Le marchand d'olives

Dans les jours qui ont précédé l'adoption par le supermarché moderne d'une approche universelle de la distribution alimentaire, les consommateurs achetaient leur fromage, leur viande, leurs légumes et d'autres produits auprès d'entreprises individuelles spécialisées dans un ou deux produits au maximum. Ce qu'ils ont sacrifié en termes de commodité en ne disposant pas de tout sous un même toit, ils ont gagné en qualité de service et en expertise qu'ils ont reçu dans ces petites opérations familiales.

Situé sur un coin de rue ensoleillé dans le quartier historique d'Almagro à Buenos Aires, La Casa de Las Aceitunas (L'Olive House) est l'un de ces rares endroits qui conservent la tradition séculaire de la boutique de quartier, son identité inextricablement liée au passé. Même dans une ville pleine de nostalgie, où les haciendas de style européen en ruine rappellent constamment ses jours de gloire, ce lieu unique est un joyau poussiéreux que vous auriez du mal à trouver ailleurs.

En entrant, l'arôme palpable d'olives fraîches émanant de la douzaine de barils de 40 gallons qui envahissent le sol vous attire immédiatement. le prestige local du magasin. Une étagère est entièrement dédiée à l'huile d'olive, qui est vendue selon la taille dans des bouteilles portant le nom de famille.

Liliana Katsaounis représente la troisième génération et la première femme d'une lignée de propriétaires dévoués à La Casa de Las Aceitunas, qui occupe le même bâtiment depuis sa fondation. Son grand-oncle Constantino, un immigrant grec qui avait vendu du Cointreau et du vin dans le vieux pays, a ouvert le magasin en août 1958 et s'est rapidement associé au père de Liliana. Ensemble, ils ont travaillé année après année pour établir une clientèle fidèle d'amoureux des olives jusqu'à leur mort quasi simultanée en 1995.

"A cette époque, »58, "Liliana nous a dit un matin avant les heures de pointe, "vous aviez le marché central d'Abasto sur l'Avenida Corrientes, et chaque commerce du quartier était spécialisé dans certains produits. Vous aviez des endroits qui vendaient du fromage, des olives, du vin, vraiment n'importe quoi. Dans le cas de mon grand-oncle, il a décidé de vendre exclusivement des olives. Et il en est resté ainsi jusqu'à ce que mon mari et moi prenions officiellement la relève en 2000. Nous avons dû nous adapter un peu aux changements des habitudes de consommation et aux réalités économiques de ce pays. C'est pourquoi nous avons commencé à vendre des produits casher. »

Almagro abrite l'une des plus grandes populations juives de Buenos Aires, et La Casa de Las Aceitunas se trouve être l'un des seuls endroits de la ville où vous pouvez trouver les grandes olives noires juteuses au cœur de la cuisine israélienne et méditerranéenne.

"Nos olives proviennent de deux provinces principales d'Argentine », explique-t-elle. "80 pour cent viennent de Mendoza; ce sont les olives vertes standard que nous proposons. Les 20% restants sont des olives noires de la province de La Rioja, où elles poussent. Cela a à voir avec les différences climatiques entre les deux régions. Ce sont ces olives noires, appelées negras naturales, qui attirent tant de consommateurs juifs. De plus, La Casa de Las Aceitunas importe du houmous, du taboulé, du couscous et d'autres produits régionaux populaires parmi ce groupe.

Les olives vertes, une garniture de pizza omniprésente dans une ville de passionnés de pizza, sont également de gros vendeurs, avec l'huile d'olive extra vierge. Ils forment le cœur de l'entreprise, dit Liliana, et les Katsaounis les achètent tous les deux dans le même vignoble d'oliviers familial à Mendoza depuis 1958. Les pizzerias locales et les familles du quartier achètent régulièrement les produits en vrac. Certains clients particulièrement fidèles viennent chaque semaine remplir leurs cruches de deux gallons d'huile d'olive depuis plus de vingt ans.

"L'huile que nous vendons ici est de première presse extra vierge; c'est tellement savoureux et pur parce qu'il n'est mélangé à rien. Vous allez au supermarché et prenez une bouteille d'huile d'olive et dites »wow c'est tellement bon marché », mais vous ne lisez pas les petits caractères. Peut-être que c'est mélangé avec de l'huile de tournesol ou d'autres choses que vous ne voulez pas. Notre huile est quelque chose de spécial, bien qu'il ait son prix. »

Gérer une entreprise traditionnelle comme La Casa de Las Aceitunas n'est pas toujours une promenade dans le parc, et une variété de facteurs ont causé des revers et des défis pour les Katsaounis au fil des ans, souligne Liliana.

"L'un des facteurs affectant l'entreprise est le coût élevé des importations car nous vendons beaucoup de produits importés de la Méditerranée. Un autre facteur est lié au changement climatique et à l'exploitation du monde naturel par l'homme. Près de Mendoza, par exemple, ils ont construit ces mines dans les glaciers, ce qui affecte la qualité de l'eau et donc la récolte des olives. Peut-être pas aujourd'hui ou demain, mais le problème est là.

Malgré ces revers, les propriétaires de La Casa de Las Aceitunas ont réussi à maintenir l'identité du magasin au fil des ans et à s'en tenir à ce qu'ils font de mieux. Liliana a tenté d'inculquer cet engagement à la tradition à ses deux fils, qui finiront par reprendre l'entreprise familiale pour devenir la quatrième génération. Récemment, les Katsaounis ont acheté une propriété au coin de la rue, qui servira de point de distribution pour les commandes groupées.

"L'esprit du lieu ne va pas changer », confie-t-elle avec certitude. "Nous pouvons proposer de nouveaux produits selon ce que veulent les clients. Mais pour ce qui est de la structure et de la présentation du lieu, disons simplement que je suis conservateur dans le meilleur sens du terme. Quand je ferme les yeux, je peux encore sentir l'arôme de mon enfance. Cela me rappelle des souvenirs et me rappelle ce à quoi nous nous sommes battus. Des choses terribles se sont produites dans ce pays au fil des ans, mais le magasin a toujours été là. C'est vraiment de ça qu'il s'agit. »