Carl Olsen, technologue en alimentation des aliments, et Rebecca Milczarek, ingénieur agronome

Les scientifiques du Service de recherche agricole (ARS) se sont intéressés à la recherche sur l'olivier et ont mis au point deux nouvelles méthodes d'analyse pour tester l'authenticité de l'huile d'olive et identifier les utilisations potentielles des sous-produits de l'olive.

Nouveaux tests analytiques

Comme indiqué dans le numéro de mai / juin de 2013 Agricultural Research Le magazine ARS d’Albany, en Californie, a mis au point un procédé utilisant la technologie PCR (réaction en chaîne de la polymérase) pour détecter les huiles non divulguées mélangées à de l’huile d’olive. La technologie, créée par le chimiste Talwinder Kahlon et ses co-chercheurs, distingue l’ADN de plusieurs gènes trouvés dans l’huile d’olive de ceux d’autres huiles végétales. Le test peut être effectué en plusieurs heures avec du matériel dans les laboratoires d’ADN.
Selina Wang, directrice de recherche au UC Davis Olive Center, a déclaré que la méthode semblait prometteuse. La technologie bioinformatique s'est beaucoup améliorée ces dernières années et «le domaine du séquençage de l'ADN explose», a déclaré Wang.

Un autre test analytique développé par Jiann-Tsyh Lin, chercheur à l'ARS, a utilisé un nouvel outil pour examiner les triglycérides (trois acides gras) afin de déterminer si les échantillons d'huile d'olive contenaient des huiles provenant d'autres plantes. Bien que l'analyse des acides gras ne soit pas nouvelle, l'utilisation de la technologie ESI-MS (spectrométrie de masse à ionisation par électrospray) est nouvelle et devrait simplifier le processus, comme indiqué dans l'article de Agricultural Research.

Sous-produits de broyage

Après avoir extrait un gallon d'huile d'olive au cours du processus de broyage, il reste des kilos de peau, de pulpe et de noyaux 38, selon Rebecca Milczarek, ingénieur chez ARS. Les exploitants d'usines paient souvent pour expédier le sous-produit, appelé «grignons», vers d'autres sites pour le séchage et la vente en tant qu'ingrédient de l'alimentation du bétail.

Milczarek a recherché de meilleures méthodes pour manipuler le marc. Elle a mis au point une méthode combinée de micro-ondes et de convection que les meuniers pourraient utiliser sur place pour sécher partiellement le marc avant de l'expédier. La matière séchée pèserait moins et coûterait donc moins cher à expédier.

Milczarek a suggéré que le grignon séché soit envoyé à un emplacement central pour un développement ultérieur en tant qu'ingrédient possible dans les produits cosmétiques ou pharmaceutiques.

Meilleure sécurité alimentaire

Les hamburgers pourraient être plus sûrs à l'avenir à cause des olives. Le chimiste Mendel Friedman a expérimenté l'ajout de poudre d'olive au bœuf haché avant de faire cuire des hamburgers sur la plaque chauffante. La poudre d’olive s’est avérée efficace pour supprimer les bactéries E. coli et les amines hétérocycliques potentiellement cancérigènes qui apparaissent lors de la cuisson.

Des études antérieures avaient montré que les extraits d'olive pouvaient tuer les agents pathogènes, mais l'étude de Friedman a démontré que la poudre d'olive pouvait réduire les bactéries et deux amines en même temps. Friedman a noté que d'autres études sont nécessaires pour voir si la poudre affecte le goût des aliments.



Commentaires

Plus d'articles sur: , , ,