Une étude de consommation unique en son genre réalisée par le Olive Center de l'Université de Californie à Davis révèle un décalage entre les préférences des consommateurs et les évaluations d'experts pour l'huile d'olive étiquetée extra virgin. Il semblerait que les consommateurs du nord de la Californie préfèrent l'huile d'olive rance à l'huile d'olive amère et piquante, appréciée des experts en dégustation d'huile d'olive. Les résultats soulignent le besoin continu d'éducation des consommateurs pour que l'huile d'olive de Californie reste en position de croissance.

L’étude des consommateurs d’huile d’olive 110 Northern California a été réalisée par Claudia Delgado, scientifique spécialisée en sciences sensorielles chez UC Davis. Jean-Xavier Guinard. Les participants ont évalué les huiles d’olive commerciales 22 portant la mention extra virgin basé sur les préférences. La moitié des huiles étaient importées et la moitié provenait de Californie. “Comment les évaluations hédoniques des consommateurs extra virgin l'huile d'olive se rapportent aux cotes de qualité des experts et aux cotes d'analyse descriptive? ”apparaît dans le Mars, 2011 qualité des aliments et Orientation Journal.
Voir plus: UC Davis Survey: Consumer Attitudes on Olive Oil
Soixante-quatorze pour cent des consommateurs n'aimaient pas les huiles jugées de grande qualité par les dégustateurs experts. Les huiles de haute qualité tendent à être amères et piquantes, des facteurs négatifs d’appréciation pour les consommateurs. Les auteurs de l'étude indiquent qu'il s'agit d'une réaction naturelle pour les nouveaux consommateurs, car ces qualités sont des goûts acquis, tels que le café ou la bière de spécialité. Lorsqu'elles sont utilisées en cuisine et associées à des aliments, l'amertume et la piquant peuvent être plus acceptables, en particulier en sachant qu'elles sont causées par des antioxydants sains contenus dans l'huile.

Les consommateurs ont préféré les huiles aux propriétés fruitées identifiées comme les noix, les fruits mûrs, le thé vert, le beurre, les fruits verts et les herbes, qui, avec leur amertume et leur piquant, sont des attributs sensoriels positifs de l’huile d’olive au sens des normes du Conseil oléicole international (CIO). (Selon les normes du CIO, extra virgin L’huile d’olive doit avoir ces trois attributs et aucun défaut.) Cependant, 44 pour cent des consommateurs ont également apprécié les défauts sensoriels tels que la rancidité, la vigueur, la moisissure et la saveur vineuse. Les auteurs indiquent que cela pourrait être dû à la grande quantité d’huile d’olive défectueuse étiquetée extra virgin à la disposition des consommateurs.

Les résultats de l'étude suggèrent que les évaluations de la qualité par les experts ne sont pas un bon prédicteur des scores hédoniques des consommateurs, indique Dan Flynn, directeur du UC Davis Olive Center, «que les consommateurs ont beaucoup à apprendre des différents profils de saveur et Un profil amer n'est pas forcément mauvais. »Pour Flynn, cela constitue une opportunité pour l'éducation.« Les producteurs sont invités à dire aux gens ce qu'une huile de bonne qualité a comme goût et qu'il existe de nombreux profils de goût différents. »

Beaucoup de choses différentes contribuent à l'éducation du consommateur. “L'un est le Olive Oil Times», Déclare Flynn, à qui il attribue le fait de diffuser des informations. Un autre secteur est celui de la promotion du huile et, d’un point de vue de la recherche, UC Davis fait sa part. «Toutes ces discussions, explique Flynn, et la disponibilité d'huiles de qualité contribuent à la connaissance lentement croissante du consommateur.»

Cette nouvelle étude reconnaît l’importance des consommateurs, à la fois pour les éduquer et pour reconnaître le rôle moteur de leur attrait et de leurs préférences pour le secteur de l’huile d’olive. Selon les auteurs, «à mesure que les consommateurs découvriront les nombreux avantages nutritionnels et qualités sensorielles de l'huile d'olive extra vierge, l'industrie californienne sera prête pour une croissance exponentielle».

Résumé de recherche: UC Davis Olive Center examines consumer olive oil preferences (PDF)


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