15 minutes avant la fin du processus d'ébullition. Comme prévu, les résultats ont montré que l'ébullition n'entraîne pas d'oxydation. Tocophérols et tout composants polyphénoliques diminution de la concentration. Cependant, l'ajout d'OO au processus d'ébullition seulement 15 minutes avant la fin du processus d'ébullition a augmenté "teneur en dérivés de l'acide oléanolique, 3,4-DHPEA-EA et 4- HPEA-EA, et en acétate d'hydroxytyrosol. »

Grillage

Une étude, publiée dans chimie alimentaire, 2010, a examiné le comportement des composés phénoliques de l'huile d'olive au cours du processus de torréfaction. Selon l'étude, "Les échantillons comprenaient de l'huile d'olive extra vierge (EVOO), de l'huile d'olive vierge (VOO), de l'huile d'olive (OO), de l'huile de tournesol (SFO), de l'huile de soja (SO), de l'huile de maïs (CO) et de l'huile d'arachide (PNO). Bœuf (150 g, forme cubique) ou 150 g de pommes de terre (six quarts de pommes de terre). » Les légumes ont été traités dans 60 g de chaque huile dans un four à 180 ° C jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 180 ° C, ce qui a pris en moyenne 60 minutes.

Les huiles de tournesol et de graines se sont oxydées et n'ont pas réussi à maintenir leur capacité antioxydante par rapport à l'huile d'olive, qui ne s'est pas oxydée pendant la torréfaction, suggèrent les auteurs en raison d'une teneur plus élevée en tocophérol. De toute évidence, les échantillons d'huile non transformés, y compris l'huile d'olive, contenaient des niveaux plus élevés de composés phénoliques, qui après la torréfaction étaient considérablement réduits dans tous les échantillons. Par exemple, "une perte spectaculaire de 3,4-DHPEA-EDA (98%) et de 3,4-DHPEA-EA (70%) »a été constatée dans les échantillons d'OO. Cependant, l'activité radicale était plus élevée pour les échantillons OO que pour les autres huiles végétales.

Dans l'ensemble, la dégradation OO due au traitement est un problème complexe déterminé par de nombreux facteurs différents. Indépendamment des avantages de la friture, les températures élevées de la friture induisent des changements chimiques tels que l'oxydation, la polymérisation, la cyclisation et l'hydrolyse. Cependant, par rapport aux autres huiles végétales, l'OO est un meilleur choix pour la cuisson, quelle que soit la méthode, car elle est plus résistante aux effets de l'oxydation et de la production de radicaux libres.

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Selon les auteurs de l'étude publiée dans Chimie alimentaire 2015, "Ces réactions chimiques sont influencées par le type et la qualité de l'huile, les propriétés alimentaires et le rapport nourriture / huile, entre autres paramètres. »

En conclusion, l'OO et en particulier l'EVOO est globalement considérée comme une huile de cuisson saine, en particulier par rapport aux autres huiles végétales. Minimiser le temps de cuisson et ne pas réutiliser les huiles permet de réduire l'oxydation et la perte de composés phénoliques. Cependant, pour conserver tous les avantages et les composés bioactifs dans OO, la meilleure façon de le consommer est cru, dans son état d'origine non transformé.


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