Massimiliano Alajmo

Né dans une famille de chefs italiens, le monde de la nourriture attend beaucoup de Massimiliano Alajmo et il ne tarde pas à les dépasser.

En 2002, il est devenu le plus jeune chef à se voir attribuer trois étoiles au guide Michelin à l’âge de vingt-huit ans. Aujourd'hui, avec son frère Raffaele, il préside un mini-empire de restaurants à Venise, à Paris et à Padoue, sa ville natale.

Mon but est d'atteindre ou de pénétrer dans le noyau de l'ingrédient, et de répondre avec respect et donc légèreté.- Massimiliano Alajmo

Alajmo s'est fait un nom en interprétant les ingrédients de manière innovante, en créant une cuisine italienne contemporaine à la fois simple et totalement unique. Sa réputation lui a valu le surnom il Mozart dei fornelli - ou Mozart du poêle.

Olive Oil Times s'est entretenu avec le célèbre chef italien pour en savoir plus sur un ingrédient au cœur de sa cuisine et de la cuisine italienne.

Alajmo a commencé sa formation en cuisine avec sa mère, Rita Chimetto. C'est Rita qui a conduit Le Calandre, dont le restaurant Massimiliano héritera plus tard, à sa première étoile Michelin.

«Ma mère m'a appris beaucoup de choses et l'huile d'olive a toujours été un ingrédient de base dans sa nourriture», explique Alajmo.

Depuis lors, ses connaissances et son appréciation pour l'huile d'olive se sont approfondies.

Pour Alajmo, bien cuisiner signifie comprendre et respecter les ingrédients.

"Il n'y a aucune vérité au-delà de celle contenue dans les ingrédients", a-t-il déclaré au critique gastronomique Andy Hayler dans 2012. "Mon objectif est d'atteindre ou de pénétrer dans le noyau de l'ingrédient et de répondre avec respect et par conséquent à la légèreté."

Alors, comment Alajmo a-t-il compris l'huile d'olive au cours de sa carrière?

«La structure liquide de l'huile d'olive a tendance à prolonger la durée des arômes, surtout lorsqu'ils sont combinés à de l'eau», explique-t-il.

Soupe au brocoli et rabe avec gelato à l'oignon fumé

Cette découverte a conduit Alajmo à commencer à l'utiliser comme substitut des produits laitiers dans certaines de ses sauces et pâtisseries. Il dit que l'huile d'olive a des arômes meilleurs que le beurre et lui permet de créer une consistance crémeuse sans utiliser de produit laitier, ce qui facilite la digestion des plats.

«L’huile d’olive figure en bonne place dans une ligne spéciale de panettone, pain sucré traditionnel italien, que nous fabriquons en utilisant de l’huile d’olive à la place du beurre. Nous fabriquons également une pâte feuilletée à l'huile d'olive ainsi qu'un certain nombre de sauces et de préparations à base d'eau qui semblent contenir des produits laitiers, mais ne contiennent vraiment pas de produits laitiers », a-t-il déclaré.

Au Calandre, l'hôtel phare de la famille Alajmo, récompensé par trois étoiles, vous trouverez des plats inventifs comme le genièvre et son risotto à la réglisse, ou le turbot poêlé à la purée de pomme de terre jaune, le jus de carotte à la cardamome et la poudre d'olive noire. Mais au fond de lui, Alajmo est un traditionaliste. Les trois choses qu’il apporterait avec lui sur une île déserte: l’huile d’olive, le pain et le vin.

«C'est une combinaison de fraîcheur, de sacré et de force», dit-il.



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