Le vice-président de l'Institut culinaire d'Amérique, Greg Drescher, a ouvert jeudi à Sainte-Hélène le séminaire sur la saveur et la qualité de l'huile d'olive en affirmant que l'huile d'olive était à la hauteur de la richesse des autres aliments comme le café, les fromages de qualité et le chocolat, mais qu'elle devait d'abord rompre vieilles façons de penser.

«De nombreux autres produits alimentaires, même en cette période économique difficile, fonctionnent dans un espace qui récompense et promeut des stratégies de qualité, d'innovation et de tarification à la hausse», a déclaré Drescher devant un amphithéâtre à guichets fermés composé de professionnels de l'industrie alimentaire 150 dans la magnifique Napa Valley de la CIA Campus.

«L’huile d’olive veut suivre la même courbe de croissance en termes de qualité, mais comme nous le verrons aujourd’hui, les progrès réalisés sont parfois compromis par les vieux paradigmes fatigués des affaires».

«Je suis cependant fermement convaincu que l'huile d'olive est prête pour un nouveau chapitre», a-t-il ajouté, «qui captivera l'imagination des chefs, des détaillants et des consommateurs; une nouvelle histoire de saveurs incroyables cachées à la vue. "

La déclaration de Drescher a donné le ton à une journée de présentations et de discussions animées, qui était peut-être moins unique pour ses messages que pour son public.

Produit conjointement par le Culinary Institute et le UC Davis Olive Center, le programme de la conférence comprenait la distribution régulière de la distribution de l'Association 3E Beyond. Extra Virgin conférences - le groupe de réflexion sur la qualité de l'huile d'olive qui comprend Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali, Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller et d'autres.

Mais alors que l'été dernier BEV conference in Córdoba Le spectacle de cette semaine a été dirigé vers un groupe de professionnels plus en aval de la chaîne d'approvisionnement qui prennent des décisions d'achat d'huile d'olive pour les détaillants et les industries de la restauration.

Incapables de résister à une occasion aussi rare de s’adresser aux gens qui s’interposent entre eux et aux consommateurs qui ne connaissent que le goût de la mauvaise huile d’olive, certains présentateurs ont fait valoir leur point de vue sous la forme d’une dure réprimande.

Au cours des années où l’Australie a fait face à des acheteurs du monde entier Cobram Estate, Ashley Read a provoqué au moins quelques bouleversements dans l'auditoire lorsqu'il a rappelé "deux personnes seulement qui ont réellement ouvert la bouteille et goûté l'huile à l'intérieur", suggérant qu'il était temps pour les acheteurs de prendre au sérieux ce qu'est l'huile d'olive et ce qu'elle est. vous voulez que vos clients consomment. "

La frustration de Read est compréhensible. Cobram Estate est considéré comme l'un des producteurs d'huile d'olive les plus efficaces et les mieux gérés au monde. Pourtant, face à la concurrence d'importations subventionnées, de qualité inférieure et souvent mal étiquetées, la principale société australienne d'huile d'olive se bat pour survivre. Le deuxième producteur, Kailis Organic, declared bankruptcy en novembre.

Un certain nombre de présentateurs ont de nouveau plaidé en faveur de l’utilisation des nouvelles technologies. olive oil quality testing méthodes connues sous le nom de PPP et DAG, qui se sont avérées plus efficaces pour identifier les huiles d’olive qui ne méritent pas la extra virgin qualité. australien Paul Miller, qui passe ces derniers mois à rencontrer les associations de producteurs du Nouveau Monde pour former ce qu’il appelle une «Alliance mondiale pour la qualité», a déclaré au public: «Si vos fournisseurs savent que vous prendrez périodiquement le produit sur étagère et le testerez, ils soulever leur jeu. "

Le programme ne portait pas uniquement sur le bien contre le mal. L'instructeur de l'Institut culinaire, Bill Briwa, et le chef primé, Paul Bartolotta, se sont associés pour des démonstrations culinaires captivantes, tout en respectant le programme de la journée. Entre les sessions, les participants ont eu droit aux mêmes plats préparés dans les cuisines de l’Institut culinaire par une armée de protégés munis d’un couteau.

Les détaillants d’huile d’olive ont également reçu des indications dans une présentation rapide de Liz Tagami, qui a offert un soutien démographique expliquant pourquoi l’huile d’olive méritait leur plus grande attention, suivie de suggestions pratiques de commercialisation.

Et il y avait beaucoup de dégustation d'huile d'olive, guidée par des experts réputés tels que Paul Vossen, Alexandra Devarenne et Nancy Harmon Jenkins. Vingt et une huiles ont été dégustées tout au long de la journée, provenant des mêmes marques de supermarchés impliquées dans le désormais célèbre UC Davis testsjus de fruits frais de Toscane, de Grèce et d’usines locales de la Napa Valley. L’expérience a cependant laissé un mauvais goût au public, car la dernière huile dégustée était l’une de celles censées illustrer la rancidité. Finir sur une mauvaise note a surpris plus que quelques-uns, qui ont été laissés aspirant pour une autre tranche de pomme qui nettoie le palais.

Le président de l’Association nord-américaine de l’huile d’olive, John Sessler, a également pris la parole. Il a évoqué les initiatives de qualité et les programmes d’essais de son organisation - des déclarations qui ont attiré l’attention et des rumeurs audibles de certains des producteurs californiens locaux. Toutefois, en privé, certains participants ont vu dans la présence de NAOOA et d'autres importateurs une étape positive dans l'ouverture d'un dialogue constructif sur la qualité de l'huile d'olive avec les responsables de la plus grande part du lion.

La plupart sont d'accord pour dire que le séminaire a atteint ses objectifs, qui, selon le directeur du centre Olive, étaient de démystifier l'huile d'olive, d'aider les acheteurs à prendre des décisions plus éclairées et de promouvoir la qualité. Les participants ont indiqué qu'ils avaient quitté la conférence avec une plus grande compréhension des problèmes de qualité de l'huile d'olive - une meilleure compréhension, espérons-le, des organisateurs, qui conduira à de meilleures options pour l'huile d'olive pour les consommateurs.


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