Rosa Maria Lamuela-Raventos a dirigé l'équipe de recherche.

Des chercheurs espagnols et brésiliens ont découvert que la cuisson de légumes avec extra virgin l'huile d'olive peut améliorer l'extractibilité de leur polyphenolsen augmentant la quantité de composé absorbée par l’huile.

The study examiné le fonctionnement interne des méthodes traditionnelles de Mediterranean cooking, essayant de faire la lumière sur la extra virgin L'huile d'olive interagit avec les ingrédients de la cuisine locale. Outre les polyphénols, divers autres composés bioactifs des légumes se sont également avérés absorbés par l'huile lors de la cuisson.

Il y a un échange de polyphénols pendant la cuisson, une partie plus apolaire des légumes va à la fraction d'huile, tandis qu'une partie de l'huile est absorbée par les légumes.- Rosa Maria Lamuela-Raventos, auteure principale de l'étude

Les chercheurs se sont concentrés sur sofrito méthode, une technique de cuisine méditerranéenne populaire pour préparer une sauce légère à la tomate, à l’oignon et à l’ail. Sofrito contient apparemment 40 différents composés phénoliques et une teneur élevée en caroténoïdes, alors que sa consommation est associée à reduced cardiovascular risk et sensibilité à l'insuline.

Après la cuisson, une analyse de l’huile d’olive a montré qu’elle était infusée de polyphénols des légumes de la sauce sofrito; spécifiquement avec la naringénine, l’acide férulique, la quercétine et les caroténoïdes de l’isomère Z, dont aucun n’est un composé typique de extra virgin l'huile d'olive.

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La migration de composés bioactifs tels que les polyphénols et les caroténoïdes de la tomate à l'huile d'olive explique également les conclusions de travaux antérieurs des chercheurs, qui avaient conclu que le type spécifique de sauce présentait des propriétés anti-inflammatoires accrues.

«Lors d’études nutritionnelles d’intervention, nous avons observé que les polyphénols de tomates étaient mieux absorbés lorsque la tomate était cuite en sauce avec extra virgin Rosa Maria Lamuela-Raventos, professeur de sciences de l'alimentation à l'Université de Barcelone et chercheuse à Ciberobn (le centre de recherche sur l'obésité et la nutrition en Espagne), a déclaré Olive Oil Times.

"Pour cette raison, nous voulions évaluer pourquoi cela se produisait. Nous avons donc effectué un test in vitro dans lequel nous avons séparé sofrito en trois fractions ou parties: solide (partie insoluble), fraction d'eau et fraction d'huile", a-t-elle ajouté. "Dans cet article, nous avons observé que certains des polyphénols de la tomate, de l'oignon et de l'ail se déplaçaient dans la fraction huile, étant plus bio-accessibles et donc plus faciles à absorber."

De plus, les chercheurs ont remarqué que les polyphénols de l'huile d'olive étaient également réduits, en se dégradant ou en migrant vers la matrice alimentaire.

"Il y a un échange de polyphénols pendant la cuisson, une part plus importante des légumes va à la fraction d'huile, tandis qu'une partie de l'huile est absorbée par les légumes", a déclaré Lamuela-Raventos, qui était également le principal auteur de l'étude. "Cependant, la température est importante pendant la cuisson, car les températures supérieures aux polyphénols oxydés 100 degrés Celsius (212 degrés Fahrenheit)."

Lamuela-Raventos, qui utilise la science depuis des années pour évaluer les qualités de différents produits alimentaires et ingrédients alimentaires, Mediterranean diet comme l'un des plus sains.

"[Le régime méditerranéen] est l'un des régimes les plus sains au monde", a-t-elle déclaré. «En tant que scientifique, j’observe que les résultats obtenus avec les plats et les plats méditerranéens traditionnels - tels que extra virgin huile d’olive, sofrito, vin, etc. - donnent de très bons résultats dans les études nutritionnelles d’intervention. ”

Lamuela-Raventos a ajouté que la science et la bonne santé ne sont pas les seuls paramètres à prendre en compte dans le régime méditerranéen.

«En tant que consommateur, j'essaie de suivre un régime méditerranéen non seulement pour des raisons de santé, mais aussi parce que les habitudes culinaires et les habitudes alimentaires adoptées par la famille et les amis sont bénéfiques non seulement pour la santé, mais également pour la sociabilité et le bonheur», a-t-elle déclaré.

«Nous poursuivons nos recherches sur la cuisine avec extra virgin l'huile d'olive avec d'autres aliments riches en protéines tels que le poulet ou en glucides tels que les pommes de terre », a ajouté Lamuela-Raventos. «Nous voulons évaluer si extra virgin Les polyphénols de l'huile d'olive sont absorbés par ces aliments pendant la cuisson. ”

The health effects du régime méditerranéen ont été difficiles à reproduire dans les populations non méditerranéennes, ont noté les chercheurs, vraisemblablement en raison des différentes techniques de cuisson utilisées.

Les travaux des chercheurs ont établi qu'outre la consommation des ingrédients et des aliments de base du régime, la cuisine traditionnelle méditerranéenne peut également jouer un rôle important en tirant pleinement parti des avantages du régime méditerranéen.




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