Maurizio Servili de l’Università di Perugia (Photo: Siamo Tutti Cuochi

Au cours de l'atelier annuel organisé par l'Aipol Brescia à Puegnago del Garda, un beau village faisant face au lac de Garda et aux oliveraies qui produisent extra virgin huile d'olive, Unaprol a présenté les résultats d'une recherche scientifique intéressante sur d'autres utilisations possibles des olives et des sous-produits de la production d'huile d'olive.

Le professeur Maurizio Servili de l’Università di Perugia (coordinateur scientifique de l’équipe de recherche composée d’experts travaillant dans plusieurs universités italiennes et soutenu par Unaprol) a présenté les résultats.

"Extra virgin L'huile d'olive n'est pas le seul produit pouvant être obtenu à partir des fruits de l'olive », a-t-il déclaré.« Grâce à la contribution et au soutien du Consortium italien de l'huile d'olive, de nombreuses études ont été menées pour mettre en évidence de nouvelles utilisations et applications pour les produits peut être obtenu à partir du traitement mécanique de l’huile d’olive vierge, telle que les eaux usées de l’huile et le grignons d’olive ».

De nouvelles technologies ont été développées pour récupérer les composés phénoliques bioactifs des eaux usées. Ces substances ont été testées dans la production d'aliments fonctionnels enrichis en composés phénoliques, tels que le yogourt, les fromages et les sauces à la tomate.

D'autres études sur l'utilisation des composés phénoliques extraits par les eaux usées mettent en évidence leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes afin de les utiliser comme additifs alimentaires naturels. Dans ce contexte, les chercheurs ont pu obtenir des huiles de friture enrichies en substances phénoliques qui améliorent leur résistance à l'oxydation et la qualité résultante de la nourriture frite.

Un autre domaine d'investigation sur les utilisations de ces substances consiste à les ajouter à la viande de porc et aux saucisses de porc fraîches ou salées, dans le but de réduire ou de remplacer les nitrates couramment utilisés en tant que stabilisants chimiques. L'utilisation d'extraits phénoliques des eaux usées augmente la stabilité à l'oxydation des saucisses, tout en réduisant le risque de développement de micro-organismes pathogènes (bactéries ou champignons) lors de l'assaisonnement, de la conservation ou de la conservation de ce type d'aliments.

Après avoir été complètement éliminés, les grignons d’olive ont été utilisés comme aliments pour animaux de qualité - séchés et ensilés - fournissant des sources de fibres, d’acides gras essentiels et de composés phénoliques bioactifs.

En conséquence, la qualité du lait de vache et de brebis s'est améliorée, montrant une teneur plus élevée en acide oléique, en vitamines et en substances antioxydantes naturelles.

Le boeuf aussi, quand les animaux ont été nourris avec le grignons, a montré une meilleure qualité en ce qui concerne la composition en graisse et la stabilité de la couleur.

Le Professeur Servili a déclaré que l'amélioration de la rentabilité de la chaîne oléicole nationale pouvait également être réalisée grâce aux recherches menées avec le soutien de Unaprol. «Grâce à une exploitation plus rationnelle et complète des olives, nous élargissons la gamme de produits pouvant être obtenus à partir de ces fruits millénaires dotés de propriétés et de caractéristiques uniques et uniques.»


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