Un restaurant et un service de restauration “extra virgin"Les huiles d'olive sont si mauvaises, un groupe de goût les a trouvées impropres à la consommation humaine, selon un study released today. Et bien que cela ne soit pas surprenant pour les convives, la quasi-totalité des huiles non comestibles échantillonnées passé les tests de pureté chimique les plus couramment utilisés.

Le report, de l’Université de Californie au Davis Olive Center, a révélé que les résultats d’essais chimiques faisant partie du USDA’s voluntary standards étaient souvent en contradiction avec ce que les dégustateurs experts ont trouvé et avec les nouvelles méthodes de chimie.

Si l'huile d'olive est étiquetée extra virgin, il doit réussir certains tests chimiques et doit être déclaré exempt de défauts de goût par un jury sensoriel agréé. Le problème est qu’il existe peu de panneaux reconnus et que les huiles d’olive que nous achetons ou que nous servons sont rarement goûtées par un seul.

Les méthodes d’essais chimiques les plus récentes (appelées PPP et DAG) fournissent une indication beaucoup plus fiable de la qualité de l’huile d’olive, mais ces techniques ne font pas partie des méthodes de l’USDA ou de l’USA. international standardset sont rarement utilisés dans le commerce.

Le report trouvé un “extra virgin”La marque d’huile d’olive Auguri, distribuée par Sysco, a été adultérée avec de l’huile de canola raffinée. Et dans une indication surprenante de jeu déloyal, un échantillon de l'autre qualité «huile d'olive» de la marque s'est également avéré être d'environ 70% de canola.

De nombreux rapports ont révélé la inconsistent quality of olive oils trouve dans les rayons des supermarchés, mais l’étude d’aujourd’hui est la première à prélever des échantillons de la chaîne d’approvisionnement. L'industrie de la restauration englobe tous les repas préparés à l'extérieur de la maison et on dit qu'elle est à peu près de la même taille que les ventes aux consommateurs par le biais des épiceries.

Les résultats soulignent l'ambivalence institutionnelle qui est à la traîne de l'intérêt croissant des consommateurs pour les avantages pour la santé et les caractéristiques gustatives de l'huile d'olive de haute qualité. UNE University of California, Berkeley cafeteria menupar exemple, définit toujours extra virgin l'huile d'olive en mélange avec l'huile d'olive raffinée.

Cependant, l’étude d’aujourd’hui montre que savoir ce que signifient les différentes qualités n’est pas suffisant pour les acheteurs de produits alimentaires institutionnels. Seuls des tests approfondis peuvent déterminer s’ils obtiennent extra virgin, huile de canola, ou pire.

Bien sûr, il y aura un coût, et pas seulement pour les tests. Les acheteurs de services de restauration pourraient se préparer au choc qu’ils ressentiront inévitablement quand ils apprendront (s’ils ne le savaient pas déjà) que le vrai extra virgin l'huile d'olive ne peut pas être achetée au prix de 2 $ le litre. Plus tôt ce jour arrivera, mieux ce sera pour les consommateurs qu’ils desservent et qui se préoccupent de plus en plus de la qualité des aliments.

Les échantillons pour l’étude ont été obtenus pour le Centre de l’olive par Sodexo. Les analyses sensorielles ont été effectuées par des panels en Australie, en Espagne et en Italie.

L'année dernière, l'Olive Center presented a seminar sur le campus Napa Valley du Culinary Institute of America pour aider les acheteurs institutionnels à comprendre les problèmes de qualité de l'huile d'olive. Le directeur du centre, Dan Flynn, a déclaré Olive Oil Times il y aura plus d'initiatives de ce type.

«Nous essayons de faire avancer la science et nous avons des informations sur la manière dont les acheteurs institutionnels peuvent se protéger», a déclaré Flynn. Les acheteurs institutionnels "doivent utiliser de meilleurs tests, les ajouter à leurs propres protocoles de contrôle de la qualité ou inciter les laboratoires extérieurs à adopter ces méthodes modernes qui permettent de mieux déterminer la qualité de l'huile d'olive", a-t-il déclaré.

Néanmoins, reconnaît Flynn, les tests coûtent cher. «Nous devons travailler davantage pour trouver des méthodes plus rapides, meilleures et moins coûteuses pour évaluer la qualité.»

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La source: Evaluation of Olive Oil Sold to Restaurants and Foodservice


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