Harmonie est un terme utilisé dans l'industrie de l'huile d'olive pour décrire une huile qui combine de nombreux éléments fins. Notre propre Ollie dit que c'est une caractéristique d'une huile bien équilibrée, "une qui offre une combinaison agréable de fruité, d'amertume et de piquant."

Dans les compétitions, notamment les NYIOOC World Olive Oil Competition, l'harmonie et la complexité sont des valeurs qui ajoutent de manière significative à la notation d'une huile par les juges.

Mais l’harmonie est également une méthode établie en Allemagne pour classer les échantillons dans la catégorie EVOO.

L'évaluation organoleptique de l'huile d'olive, ou sensory evaluation, adhère aux normes définies par le Conseil international de l'huile d'olive, ainsi qu'au règlement 640 / 2008 de la Commission européenne, pour les évaluations effectuées dans l'UE. L'huile d'olive est classée comme extra virgin, vierge ou lampante l’huile, selon qu’elle remplit à la fois les exigences chimiques et sensorielles de chaque catégorie.

La valeur d’harmonie (également appelée balance) est utilisée en Allemagne et dans les pays voisins comme facteur de discrimination pour extra virgin olive oils pour les évaluer comme mauvais, moyen, bon, très bon et de qualité supérieure.

L'idée d'étendre le processus d'évaluation sensorielle de base de l'huile d'olive est apparue en Allemagne à 2003, où les experts ont constaté une lacune dans le marché. extra virgin catégorie entre les huiles simplement non défectueuses et les huiles exceptionnelles. Les valeurs harmonie / équilibre et la méthodologie correspondante ont été conçues par Dieter Oberg du groupe allemand de l'huile d'olive (DOP) et Annette Bongartz du groupe suisse de l'huile d'olive (SOP).

Oberg a dit Olive Oil Times que les défauts qu’ils trouvaient dans l’évaluation des huiles d’olive ont conduit au concept d’harmonie. «J’ai été invité à faire partie de différents jurys et j’ai beaucoup appris, et l’huile d’olive est devenue une passion pour moi», a-t-il déclaré. «Mais dans notre panel à cette époque, la majorité des échantillons pour l'évaluation organoleptique avaient été envoyés par des magasins de discount et des chaînes de supermarchés et environ X pour cent étaient défectueux. L'objectif de la DOP était de changer la situation - sinon, [certains] dégustateurs ne resteraient pas dans le panel. ”

La méthodologie comprenait la définition de critères tels que la complexité de la saveur; la diversité, la pureté et l'intensité des arômes; et l'harmonie / équilibre fruité, amer et piquant. Le processus aboutit finalement à une marque sur une échelle de points 10 décrivant la valeur d'harmonie du spécimen.

Pour appliquer la méthodologie, les dégustateurs d'huile d'olive doivent se concentrer sur les différences subtiles d'arômes et de goûts dans les échantillons d'huile d'olive. Pour cela, des sessions de formation ont été organisées pour exposer les dégustateurs à davantage de paramètres sensoriels.

«Les dégustateurs nationaux sont bien formés depuis de nombreuses années», a expliqué Oberg. «Les sessions de formation avancées avec le groupe de dégustateurs ont lieu quatre fois par an. Le superviseur du jury décide de l’importance de rafraîchir certaines parties de l’analyse sensorielle, y compris la valeur d’harmonie. ”

La valeur harmonie / équilibre a été accréditée par les autorités allemandes dans le cadre du programme national officiel. organoleptic assessment processus 2015, et depuis lors, il est devenu un facteur important pour les importateurs d’huile d’olive en Allemagne et dans d’autres pays germanophones.

Pour le reste du continent, l'harmonie est encore un paramètre non officiel, mais son utilisation extensive en Europe centrale est de plus en plus pertinente pour les entreprises exportatrices dans la région.

En Allemagne, DOP a évalué environ 2,700 échantillons entre 2013 et 2017 sur XNUMX et a constaté une tendance à une augmentation de la qualité.

Aujourd'hui, de grands distributeurs et discounters allemands d'huile d'olive demandent l'aide de leurs experts nationaux en huile d'olive afin de créer des profils d'arôme sur mesure qui serviront de référence aux producteurs et aux embouteilleurs des pays exportateurs d'huile d'olive en Allemagne.

Oberg a déclaré que, en raison de son succès et de son acceptation croissante, les autres pays européens seraient mieux lotis s'ils adoptaient la valeur harmonie / équilibre au sein de leurs processus de tests de panel certifiés.




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