Champignons, Pepperoni et Benzopyrène

Les Américains adorent la pizza. Il y a des pizzerias 70,000 aux États-Unis qui lancent plus de 15 millions de tranches chaque jour avec des ventes annuelles de plus de 35 milliards de dollars.

Une étude du ministère de l'Agriculture a révélé que sur une période de trois jours, 42 pour cent des enfants âgés de 6 à 11 ans avaient mangé de la pizza. Depuis combien de temps (ou votre enfant) n'avez-vous pas eu une tranche?

Le pepperoni est la garniture la plus populaire, suivi des champignons et "du fromage supplémentaire. "Certaines personnes demandent "sauce tomate supplémentaire », ou "croûte mince »(surtout ici à New York). À Chicago, une croûte épaisse est standard.

Il y a un autre composant que personne ne commande, ni même ne connaît, mais c'est un ingrédient que la plupart des fabricants de pizza utilisent généreusement: l'huile. Remarquez que je n'ai pas dit "huile d'olive », car ce qui se passe sur beaucoup de nos pizzas préférées ne peut pas être légalement appelé huile d'olive.

À la porte latérale de ma pizzeria locale chaque matin, il y a un énorme tas de bois de chauffage à brûler ce jour-là dans des fours à bois qui donnent une délicieuse saveur fumée sur les tartes.

Derrière le comptoir, la pâte est étirée à la main et posée sur une plaque de marbre poudrée de farine. Ensuite, le cuisinier plonge une grande louche dans un bol et fait tourbillonner ce qui pourrait être trois quarts de tasse d'huile autour de la grosse coquille non cuite avant qu'une autre louche de sauce tomate ne suive.

J'ai demandé à l'homme quel type d'huile il utilisait. Il a regardé en arrière et a transmis la question en arabe à son collègue qui a haussé les épaules et répondu "le même que nous utilisons dans la friteuse. J'ai demandé à voir la boîte.

C'était de l'huile de grignons d'olive.

La Conseil oléicole international, l'organisation intergouvernementale de l'huile d'olive chargée de définir les normes de qualité et de contrôler l'authenticité de l'huile d'olive, définit huile d'olive as "l'huile obtenue uniquement à partir du fruit de l'olivier, à l'exclusion des huiles obtenues à l'aide de solvants ou de procédés de réestérification. »

Après avoir pressé les olives dans l'huile, ce qui reste est le résidu appelé Gomme: les restes solides de l'olive, y compris les peaux, la pulpe, les graines et les tiges. Il reste tellement peu d'huile dans le marc qu'il ne peut pas être extrait par pressage, mais uniquement par raffinage industriel, y compris l'utilisation de solvants chimiques (comme l'hexane), une chaleur extrêmement élevée et une désodorisation.

Ce sont les mêmes procédés à haute température utilisés dans le raffinage des huiles de canola, de tournesol et d'autres huiles végétales, et c'est pourquoi l'huile de grignons d'olive non réglementée contient parfois des composants nocifs connus sous le nom d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) comme le benzopyrène, que la recherche a montré cancérigène et mutagène. En 2001, après la détection de niveaux extrêmement élevés de HAP, l'huile de grignons d'olive a été interdite dans plusieurs pays pendant un certain temps jusqu'à "acceptables »ont été établies.

Sur le site web de la société de restauration Pastorelli, vous pouvez voir pourquoi les propriétaires de pizzeria pourraient choisir l'huile de grignons d'olive par rapport aux autres qualités: "Notre huile de grignons de chef italien est une huile savoureuse dont la fécondité est dérivée d'olives méditerranéennes sélectionnées. Appétissant pour le palais et excellent pour les salades, la cuisine ou dans vos recettes préférées. »

Les informations déroutantes sont à leur tour fournies aux consommateurs. Sur le site Web de l'Université de Californie à Berkeley, il y a une liste des ingrédients dans le Pizza aux saucisses italiennes servi aux étudiants dans les cafétérias. "L'huile d'olive extra vierge »est répertoriée, mais notez comment elle est définie:

C'est comme dire: Jus d'orange fraîchement pressé (un mélange de jus extrait des restes de pulpe, de couenne et de noyaux à l'aide de produits chimiques et de solvants, avec du jus d'orange pressé frais). Bien sûr, l'huile d'olive extra vierge ne peut pas contenir d'huile de grignons selon l'USDA et toutes les normes d'huile d'olive jamais écrites.

Un professionnel de la restauration a confirmé que l'huile qu'il vend le plus aux pizzerias était l'huile de grignons d'olive, et vous pouvez trouver de nombreux sites Web qui répertorient l'huile de grignons d'olive comme ingrédient de pizza, comme celui-ci à Raleigh, Caroline du Nord.

Ça pourrait être pire. Si vous commandez une pizza dans l'un des 9,000 - magasins de dominos, votre huile sera du soja hydrogéné (mais uniquement dans la croûte et non versée sur le dessus).

Ça pourrait être mieux. Si vous regardez un pizza artisanale en cours d'élaboration dans le sud de la France, en Italie ou en Grèce, vous verrez une pâte fine enrobée d'une huile d'olive extra vierge verte et de quelques autres ingrédients frais.

L'huile d'olive, sous toutes ses formes, est un aliment que la plupart des Américains ne comprennent pas encore. Les pizzérias ne veulent pas couper les coins ronds, ils ne connaissent tout simplement pas la différence et leurs clients non plus. Bien sûr, c'est ainsi que les producteurs et les commerçants de huile de qualité inférieure l'aiment.

Sur le Site Web des services alimentaires de Santini le message est clair: "L'impact élevé »Les graphismes du vieux pays sur nos boîtes font de notre huile un excellent choix pour les cuisines à l'arrière du restaurant ou à l'avant où votre clientèle peut voir les ingrédients de qualité que vous utilisez pour préparer ses plats.

La pizza doit être un aliment sain. En Amérique, il est trop souvent fabriqué à partir d'ingrédients de mauvaise qualité ou malsains - y compris l'huile de grignons d'olive. La prochaine fois que vous commandez ou que vous vous dirigez vers votre pizzeria du coin, demandez quel type d'huile ils utilisent.

Voir aussi:

Seulement de l'huile d'olive extra vierge au Forno Campo de 'Fiori de Rome
Forno Bravo Pizza Ovens: L'huile d'olive pour la pizza
Huile de grignons d'olive: pas ce que vous pourriez penser