Orjana Hrvatin et Timotej Zupan (photo de Pablo Esparza pour Olive Oil Times)

Timotej Zupan conduit sa camionnette à travers des routes étroites et monte dans les collines en direction de sa ferme en Istrie slovène, où il produit avec Orjiana Hrvasti Timor olive oil.

De petites parcelles d'oliveraies alternent avec des forêts de chênes et de chênes, toujours sans feuilles au début du printemps, parsemées d'amandiers à fleurs blanches et de pruneaux.

Ce paysage agréable composé de collines et de vallées profondes qui se rejoignent en mer abrite une tradition séculaire de production d'huile d'olive et certaines huiles slovènes se classent parmi the best in the world.

La Slovénie produit une production annuelle d'huile d'olive de seulement 400 tonnes, selon le Conseil oléicole international. Ce chiffre est faible si on le compare à la Croatie voisine, qui produit environ 4,000 tonnes par an, à l'Italie avec plus de 185,000 ou à l'Espagne, premier producteur mondial, avec plus de 1.5 millions de tonnes.



«Pourquoi le Timor?», Demandai-je à Timotej et Orjana, devinant que cela pouvait vouloir dire quelque chose en slovène ou peut-être qu'ils étaient liés d'une certaine manière à Timor, l'île d'Asie du Sud-Est.

«C'est plus simple que ça», dit Orjana. «C'est une combinaison de nos noms. Timotej et Orjiana. C'est de là que vient le Timor.

La plupart des oliviers situés le long du 47, un kilomètre de long de la côte slovène, poussent dans d'étroites terrasses creusées dans les pentes abruptes des collines.

Les six oliveraies de Timor sont petites et dispersées, chacune ne contenant que quelques dizaines d'oliviers. Si certaines parcelles sont situées sur la côte, d'autres se trouvent à quelques kilomètres à l'intérieur des terres.

Comme le dit Orjana, cela n’est pas inhabituel dans cette partie de la Slovénie, où les grandes propriétés sont presque inexistantes après des générations de division des propriétés entre les membres de la famille afin qu’elles puissent être héritées.

Cette fragmentation, combinée au terrain accidenté, empêche les machines d'accéder aux oliveraies. Ainsi, les anciennes méthodes d’agriculture perdurent.

Tandis que Timotej stationne dans l’une de leurs oliveraies, Orjana affirme que cet inconvénient apparent est essentiel pour comprendre la haute qualité de leurs produits.

«Timotej s'occupe de la terre et ensuite toute la famille récolte les olives à la main. Cela améliore la qualité de l'huile car les olives ne subissent aucun dommage. Ils arrivent presque intacts au moulin », dit-elle.

Timotej Zupan taille ses oliviers

«De plus, avoir de si petites oliveraies nous permet de récolter les unes après les autres. Si une oliveraie est au niveau de la mer, les olives mûrissent en premier. Ceux qui sont à l'intérieur mûr plus tard. De cette façon, nous pouvons récolter chacun d'eux au bon moment », ajoute-t-elle.

L'oliveraie de Timor, un mélange d'arbres jeunes et âgés, est entourée de bois et de groupes de violettes saupoudrent de l'herbe. Au fur et à mesure que nous marchons sur les terrasses, il semble plus grand que prévu.
«La moitié de celle-ci appartient à notre cousine», précise Orjana en expliquant que la parcelle est orientée sud-ouest.

«C’est l’orientation la plus répandue dans cette région. C'est un moyen de protéger les oliviers des basses températures et du gel », explique Orjana.

La côte slovène dans le nord de l'Adriatique est l'une des régions du nord de la région productrices d'huile d'olive.

Ici, les oliviers ne peuvent pas pousser loin de la côte. Seuls quelques kilomètres à l'intérieur des terres sont trop froids pour eux.

«La plupart de nos oliviers sont Istrian Belica, un cultivar typique de cette région. Il résiste au gel et produit beaucoup d'huile. Il y a aussi beaucoup de polyphénols qui sont très sains. ”

Sur l'une des terrasses, parmi les oliviers, il y a une petite cabane.

«C’est ici que nous conservons notre huile», raconte Orjana.

À l'intérieur, vous trouverez un endroit confortable avec une cuisine entièrement équipée et une cheminée qui ressemble davantage à un chalet que le lieu de stockage, d'embouteillage et d'étiquetage d'une huile primée. C'est les deux choses en même temps, cependant.

À côté de la cuisine, il y a une salle semblable à un garage où la production annuelle de Timor, d'environ X litres, est stockée.

Timotej manipule avec des mains expertes une pompe de la taille d'une bouilloire qu'il utilise pour remplir les bouteilles d'huile. Il montre ensuite comment il applique manuellement les étiquettes de la marque Timor, en utilisant un bureau spécialement conçu pour préserver la stabilité de la bouteille.

«Comme ça, je peux faire environ une heure de bouteilles de 100», rigole-t-il.

Timotej et Orjana dans leur salle d'embouteillage

Vivre simplement de l'huile d'olive est inhabituel en Slovénie et chez de nombreux producteurs. C'est plutôt un complément à leurs «principaux emplois». Pour d'autres, il s'agit simplement d'une question d'autoconsommation. “L'huile d'olive est notre passion, mais ce n'est pas notre métier. Il est avocat et je suis médecin généraliste », explique Orjana.

Cependant, sa famille produit de l'huile d'olive depuis des générations. Avant la Seconde Guerre mondiale, ils avaient leur propre moulin, mais celui-ci a été abandonné car de nombreux membres de la famille ont déménagé dans des villes de Slovénie et d'Italie. Puis, vers le milieu de la période 80, son père a commencé à planter de nouveaux oliviers et à récupérer les anciens.

C'est un travail que Timotej a poursuivi lorsqu'il a pris sa retraite et qu'il est retourné dans sa ville natale et qu'il est tombé amoureux de la culture des oliviers.

De nos jours, le Timor a environ oliviers 800. En 2018, ils won a gold award pour leur mélange de milieu organique à la NYIOOC World Olive Oil Competition.

«Tout a beaucoup changé ces dernières années. Avant, nous récoltions en novembre ou plus tard. Maintenant, nous suivons les conseils de l’Institute for Oliveculture de Koper (une ville voisine) et nous récoltons plus tôt. Bien sûr, la qualité de l'huile est meilleure maintenant », explique Orjana.



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