L’année dernière, l’Université de Calabre a présenté une méthode de détection des fraudes à l’huile d’olive basée sur magnetic resonance testing. La méthode, conçue par les chercheurs Giuseppina De Luca et Loredana Maiuolo, est considérée comme extrêmement fiable pour la détection de la fraîcheur et de l’origine, mais elle est assez coûteuse.

À présent, les collègues chercheurs italiens Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini et Maurizio Zandomeneghi du Département de chimie industrielle de l'Université de Pise, coordonnés par Valentina Domenici, ont créé un nouveau moyen, plus économique et plus rapide, de tester les qualités organoleptiques de l'huile d'olive. exposer les fraudes possibles.

Pour développer la recherche, l’équipe a travaillé avec Andrea Serani, responsable de la qualité chez SALOV, une énorme société d’huile d’olive en Toscane. that was recently sold par ses propriétaires italiens au groupe chinois Bright Food, une multinationale de fabrication d’aliments et de boissons basée à Shanghai.

Le projet de recherche a duré quatre ans et ses résultats ont récemment été publiés dans le Journal de la chimie agricole et alimentaire sous le titre de Extraction of Pigment Information from Near-UV Vis Absorption Spectra of Extra Virgin Olive Oils.

L'équipe a examiné le processus de vieillissement de l'huile d'olive et l'effet de la chaleur. Ils ont utilisé des «pigments à base d’huile» qui dominent l’absorption de la lumière pour extraire les informations chimiques en moins d’une minute. Même si ces pigments représentent seulement 2 pour cent du total des composés de l'huile d'olive, ils sont indispensables pour tester et vérifier ses qualités organoleptiques et pour détecter les fraudes et les adultérations.

“Notre méthode”, explique Valentina Domenici, “nous permet de quantifier, par un processus mathématique de déconvolution du spectre d'absorption UV – vis, la concentration de quatre“ pigments à base d'huile: ”lutéine, phéophytine-a, phéophytine-b et β -carotène. Avec quelques procédures simples, l'huile est insérée dans une petite cellule de quartz. Nous obtenons alors le spectre qui prend une forme distinctive et qui nous permet de comprendre immédiatement si l'huile a été adultérée ou non. ”

Grâce à cette méthode, il sera plus facile et moins coûteux de démasquer les fraudes les plus courantes. Les traitements thermiques couramment utilisés pour effacer les odeurs et les goûts désagréables, les mauvaises conditions de stockage et l'exposition à la lumière ou à l'oxygène, ou le mélange avec différents légumes. huiles.

«Dans tous ces cas», a déclaré Domenici, «la courbe de spectre obtenue change considérablement et il devient un indice pour dévoiler la fraude. Cela ne prend que quelques minutes pour obtenir la réponse, tandis que d'autres méthodes plus coûteuses, qui sont les seules approuvées par les réglementations de l'UE pour le moment, nécessitent un ou deux jours dans des laboratoires spécialisés. ”



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