Le cours de certification de sommelier en huile d'olive à la International Culinary Center, New York

Les producteurs, les distributeurs, les détaillants, les chefs, les journalistes, les professionnels du contrôle de la qualité et les gastronomes du monde entier de l'huile d'olive ont convergé vers le New York's International Culinary Center Octobre 8 à 10 pour participer à un programme novateur de classe mondiale axé sur extra virgin qualité de l'huile d'olive. L'huile d'olive épuisée Sommelier Certification Program a lancé le premier d'une série complète de cours en trois parties visant à couvrir les domaines de la production, de la gestion de la qualité et de l'évaluation sensorielle avancée du bien prisé qui continue de progresser sans cesse dans les domaines de la gastronomie, de la culture et de la santé.

En provenance des États-Unis et jusqu'en Nouvelle-Zélande, en Grèce et au Canada, les futurs sommeliers en huile d'olive de 40 ont passé trois jours en études intensives avec une faculté d'experts de renom dans les diverses disciplines comprises dans la compréhension de ce produit complexe. Les instructeurs comprenaient l'un des plus grands experts mondiaux en science chimiosensorielle; un chef de jury; un oléologue; un meunier primé; Chef, nutritionnistes et journalistes de premier plan à New York.

Alors que le niveau de connaissance des participants sur le sujet variait en fonction de leurs antécédents professionnels, un large échantillon de leurs évaluations individuelles du cours a montré une cohérence remarquable. Non seulement les étudiants avaient le sentiment que leur niveau de connaissances avait été considérablement augmenté, mais la plupart ont ensuite souligné que la classe aurait un effet positif significatif sur leurs activités, leur artisanat et leurs ventes. Plus que quelques-uns ont déclaré avoir été profondément inspirés.

David Sullivan, oléiculteur et producteur de extra virgin huile d'olive pour la Nouvelle-Zélande Mahurangi Olives Ltd., membre de la coopérative Matakana Olive, figurait parmi les passionnés. «La qualité des présentateurs, leur connaissance et leur passion étaient excellents. Le fait que des experts nous aient présentés et coachés pour apprendre à évaluer EVOO m'a permis de mieux comprendre comment appliquer les techniques d'évaluation sensorielle à la production », a-t-il déclaré.

Gregory Diharce, producteur à petite échelle d'EVOO, de l'île de Zakynthos, en Grèce, est du même avis. «Une partie de l'expérience qui a été si agréable a été la passion exprimée par nos instructeurs. Ils ont mentionné à plusieurs reprises qu'il est important d'éduquer afin de pouvoir changer la perception de l'huile d'olive. Pas de question, tout le monde est parti avec le même sentiment.

L’extension de l’éducation sur ce sujet en plein essor a longtemps été soutenue par le directeur exécutif du programme, Curtis Cord, qui a développé le cadre pour le cours de certification avec le dernier Dorothy Cann Hamilton, Le fondateur de la International Culinary Center. Cord est l'éditeur de Olive Oil Timeset président fondateur du Concours international d’huile d’olive de New York.

L'huile d'olive Sommelier Certification Program est produit conjointement par le International Culinary Center et le Olive Oil Times Education Lab qui soutient des projets qui favorisent une meilleure compréhension de l'huile d'olive par le biais d'initiatives de collaboration avec des organisations partenaires.

«Dorothy comprenait l'importance de l'huile d'olive dans la culture et la gastronomie et, alors que tant d'écoles de cuisine et de dirigeants culinaires semblent toujours ambivalents sur ce sujet, Dorothy ne l'était pas», a déclaré Cord en s'adressant aux participants au début du programme. «Son leadership et ses encouragements ont été vitaux pour le paysage culinaire. Et même avec l’huile d’olive, elle a joué un rôle déterminant dans notre développement du concours de l’huile d’olive de New York lancé ici dans son école il ya cinq ans.

«Mais nous savions qu'il y avait encore beaucoup à faire, et Dorothy était avant tout une éducatrice. Le cours d'aujourd'hui est la première étape vers la réalisation de cette vision que nous avons partagée, qui consiste à favoriser une meilleure compréhension de cet aliment qui fait partie de notre patrimoine culturel et culinaire depuis des milliers d'années. ”

Par son existence même, a déclaré les participants au cours de niveau un, cette nouvelle avenue pour l'avancement des connaissances et de l'expertise sur la qualité de l'huile d'olive ouvre le champ d'étude à de nouveaux horizons.

"Ce cours a complètement pris les choses au niveau suivant", a déclaré John Canevari, propriétaire de The Blue Olive à Pawling, New York. «La profondeur et la nature explicative du programme ont fourni une toute nouvelle expérience. Permettez-moi simplement de dire ceci: le matériel de cours était sans objet, les instructions étaient extraordinaires, le travail sensoriel était révélateur et la collaboration vivifiante. ”

Pablo Voitzuk

«Je ne savais pas à quoi m'attendre», a déclaré Michael Favuzzi, propriétaire d'une société d'importation et de distribution basée au Canada, qui a annoncé son intention d'envoyer son personnel suivre de futurs cours. Il a semblé, a-t-il dit, que Cord et sa faculté enseignaient la classe depuis des années. «J'ai été sérieusement impressionné et je ne peux pas croire que c'est la première fois qu'ils participent à un tel atelier."

Salvatore Russo-Tiesi est le directeur général de Bono USA, une filiale de Bono SAS basée en Sicile. La société est un important fabricant de extra virgin l'huile d'olive dans le sud de l'Italie, ses Bono 100% Organic Blend and Bono PDO Val di Mazara EVOOs, deux médaillés d’or au Concours international de l’huile d’olive 2016 New York. Tiesi a fait écho au sentiment de Favuzzi en notant que "le programme était exceptionnel".

NYIOOC animateur Carola Dümmer Medina, la dégustatrice renommée et experte en huiles d’huile d’hémisphère Sud, est venue du Chili pour illustrer les divers cultivars et profils gustatifs des huiles du Nouveau Monde alors qu’elle parcourait la classe, échantillon après échantillon, offrant des conseils avisés pour chaque analyse.

Oléologue Nicholas Coleman, un ancien NYIOOC juge jury et co-fondateur de Grove and Vine a enseigné des cours sur l’huile d’olive dans le cadre de la série de master class de Zagat, Bon Appetit, l’Institute for Culinary Education et les universités de New York et de Columbia.

Carola Dümmer Medina

"En plus d'identifier les défauts, nous avons compilé cinquante huiles de classe mondiale provenant des pays suivants: Portugal, Espagne, France, Italie, Croatie, Slovénie, Grèce, Maroc, Tunisie, Californie, Chili, Argentine, Brésil, Australie, Nouvelle-Zélande et Afrique du Sud", Coleman a noté. «L’objectif était d’offrir aux participants une expérience éducative sans pareille leur permettant d’en apprendre davantage sur les arômes, les saveurs et les textures des meilleures huiles d’olive au monde.»

Ces cinquante huiles ont été sélectionnées dans la vaste bibliothèque de soumissions au Concours international d’huile d’olive de New York, qui est probablement la plus grande collection d’huiles d’olive de haute qualité au monde. La coupe transversale d’huiles d’olive internationales constituait un atout majeur pour les participants en ce qui concerne les composantes de l’évaluation sensorielle du cours.

Monell Chemical Senses Center Le président Gary Beauchamp a illustré les bases de la science sensorielle et sa découverte de oleocanthal; Pablo Voitzuk, producteur californien primé de Pacific Sun Farms processus de production connectés avec les caractéristiques sensorielles qu'ils affectent; Nutritionniste de la Faculté de médecine Albert Einstein Keith Ayoob Steve Jenkins, maître marchand, partage ce qu'il a appris des années 35 dans la vente d'huiles d'olive de qualité aux New-Yorkais. Cord a discuté des qualités de l'huile d'olive, des normes internationales et de la mise en application, et il a encadré chaque session pendant trois jours dans un récit continu fournissant contexte et commentaires tout au long.

Le gagnant du prix «Meilleur chef à New York» de James Beard, Mark Ladner de Del Posto cuit des spécialités régionales italiennes pour la classe afin de montrer comment extra virgin l'huile peut élever le goût des plats à de nouveaux sommets. (Il a utilisé Roi Cru Gaaci Taggiasca de Ligurie pour un pâtes au pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio de Toscane sur un steak et Mandranova Nocellara pour la glace.)

Russo-Tiesi a exprimé ce que beaucoup ont rapporté après l'atelier de trois jours. «J'ai pu en apprendre beaucoup sur les huiles de l'hémisphère sud et les comparer avec celles de l'hémisphère nord qui étaient peut-être plus reconnaissables. C'était très varié, très complet. »Et pour ceux qui, comme Russo-Tiesi, sont venus dans la classe pour trouver un équilibre entre une expertise existante dans le domaine de la production, du commerce ou de la cuisine de l'huile d'olive et des compétences sensorielles,« Ce cours a permis à mon palais de rattraper le côté technique de mes connaissances. "

Chek Mark Ladner avec Nicholas Coleman

Tous les participants au cours de sommelier ne venaient pas armés de la vaste expérience des meuniers et des producteurs. Jackie Dougherty, propriétaire de City2Shore Gourmet Une entreprise du sud du New Jersey travaille avec des producteurs italiens à Spoletto, en Italie, et produit maintenant sa propre marque d’EVOO. Elle a dit qu'elle venait tout juste de commencer à gratter la surface des informations fournies par le cours, mais que les instructeurs étaient réceptifs aux questions et suggestions de ceux qui étaient plutôt dans la catégorie intermédiaire. «J'ai tellement appris, c'est incroyable. Je suis toujours en train de tout traiter. »Depuis son retour du cours, elle a pris des mesures pour poursuivre ses études.

Parfois, Dougherty a constaté qu’elle n’avait aucun point de référence dans sa propre expérience pour certaines descriptions de goûts et de parfums identifiés par les instructeurs. Par exemple, «Je ne savais pas ce que sentait une amande verte. Donc, ce que j'ai fait depuis mon retour, c'est de créer une bibliothèque sensorielle », a-t-elle déclaré, en tenant compte des conseils des instructeurs pour travailler à la création d'un catalogue sensoriel interne prenant du temps et de l'engagement. Dougherty a déclaré qu'elle envisageait de se procurer des herbes et des épices, des légumes et même du thé généralement associés aux profils de saveur EVOO pour les absorber et les enregistrer dans son esprit et son palais.

«Mon frère vit en Californie, à côté du pays des amandes, je lui ai donc demandé de m'envoyer des feuilles d'amandes vertes.» Elle poursuit également son exploration des différents cultivars, de leurs origines, de leurs dénominateurs communs et de leurs variables. Elle a dit à propos de la classe: «J'ai adoré ça. Le cours vous initie à un niveau d'expertise que je ne peux pas attendre d'avoir. "

Niveau un des Olive Oil Sommelier Certification Program 4-6 sera offert à nouveau, suivi immédiatement par les niveaux avancés de février 7-10 et ceux qui auront peut-être manqué la première série devront probablement être rapides lors du tirage au sort s’ils envisagent de s’inscrire. Le premier s'est vendu en quelques semaines seulement.

Canevari a déclaré: «Je suis reparti convaincu, non seulement de ma poursuite des cours avancés, mais aussi d’un tout nouveau niveau de conscience et de reconnaissance de mon désir de travailler dans cette discipline et d’une appréciation plus profonde des EVOO. Curtis Cord mis en place un programme remarquable et je suis impatient pour les prochains tours. "



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