Almazara Nuestra Señora El Pilar (Photo: Hannah Howard pour Olive Oil Times)

Le premier article d'une série en quatre parties sur la production d'huile d'olive en Andalousie.

Parcourir Jaén, dans le centre-sud de l’Espagne, c’est faire l'expérience de sa vaste étendue d'oliviers et de la culture de l'huile d'olive. Pas étonnant qu’ils appellent les bosquets ici le Sea of Olive Trees. En rangées soignées et au-dessus de douces montagnes, elles s'étendent à perte de vue. Alors que nous continuons à conduire, les oliviers continuent d’aller de l’avant.

C'est un effort d'équipe. Cela demande un travail et des investissements considérables.- Paco Corrido, vice-président des opérations - Almazara del Pilar

Jaén abrite la plus grande superficie d'oliveraies au monde. Trois cent millions d'oliviers s'épanouissent sur une superficie d'environ 2.5 millions d'hectares, presque 1,000 milles carrés.

Jaén produit environ 40 pour cent de l'huile d'olive espagnole et 20 pour cent de la production mondiale. La quantité massive d’olives exige des installations énormes et efficaces, Almazaras (moulins à huile) où ils sont nettoyés, moulus et transformés.

Almazara Nuestra Señora del Pilar est la plus grande de toutes.

Les Almazara a été fondée à 1966 dans une petite ville appelée Villacarillo, dans le district de La Loma y Las Villas, avec des membres 16 lorsque José María Pastor Bueno a ouvert une usine équipée de presses, mélangeurs et rouleaux 10. Depuis, the facility has grown et a innové à plusieurs reprises.

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Lors de la récolte 2018 / 2019, les membres actifs de 1,709 apporteront leurs olives ici pour les transformer en huile. Il s’agit de petites exploitations familiales et de grandes exploitations qui récoltent ensemble 1.5 millions d’oliviers. En une année, ils produiront 20,000 tonnes d’huile d’olive, soit le double de la moyenne annuelle. production of the United States.

Paco Corrido, vice-président des opérations d'Almazara del Pilar, m'a fait visiter l'usine plus tôt ce mois-ci. En novembre 14, le tout premier camion d’olives est arrivé pour la saison. La date était inhabituellement tardive à cause d'un automne pluvieux. L'immense usine était donc brillante, calme et immobile.

Dans les jours qui ont suivi, cela allait changer radicalement. Chaque jour, au cours des trois prochains mois, l'installation devrait recevoir environ deux millions de kilos (tonnes 2,205) d'olives. Un matin chargé, des camions 1,500 remplis d’olives arrivent pour la mouture. Ils sont organisés en lignes de réception 80. Dans une année moyenne, l'usine traitera entre 70 et 80 un million de kilos (entre 77,000 et 88,000) d'olives.

«Notre meilleure année a été 2013 / 2014, lorsque nous avons traité des millions de kilos 100», explique Corrido. “C'était historique. Cette année, nous nous attendons à un million de kilos 90. C'est beaucoup plus que la moyenne. »Le temps modéré et les pluies abondantes ont rendu les récoltes de cette année productives, surtout après plusieurs années de sécheresse. Environ 85 millions de kilos d’huile d’olive seront Picual, qui représente une majorité importante de la récolte d’olives de Jaén; le reste sera constitué d'Arbequina.

Un processus comme sur des roulettes

La nouvelle installation écologique d’Almazara del Pilar a été construite à 2010 et completed in 2011 (avant cela, leur dernière rénovation majeure était en 1984). L'usine s'étend sur 40 acres avec un espace de trois acres consacré à l'extraction et quatre entrepôts. Des oliviers bordent la propriété.

À partir des camions, les olives sont triées dans des lignes 18. Deux lignes sont réservées aux olives qui arrivent déjà nettoyées, l'autre 16 continuera à éliminer les débris et la saleté des fruits frais. Un système de transparence permet de savoir quelles olives proviennent de quelles exploitations tout au long du processus. Le produit final comprend des codes QR fournissant ces informations.

Vingt-quatre broyeurs transforment les olives en une pâte qui passe d'abord dans l'une des centrifugeuses horizontales massives 12, qui séparent les matières solides de l'eau et du pétrole, puis dans une centrifugeuse verticale qui extrait l'huile de l'eau. Comme une crème séparatrice dans une laiterie, la centrifugeuse verticale utilise la gravité pour séparer l’eau plus lourde de l’huile plus légère. Ils retirent les dernières quantités minuscules d'eau de l'huile.

Cette machine à la pointe de la technologie ne génère aucun déchet. La matière solide est utilisée pour alimenter l’usine en énergie et l’excédent sert à nourrir les porcs et les produits cosmétiques locaux. Le procédé utilise également beaucoup moins d'eau que ce qui est généralement nécessaire pour presser l'huile d'olive. «Prendre soin de l'environnement et le laisser en bonne santé pour nos enfants, c'est crucial», déclare Corrido.

L'huile est ensuite décantée pendant 24 heures dans de gigantesques décanteurs 12. L'huile dans chaque carafe est goûtée et évaluée. Il existe des réservoirs 156, d’une capacité totale de 17 million de kilos (tonnes 1,739) qui retiennent l’huile.

Le tout est ensuite transporté par camion à proximité Jaencoop où elle est filtrée et mise en bouteille (des coopératives comme Almazara del Pilar, qui sont appelées «coopératives du premier degré». Les opérations qui embouteillent, commercialisent et vendent de l'huile d'olive sont des «coopératives du deuxième degré»).

Environ 90 est vendu en vrac. L’autre 10% est conditionné et commercialisé sous la marque Cazorliva. Jaencoop reçoit ses huiles d’olive de différents moulins 16 - le plus important étant Almazara del Pilar. «Nous payons les membres en fonction de la qualité», explique Corrido. «Comme le processus prend du temps, ils sont généralement intégralement payés environ un an après avoir importé leurs olives.» Ils reçoivent un montant initial lorsqu'ils livrent leur récolte à la coopérative.

Seuls huit employés à temps plein supervisent cette opération impressionnante toute l'année. Pendant la récolte, une équipe de 45 travaille à Almazara del Pilar, dont beaucoup sont des agriculteurs locaux. «C'est un effort d'équipe», note Corrido. «Cela demande un travail considérable et un investissement considérable.» L'optimisation de chaque phase de la production conduit à un produit de meilleure qualité. À Almazara del Pilar, ils ont une science.



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