La Société américaine des chimistes pétroliers (AOCS) a récemment publié une version révisée list de panels sensoriels reconnus par l'organisation basée à Urbana, Illinois, pour l'évaluation et la classification des huiles d'olive. Seuls quatre panels ont été jugés dignes d'une pleine accréditation, tandis que cinq ont obtenu une mention honorable et la désignation «reconnu».

Parmi les panels accrédités, l'un se trouve en Italie, deux en Australie et le quatrième, le laboratoire de Pompeian dans le Maryland, fonctionne pour ses propres besoins et ne sollicite pas d'échantillons externes. Les cinq panels reconnus (en plus des comités accrédités) incluent un au Japon, un autre en Grèce et trois en Californie, bien que le UC Davis Olive Center panneau de dégustation, reconnu depuis plusieurs années, a été retiré de la liste.


Panneaux accrédités AOCS

Chemiservice (Italie)
Services de laboratoire des olives modernes (Australie)
Département des industries primaires de la NSW, Wagga Wagga (Australie)
Pompeian Inc. (États-Unis)

Panneaux reconnus par l'AOCS

Applied Sensory (États-Unis)
California Olive Oil Council (États-Unis)
Laboratoire Multichrome (Grèce)
Institut de recherche sur les olives de Shozu (Japon)
Université de Californie Cooperative Extension (États-Unis)


Dan Flynn, directeur exécutif de l'Olive Center, a déclaré que l'interruption du panel était une simple décision commerciale. «Nous subventionnions le programme à 25,000 par an», a-t-il déclaré. «Nous sommes un centre autofinancé et nous extrayions de l’argent dans d’autres régions pour le financer. Nous ne pouvions tout simplement pas nous le permettre.

Pour comprendre comment le monde de l'évaluation et du classement de l'huile d'olive fonctionne, nous devons d'abord examiner le statu quo de l'industrie. À l'avant de la pièce, il y a le International Olive Council (IOC), établie sous les Nations Unies dans les 1950. Comme l'a récemment expliqué Flynn, le groupe intergouvernemental a pour rôle d'élaborer des normes visant à faciliter le commerce de l'huile d'olive dans le monde. Aujourd’hui, l’Union européenne, ainsi que d’autres pays producteurs d’olives et d’huile d’olive, et même certains non-producteurs, sont membres du CIO et, selon Flynn, ses membres représentent «probablement plus de 95 pour cent de la production mondiale d’olives». production d'huile."

Avec son demi-siècle dans le jeu, le CIO a le premier mot sur l'évaluation sensorielle et chimique de l'huile d'olive dans une grande partie du monde. Il existe des panneaux certifiés 54 approuvés par le CIO. Aucun d'entre eux n'est aux États-Unis

Moins controversé, plus axé sur la compétence.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

En règle générale, les États-Unis ne font pas partie d'organisations de cette nature et ne font pas partie du groupe. Malgré les efforts du CIO pour attirer les Etats-Unis dans le giron, "à Washington", a déclaré Flynn, "le message ne cesse de revenir: les Etats-Unis ne veulent céder aucune de leurs compétences en matière de normalisation à un groupe de pays étrangers. . De plus, le vote du CIO étant basé uniquement sur la production et non sur la consommation, un vote sur la définition d'une norme sera toujours orienté vers les pays où la production est la plus élevée. Du point de vue des États-Unis, cela est désavantageux car, bien que sa consumption est élevée, la production américaine est faible par rapport aux principaux pays producteurs du monde. Même en tant que membres, compte tenu de la structure actuelle du système, les États-Unis n’auraient que très peu d’influence. "

Entrer le AOCS, une organisation de scientifiques du monde entier qui étudient les huiles de toutes sortes. Leur rôle est de développer des méthodes d'évaluation de la qualité et de la pureté de l'huile et leur méthodologie est peut-être davantage axée sur la technique avec moins d'importance accordée à la composante sensorielle. C'est aussi moins politique, estime Flynn. “Moins controversé, plus axé sur la compétence.”

L’AOCS n’a commencé que récemment à entrer dans le domaine de l’huile d’olive, un animal totalement différent de leurs sujets habituels. “Extra virgin Selon Flynn, l'huile d'olive est faite comme un jus de fruit, alors que la plupart des huiles étudiées par l'organisation - canola, maïs, soja - sont hautement raffinées et transformées. "

Sue Langstaff, experte sensorielle Applied Sensory LLC repris là où UC Davis s’est arrêté, reprenant le panel du Olive Center et de ses membres et faisant la liste des panels approuvés de l’AOCS. Mais Langstaff n'est pas aussi sûre que Flynn que le processus de l'AOCS soit moins politique ou aussi cohérent et sans fioritures qu'il l'aurait préféré. Elle s'inquiète également de la profondeur des connaissances sensorielles à l'œuvre parmi les personnes testées pour les désignations.

Le tout est obscurci.- Sue Langstaff, sensorielle appliquée

«C’est une bonne information à connaître du public», a-t-elle déclaré. Olive Oil Times. «Parce que tout est obscurci. Personne ne vérifie si les panneaux testés par l'AOCS sont correctement formés. "

Bien que les critères de base utilisés par l’AOCS reposent sur les protocoles de la COI, a ajouté Langstaff, ils ne suivent pas l’analyse de données effectuée par la Commission. Langstaff veut savoir: «À qui s'adressent ces personnes? Comment savons-nous si leur formation et leur parcours sont cohérents?

Langstaff a déclaré que les résultats des tests incluent strictement les chiffres, sans aucune référence aux dégustateurs ni aux institutions qu'ils représentent. Elle a également remis en question leurs procédures de notation. «Sur la base de leurs critères de notation, si un défaut de l'huile d'olive est détecté, les huit membres du panel doivent s'entendre sur leur nature. Si quatre personnes affirment que l'huile est rance, tandis que les quatre autres la jugent poudreuse, la méthode de notation AOCS marque l'échantillon sans "défaut principal", il glisse entre les mailles du filet et est toujours considéré comme ".extra virgin' ”

Pour Langstaff, "il semble tout simplement qu'à l'AOCS ils veuillent conserver la reconnaissance si élitiste que pratiquement personne ne peut y accéder."

En fait, nous ne savons pas si ce sont des experts sensoriels.- Richard Cantrill, AOCS

C'est vrai, a déclaré Richard Cantrill, responsable scientifique en chef à l'AOCS, que son groupe est le seul sport en ville, à part le CIO, à reconnaître les panels. Et bien que les organisations diffèrent par leur objectif et leur structure opérationnelle, Cantrill a déclaré que l'essentiel de la procédure de test de la Société pour l'accréditation des panels imite celle du CIO, "règle pour règle".

L'affirmation de Langstaff que les membres du panel ne sont pas vérifiés n'est pas démentie par Cantrill. «Nous essayons de reconnaître que les panels sont qualifiés pour déguster, mais nous ne savons pas s'ils sont des experts en sensorialité. Le CIO a des directives à suivre par un responsable de panel pour créer le groupe de huit personnes et, bien que nous n’insistions pas pour rien, nous recommandons aux futurs panels de respecter les règles du CIO.

Pour créer la liste AOCS, le processus de test implique l'envoi d'échantillons 16 à des panels potentiellement sanctionnés. Un défaut peut être noté, puis un «score» est sélectionné sur un graphique linéaire. Le dernier mot de l'échantillon repose alors non sur la moyenne, mais sur la médiane des résultats. C'est là que Langstaff voit un problème.

Cantrill a expliqué la logique derrière le système: «Si vous avez un panel où trois déclarent qu'un échantillon est grossier, trois l'appellent le moisi et les autres affirment qu'il est rance, selon le score linéaire, vous pourriez obtenir une situation où la valeur médiane est zéro, et ça passe. La plupart des huiles rances sont clairement identifiées par tous les membres immédiatement. C'est juste que quand on a l'impression que quelque chose ne va pas, mais ils ne peuvent pas s'entendre sur quoi. Les scores qui trouvent que les huiles sont un peu en retrait peuvent passer au travers du classement final. ”

Cantrill a admis que son groupe s'inquiète moins de savoir si un panel peut détecter si une huile est extra virgin ou pas. Au lieu de cela, ils essaient d'adopter une approche plus académique. «Nous voulons savoir si ces panneaux sont en accord. Mais il est vrai que lorsque des organismes comme des organismes 20 de testeurs du monde entier testent le même échantillon, cela nous en apprend également beaucoup sur le huile. ”

L'AOCS semble conscient de lui-même sur ce blip de score. Cantrill a déclaré lors de la récente réunion trimestrielle de l'AOCS que le groupe avait discuté d'un éventuel ajustement du formulaire de test. "Peut-être une colonne supplémentaire qui résume le défaut réel."

Alors quels panneaux parviennent à obtenir le précieux hochement d'AOCS? Cantrill a convenu que le processus est strict. «Il faut avoir testé chacun des échantillons 16 et soumis tous les résultats sur les défauts, plus un numéro de performance du panneau généré à partir de la formule mathématique basée sur les scores des différents individus. Nous recherchons une variation inférieure à dix ou vingt pour cent. C'est une fourchette étroite lorsque vous demandez à des personnes de fonctionner comme une seule machine », a-t-il déclaré en réponse à la raison pour laquelle si peu d'entre elles réussissent. Il a dit qu'ils disqualifient également pour toute erreur trouvée sur les formulaires.

Les résultats de chaque groupe sont ensuite comparés aux résultats des autres. «Si l'on dit qu'un échantillon est vineux, mais que tous les autres ont une évaluation différente, c'est une mauvaise journée pour eux. Sont-ils mal entraînés?

L’AOCS, pour sa part, n’examine pas la réponse à cette question, mais pense, selon Cantrill, que certaines facettes du système pourraient être modifiées de manière à éviter la pénétration d’une huile légèrement défectueuse. extra virgin. "Ce serait bien de restreindre l'accès à ceux-ci", a-t-il déclaré.


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