Photo: Hannah Howard pour Olive Oil Times

L'Espagne est un géant dans le monde de l'huile d'olive. Le pays produit près de la moitié de l'huile d'olive du monde, soit plus de trois fois plus que l'Italie, la Grèce ou la Tunisie. Plus de 250 millions d'oliviers poussent en Espagne.

Notre père pensait que nous étions fous. Mais c'est la voie à suivre.- Manuel Jimenez, Oleícola San Francisco

L’huile d’olive espagnole n’a rien de nouveau: la production de la péninsule ibérique remonte au deuxième millénaire avant notre ère et des preuves archéologiques montrent que l’Andalousie était le principal fournisseur d’huile d’olive de l’empire romain.

Mais au cours des dernières années 25, et particulièrement de la dernière décennie, le monde de l’huile d’olive espagnole est en train de changer.
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Dans le passé, le pays était connu pour sacrifier la qualité au profit de la quantité. Une grande partie de l'huile, vendue en vrac à l'Italie, a été mélangée à de l'huile provenant d'autres pays méditerranéens et commercialisée comme un «produit de l'Italie». L'Espagne a également fabriqué d'énormes quantités d'huile lampante, une huile d'olive de qualité impropre à la consommation humaine jusqu'à ce qu'il soit transformé en huile de cuisson raffinée.

Plus maintenant. Les producteurs d'olive et les embouteilleurs espagnols ont investi dans l'excellence, des nouvelles pratiques de récolte aux machines à la pointe de la technologie. Leur objectif est de contester l’hypothèse selon laquelle le pétrole italien est le meilleur et d’établir fermement extra virgin huiles d'olive among the best in the world.

L'Espagne cultive des centaines de cultivars différents d'olives, mais les variétés les plus communes sont Picual, Hojiblanca, Arbequina et Cornicabra.

Presque toutes les régions du pays produisent de l'huile d'olive, mais le sud de l'Espagne est défini par les olives. À Jaén, dans le nord-est de l'Andalousie, les oliviers s'étendent jusqu'à l'horizon. La région produit plus de 40 pour cent de l'huile d'olive en Espagne et environ 20 pour cent de la production mondiale.

Jaén's Oleícola San Francisco, un petit moulin à huile situé dans une petite ville appelée Begíjar, a été construit à 1927. José Jimenez a acheté Oleícola San Francisco à 1989 et aujourd'hui, son fils, Manuel, supervise l'usine avec son frère, José Jr. Ce n'est qu'il y a dix ans que Manuel et José Jr. ont cherché à transformer l'usine en un lieu axé sur la qualité de production plutôt que de quantité. «Notre père pensait que nous étions fous», m'a confié Manuel lors d'une visite à l'usine en novembre. "Mais c'est la voie à suivre."

Manuel Jimenez

Les deux frères ont orchestré une rénovation majeure des installations. L'ancienne méthode de production consolidait les olives qui étaient restées longtemps dans des fûts, endommageant le fruit avant le pressage. Les mélangeurs thermiques ont détruit une grande partie des arômes et des saveurs agréables extra virgin les besoins en huile d'olive. L'huile d'olive languissait dans des réservoirs, où elle commençait à se dégrader.

Aujourd'hui, les agriculteurs de 400 apportent leurs olives à Oleícola San Francisco. (L'entreprise familiale exploite elle aussi ses acres d'oliveraies 130 à Jaén.) Produire de l'huile d'olive est toujours une course contre la montre. Oleícola San Francisco produisait des kilos 70,000 (livres 154,000) d’huile d’olive lors d’une journée bien remplie. «C'est une grosse production pour la plupart des pays mais une petite production pour Jaén», a déclaré Manuel.

Les olives vont des camions au moulin, où elles sont transformées en huile d’olive, puis transformées en bouteilles en quelques heures seulement. Des températures soigneusement contrôlées et des décanteurs centrifuges triphasés ne sont qu'une partie du système de pointe créé pour produire la meilleure huile possible.

«La qualité concerne les fruits, qui doivent être frais et sains, et le processus, qui doit être propre et rapide», a expliqué Manuel. «Cela semble simple, mais ce n'est pas facile.» Mettre l'accent sur la qualité demande beaucoup de travail pour un faible retour sur investissement. Selon Manuel, les producteurs vendent lampante à 2.50 € par litre et huile d'olive extra-vierge à 3 € / litre. Ce demi-euro cache une énorme différence de temps, de travail et de soins.

"Je pense que l'Espagne dépassera bientôt l'Italie en tant que plus grand exportateur d'huile d'olive en bouteille dans le monde", Eusebio García de la Cruz, propriétaire et co-fondateur de García de la Cruz, A déclaré Olive Oil Times. «Nous sommes le plus grand producteur avec une différence énorme et je pense que la perception de la qualité des huiles espagnoles s’améliore également. Mais il y a beaucoup de chemin à parcourir à bien des égards.



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