Raouf Ellouze (à gauche) sur son domaine (Toutes les photos de Cain Burdeau pour Olive Oil Times)

C’est l’histoire de deux hommes très différents ramenés en Tunisie à l’époque de bouleversements politiques et de changements, et comment leur volonté de produire une grande huile d’olive les unit désormais dans le but d’aider la Tunisie à devenir un pays de l’huile d’olive de classe mondiale. Un Olive Oil Times journaliste a passé du temps avec les deux hommes pour apprendre leurs histoires.

Nous avons de grands horizons. Nous avons une qualité unique. Nous n'utilisons pas de pesticides et pour cela, la qualité est unique.- Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: un paysan remanie la plantation d'oliviers tunisienne

Raouf Ellouze peut être amené à chanter et à l'improviste.

À un moment donné, traversant sa ville natale de Sfax à la fin du mois de janvier, il fait irruption dans «Johnnie B Good» de Chuck Berry et affiche un grand sourire chaleureux.

Ensuite, son téléphone portable sonne et il est transporté dans l'un de ses nombreux appels professionnels.

Ellouze, 64, est un descendant d’une des familles de la noblesse terrienne de Sfax - l’un des «grands families, "Comme il les appelait - et en conséquence hérite également d'un grand domaine rural - un domaine qui s'étend sur 21 kilomètres carrés (8 milles carrés).

Au tournant du 20e siècle, il était courant pour les familles riches de Sfax de s’établir dans les pâturages arides entourant la ville et de planter d’énormes plantations d’oliviers de Chemlali, qui constituent une huile d’olive douce et légère.

C'est ce que sa famille a fait à 1910: ils ont embauché des ouvriers agricoles et, prenant de l'eau dans des puits peu profonds creusés dans le sol sablonneux, ils ont commencé à planter. Les arbres ont été maintenus en vie grâce à l'eau de puits apportée par les chameaux et les travailleurs portant des cruches.

Il est le reflet de son éducation. Ellouze est érudite (chante facile des chansons de 1960 et parle de l'histoire du monde), aime les goûts raffinés et se présente comme un mélange de modernité cosmopolite, de valeurs et de pensée tunisiennes traditionnelles.

Selon la tradition familiale, ses ancêtres sont venus d'Andalousie au XNUXe siècle et vendaient des amandes. Au fil des siècles, ils ont continué à commercer, a-t-il déclaré.

Il est maintenant en train de transformer son mélange personnel de connaissances en son propre Domaine Chograne huile d'olive extra vierge.

Ellouze est dans les années 16 dans le cadre d'un projet visant à agrandir le domaine familial, principalement en plantant des milliers de nouveaux arbres pour créer son propre mélange d'huile d'olive extra vierge riche en polyphénols, fabriqué à partir de nouveaux arbres Chemlali, Chetoui et Koroneiki.

«J'en avais marre du goût sucré» de l'huile d'olive Chemlali, dit-il, parlant anglais avec un accent français. «Je savais que je ne pouvais pas continuer avec le goût fade (de Chemlali) de vendre en Italie. C'est pourquoi j'ai choisi ce projet. ”

Au lieu de Chemlali, qui, selon lui, perd son goût piquant après quelques mois, il recherche un goût fort et agressif - un goût pour lequel la puissante olive du nord de la Tunisie, la Chetoui, est célèbre. Il vend maintenant ses bouteilles en France et aux États-Unis.

Devenir un passionné d’huile d’olive, cependant, n’a pas toujours été au rendez-vous.

Il a étudié les sciences vétérinaires à l'université de Tunis et a ensuite trouvé un travail d'éleveur dans les écuries royales d'Arabie saoudite. «J'ai passé un temps fabuleux là-bas», a-t-il déclaré. «C'était sur la mer Rouge. Je suis allé plonger, faire de la plongée avec tuba et pêcher.

Mais dans 1987, il s'est passé quelque chose d'important en Tunisie. Un coup d'Etat a entraîné la chute du gouvernement de Habib Bourguiba, le premier président arabe tunisien après l'indépendance de la France, et Ellouze a déclaré qu'il était rentré dans son pays, dans l'espoir que le général Zine El Abidine Ben Ali instaurerait la démocratie.

«Je voulais revenir en Tunisie. J'espérais pour la démocratie. Tout le monde y croyait », dit-il en négociant le trafic incessant de Sfax.

Il s'est avéré que la démocratie n'était pas dans le vent. Ben Ali est resté au pouvoir jusqu'à la révolution tunisienne 2011 - le début de ce que l'on appelle désormais le printemps arabe.

Néanmoins, Ellouze resta en Tunisie et entama un nouveau chapitre de sa vie: s'occuper des terres de sa famille loin des oliveraies de la «vallée assoiffée», comme l'appellent les vastes plaines autour de Sfax en raison du manque de pluie.

Aujourd'hui, Ellouze fait partie d'une nouvelle génération de producteurs d'huile d'olive en Tunisie. «Il n'y a pas d'avenir pour les anciennes plantations», dit-il.

Les anciennes plantations de Sfax, plantées à l’instar des arbres de Chemlali, doivent suivre son exemple et évoluer, explique Ellouze. Il cherche plus de complexité dans son huile. Il estime que davantage de plantations doivent suivre son exemple pour que la Tunisie réussisse sur le marché international.

Il a déclaré que les Tunisiens devraient continuer à cultiver leurs variétés uniques, mais aussi à expérimenter avec des cultivars indigènes et à élargir la gamme de saveurs de leurs huiles.

Bien sûr, tout le monde n’est pas d’accord avec son propre père, qui est 91. «Mon père pense que je suis fou», ajoute-t-il avec un sourire.

Raouf Ellouze inspecte des olives dans un moulin à Sfax

Sa propre évolution prit aussi un peu de temps. À 2000, il est parti en voyage pour découvrir comment le pétrole était fabriqué ailleurs, et ses voyages l'ont aidé à forger de nouvelles idées sur la manière de fabriquer high-quality olive oil en Tunisie.

Au cours de cette période, il s'est rendu en Grèce, en France et en Italie, a goûté une variété d'huiles et s'est entretenu avec divers producteurs. En Grèce, il a trouvé des goûts qu'il aimait particulièrement.

À son retour en Tunisie, il décida de planter des milliers d'arbres de la variété grecque Koroneiki.

Il souhaitait également suivre l'exemple d'un producteur italien rencontré: ce producteur possédait une usine en Toscane produisant uniquement des litres d'huile 4,000, mais celle-ci était d'excellente qualité et vendue à un prix élevé.

«J'ai compris que nous pourrions faire comme l'Italie: une huile de haute qualité à un prix élevé», a-t-il déclaré. Au fil du temps, il devint de plus en plus convaincu de ce qu'il voulait faire. «Je voulais créer une huile que j'aime goûter», dit-il.

En tant que leader national parmi les oléiculteurs tunisiens, il est souvent au téléphone et s'engage à promouvoir les huiles d'olive tunisiennes sur la scène mondiale.

Et il est optimiste quant à l'avenir de son pays.

«Nous avons devant nous un énorme…» il fait une pause et cherche ce qu'il veut dire. Il le trouve: "Nouveaux consommateurs".

«Nous avons de grands horizons. Nous avons une qualité unique », ajoute-t-il. "Nous n'utilisons pas de pesticides et pour cela, la qualité est unique."

Ellouze déborde d'énergie et d'idées. Il veut améliorer l'huile d'olive non seulement en Tunisie mais partout. Il croit fermement que l'huile d'olive pourrait devenir l'un des éléments les plus fédérateurs du monde.

Comme il conduit vers son Domaine, souligne-t-il les oliveraies qui poussent dans des sols arides et sablonneux, à l’air mort.

«Regarde le sable. C'est le meilleur », dit-il, causant cette Olive Oil Times reporter de s’émerveiller de sa déclaration et du paysage aride.

«Pourquoi?» Demande ce journaliste incrédule.

"Sablonneux."

"Pourquoi?" Le journaliste réfléchit à haute voix, en se demandant pourquoi les sols sableux pourraient être un avantage pour la croissance d'un arbre. La seule raison évidente pourrait être que le sol sableux peut permettre aux racines de s'étendre facilement et ainsi de trouver de l'eau.

"Parce que les racines peuvent descendre?"

"Oui, les racines peuvent descendre."

La conversation tourne ensuite sur la question de l'eau.

Ellouze dit que l’eau peut être trouvée même sous la surface de mètres 10, et qu’il ya beaucoup plus de choses trouvées entre les mètres souterrains 20 et 40.

Mais ce qui est plus intéressant, c’est le suivant: à quelques mètres près, 80, où il conduit, est une très bonne eau avec une très faible salinité, dit-il.

«C'est le miracle», proclame-t-il en s'enfonçant dans une vaste plaine aride et sablonneuse remplie d'oliviers sains, le cœur de la production tunisienne d'huile d'olive.

De retour à Sfax, une ville chaotique avec l'une des médinas les plus complètes du monde arabe, le trafic est intense.

Ellouze est de nouveau au téléphone, énervé par les commentaires négatifs formulés à propos de l'huile d'olive tunisienne lors de la récente fête de l'huile d'olive qu'il a aidé à organiser à Sfax à la fin du mois de janvier.

Avec fermeté et la candeur d'un gentleman, il raccroche et jure. Il continue sa route et, sorti de nulle part, a défendu sa ville.

«Beaucoup de gens disent que Sfax est sale, avec beaucoup de circulation. Mais j'aime ma ville. »Nous entrons dans une ville pleine de vie.

Karim Fitouri: Créer de l'huile d'olive faite pour la Tunisie et parler de la révolution

Karim Fitouri, un producteur d'huile d'olive âgé de 45, que certains appellent l'ambassadeur de Tunisie dans l'huile d'olive, traverse le sud de la Tunisie dans une localité proche du désert du Sahara et il est étrangement débordant.

Karim Fitouri

Dans ce paysage aride, sec et apparemment hostile composé de collines nues, de vallées sablonneuses et de plaines arbustives, il voit un potentiel: il dit que l'avenir de l'industrie tunisienne de l'huile d'olive pourrait être écrit ici.

«Il y a de l'eau», dit-il avec un enthousiasme et une détermination caractéristiques, dans un léger accent anglais qu'il a appris à vivre à Londres pendant une bonne partie de sa vie. "Il y a de la bonne eau sous le désert… Je pense que l'avenir de l'arbre est dans le désert."

Il ne se trompe pas. Des études scientifiques ont cartographié de grands réservoirs d'eau ici.

Apparition de Fitouri dans le désert, à la recherche d'oliviers et d'un Olive Oil Times Le journaliste et son ascension fulgurante pour devenir l’un des producteurs d’huile d’olive les plus prometteurs de Tunisie ont pour origine le salon élégant d’un hôtel Four Seasons situé à mi-chemin de la planète.

C'était 2012. La dictature de longue date de la Tunisie avait été renversée un an auparavant et Fitouri, qui avait bâti une entreprise très prospère dans le domaine du chauffeur haut de gamme à Londres, souhaitait prendre part à cette nouvelle Tunisie.

«Je n'étais pas satisfait», dit-il de sa vie à Londres. "La révolution s'est produite en Tunisie."

Les changements et l'ouverture du pays, dit-il, provoquaient un boom de la construction. «Quand on construit, il faut le meubler», dit-il à la manière factuelle d'un homme d'affaires.

Alors, il a eu l'idée d'aller en Chine et d'importer des meubles chinois en Tunisie, mais pendant qu'il était là, son sens des affaires lui a dit qu'au lieu d'acheter en Chine, "je voulais leur vendre", se souvient-il.

Il s'est creusé la tête. «Qu'avons-nous en Tunisie? L'huile d'olive, les dattes, le sel, le phosphate », dit-il en rappelant sa gymnastique mentale. «Alors, j'ai dit 'OK, l'huile d'olive.' Je ne savais rien Zéro. Je ne savais même pas qu'il y avait des variétés (d'olives). C'était il y a quatre ans.

Il a réussi à organiser une réunion avec deux dirigeants d’une chaîne de supermarchés chinoise pour les persuader de buy olive oil. Pour la réunion, il a acheté de l'huile d'un ami qui possédait un moulin et il a acheté des bouteilles dans un magasin hors taxes en Tunisie.

Armé de cinq bouteilles, il a rencontré les dirigeants - un homme et une femme - à l'hôtel Four Seasons de Guangzhou, en Chine.

«Les bouteilles avaient l'air bien», dit-il. «Ils ont commencé à le renifler. Ils l'ont aimé. Ils ont dit: «C'est du bon pétrole. D'où cela vient-il?' ”

«J'ai dit« Tunisie »avec fierté. Puis il a dit: 'Oooh.' Je n'achète pas en Tunisie.

"Pourquoi?" Fitouri demandé à l'homme.

«Parce que j'ai acheté une fois en Tunisie. La deuxième fois, ils m'ont trompé et m'ont envoyé une mauvaise huile. Maintenant, j'achète en Australie. »Et c'était ça.

Mais pas pour Fitouri. De retour en avion, il était abasourdi et plus que tout offensé et blessé.

«Qu'est-ce que c'était que ça?» Se souvient-il en train de penser. «Je sais que la Tunisie a du bon pétrole. J'ai été offensé et cela m'a donné envie de savoir quel était le problème ici en Tunisie »avec son huile d'olive.

Avance rapide à aujourd'hui. La marque Fitouri, Olivko, a remporté un prestigieux Gold Award au Concours international d’huile d’olive de New York l’année dernière et son étoile a rapidement progressé en Tunisie.

Après son entreprise désastreuse en Chine, Fitouri s'est consacré à la compréhension de l'huile d'olive. Il porte un ensemble de verres de sommelier à l'huile d'olive avec lui lorsqu'il part en voyage.

Depuis son retour de Chine, Fitouri a sillonné la Tunisie pour goûter des olives, rencontrer des agriculteurs, cueillir à la main des variétés et des récoltes pour sa marque Olivko, le tout dans le but de mélanger des variétés tunisiennes dans d’excellentes huiles.

La route est longue et droite. Le paysage semi-désertique s'étend dans toutes les directions. De temps en temps, on voit des parcelles d'oliviers.

Puis il aperçoit le profil d'un arbre massif au loin. «Je veux le voir, il a l'air grand», dit-il.

Il sort de sa voiture et grimpe sur un remblai et se brosse en admirant tout le temps le grand arbre au feuillage dense constitué d'une forêt de troncs. Il est impressionné. Il y a des olives dessus. Il les écrase entre ses doigts et sent la pulpe. C'est un parfum agréable.

«C'est un vieil arbre, ça», dit-il. "Celui-ci doit avoir des milliers d'années." Il monte dans ses branches.

«Il y a beaucoup d'eau», dit-il sur le sol. “Donc c'est profond. Cinquante mètres plus bas.

Il s'interroge un peu plus sur les olives à la main. «C'est une variété différente», dit-il. "Je n'ai pas vu cette variété avant."

«C'est la chose que je veux. Viens ici. Voyez-le (quand les olives sont vertes). Appuyez sur les olives », dit-il. "Cela vous donnerait une bonne huile."

Il continue, émerveillé, de faire venir un moulin à huile mobile dans le désert pour produire l'huile de ces arbres au milieu de nulle part.

«Regardez ceci», dit-il en passant devant des plaines arides et dépouillées. «Tout cela est une perte. Vous pouvez planter des millions d'arbres 10 ici.

La discussion porte sur la possibilité de transformer les olives Chemlali en une huile d'olive de qualité. Sur un coup de tête, il s'arrête et se dirige vers le coffre de la voiture. Il sort une boîte contenant des bouteilles d'huile d'olive et des verres à sommelier en forme de tulipe bleue.

Au bord d’une route déserte, il commence une dégustation, la bouche bruyante faisant un strippaggio goûter une huile de Chemlali qu'il a faite.

C'est certainement bon.

«Lorsque vous le traitez correctement, que vous l'envoyez correctement, vous pouvez avoir un bon Chemlali», dit-il.

Et il poursuit en expliquant comment la Tunisie peut devenir la meilleure terre au monde pour l'huile d'olive.

«Tout est organique. Intacte. »Le désert continue et Fitouri n'arrête pas de parler.

«Je crée de l'histoire ici en Tunisie. Je fais une révolution ici en Tunisie », dit-il. “Changer l'image de la Tunisie dans son ensemble. Tout le monde connaîtra l'huile d'olive de Tunisie. "

Il se voit non seulement fabriquer de l'huile d'olive, mais aussi aider la Tunisie à réaliser ses objectifs révolutionnaires de transformation en une nation ouverte et moderne.

«La moitié du monde pense que la Tunisie n'est pas sûre. Ça me fait mal. C'est sûr. Nous pouvons nous arrêter n'importe où et parler aux gens. Je me sens très en sécurité », dit-il.

Puis il se lance dans de nouvelles activités: mettre son huile dans des conserves de thon («Pourquoi devriez-vous avoir une lampante avec du thon?») Et construire un domaine pour Olivko dans le nord de la Tunisie où les gens peuvent apprendre à fabriquer de l'huile d'olive et à adopter des arbres ils peuvent personnellement tailler et choisir.

Peut-être que son destin était toujours d'être un homme d'huile d'olive.

En effet, il dit en arabe le mot fitoura signifie «pâte d'olive» et les enfants l'ont appelé en plaisantant lorsqu'il a grandi sur l'île de Djerba, fils d'un directeur d'hôtel.

"Vous savez", dit-il, "j'aime l'arbre sanglant."



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